Das meistservierte Fleisch in der Gastronomie stammt vom Schweizer Schwein.
Im Stall sind Schweine sehr ordentlich. Sie haben getrennte Bereiche, um sich zu versäubern und um zu liegen. (Bilder ZVG)
«Aus allem, was ihr nicht essen wollt, machen wir Koteletts.» Mit diesem Bonmot landeten früher Rüstabfälle und Speisereste im Schweinekübel. Aus hygienischen, ethischen und gesundheitlichen Gründen ist streng reglementiert, was Schweine fressen dürfen und was nicht. Speisereste aus der Gastronomie stehen nicht mehr auf der Liste. Heute sind sämtliche Futtermittel für heimische Schweine frei von gentechnisch veränderten Organismen und frei von Tiermehl. Neben Schweizer Futtergetreide ist Sojaschrot, ein Nebenprodukt der Sojaölgewinnung, eine wichtige Nährstoffquelle im Schweinefutter. Rund die Hälfte des Bedarfs an Sojaschrot bezieht die Schweiz mittlerweile aus Europa und was an Soja aus Übersee importiert werden muss, stammt aus zertifiziert nachhaltiger Produktion. Als Allesfresser sind die Schweine auch wichtige Verwerter von Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung. Dazu gehören Molke, Ölkuchen, Biertreber, Getreidespelze aus Mühlen oder Zuckerrübenschnitzel.
Ausgeklügelte Zuchtprogramme mit Tieren der Rassen Schwei-zer Edelschwein, Schweizer Landrasse, Duroc und Piétrain (siehe Spalte rechts) ermöglichen mittlerweile Topleistungen. Durch bessere Zucht- und Haltungsbedingungen hat sich der Futterverbrauch in den letzten 40 Jahren halbiert. Auch die Anzahl Tiere pro Betrieb ist gesetzlich geregelt und im internationalen Vergleich eher klein. In einer durchschnittlichen Schweizer Schweinemast leben rund 220 Tiere. Im Ausland können es bis zu 4000 sein. Zudem ist hierzulande der Stall in einen Liege-, Lauf- und Fress-bereich aufgeteilt. Diese Bereiche dienen dazu, dass sich die Tie-re bewegen und selbstbestimmt ruhen und fressen können. Nicht zuletzt deshalb ist die Qualität von Schweizer Schweinefleisch eine der besten weltweit.
Schweizer Schweinefleisch muss vieles können: Neben bester Fleisch- und Fettqualität ist ein optimaler Anteil an intramuskulärem Fett, genügend Magerfleisch sowie gutes Verarbeitungsfleisch erwünscht.
Obwohl Schweinefleisch in der Schweizer Konsumhitparade an erster Stelle steht, ist die Meinung weit verbreitet, Schweinefleisch sei ungesund. Zu Unrecht, so viel steht mittlerweile fest.
Einige Stücke vom Schwein, zum Beispiel Speck und Hals, sind beliebt, gerade weil sie viel Fett enthalten. So bietet ein durchzogenes Kotelett vom Grill mehr Genuss als ein mageres, bei dem das Fleisch rasch trocken wird. Niedergegarter Schweinebauch mit krosser Kruste hält seit einiger Zeit auch auf Menüs in der Spitzengastronomie Einzug. Verarbeitetes Schweinefleisch – also Würste und Charcuterie – wäre ohne die richtige Menge an Fett nur halb so fein. Tierisches Fett ist ernährungsphysiologisch und kulinarisch äusserst wertvoll.
Die Magerfleisch-Stücke vom Schwein zeichnen sich zudem durch ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis aus. Dieses Fleisch enthält reichlich Protein, das vom menschlichen Körper besonders gut aufgenommen werden kann. Und es ist auch ein wichtiger Lieferant für Eisen, Vitamin B1, Zink und Selen. Allesamt essenzielle Elemente, die der menschliche Körper benötigt, aber nicht selber herstellen kann.
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Remo Messerli, LCDJ-Gewinner. (ZVG)
Schweizer Fleisch ist für Remo Messerli ein Muss. Auf den Grill legt er Poulet, Rindfleisch und Spareribs vom Schwein.
Der Alltag ging wieder los. Nur etwas entspannter als vor dem Finale.
Grundsätzlich hat sich nichts geändert. Es war aber sehr schön, den Erfolg zu feiern und den Tag so zu erleben.
Genau, seit Januar 2023 arbeite ich im «Wein & Sein». Ich mag das Arbeiten in der Spitzengastronomie. Ausserdem ist es schön, mit einem kleineren Team zusammenzuarbeiten.
Ja. Eben haben wir ein Dreierlei von einem zweijährigen Duroc-Schwein zum Hauptgang serviert. Jetzt gibt es Schweizer Lamm, inspiriert von meinem LCDJ-Gericht.
Am liebsten mag ich niedergegarte und grillierte Spareribs mit einem Barbecue-Lack.
Ich mag Pouletschenkelsteaks und Rindshohrücken.
Ein guter Jus passt immer. Genauso Couscous-Salat mit viel Gemüse und reifen Tomaten mit cremiger Burrata.
Während des Grillierens trinke ich am liebsten ein kühles Bier. Zum Essen dann ein Glas Rotwein.
Das altbekannte Aareschwimmen kühlt bei Sommerhitze am besten.
(gab)
Das Edelschwein stammt von alten Landschlägen ab und wurde mit der englischen Yorkshire-Rasse veredelt. Schweizer Edelschweine sind grosswüchsig und mittellang. Neben weissen Borsten auf weisser Haut sind die Stehohren charakteristisch. Die Sauen gebären viele Ferkel. Weltweit ist dieses Schwein die relevanteste Rasse.
Schweine der Schweizer Landrasse stammen von alten Landschlägen (regional gehaltenen Rassen) ab und werden seit über 100 Jahren züchterisch bearbeitet. Sie haben hängende Ohren. Landrassen-Eber sind perfekte Partner für das Edelschwein. Diese Kreuzung vererbt gute Mast- und Schlachtleistungen an ihre Ferkel.
Der Ursprung dieser alten Rasse liegt im Dunkeln. Um das Jahr 1800 entwickelten sich Populationen roter Schweine im Nordosten der Vereinigten Staaten. Das moderne Duroc-Schwein entstand ab 1830 aus Kreuzungen von Roten Jersey-Schweinen aus New Jersey, alten Durocs aus New York und iberischen Schweinen aus Spanien.
Die Rasse aus Brabant (BE) stammt von fleischreichen Bayeux-Schweinen ab, die um 1920 in den Ort Piétrain gelangten. Durch moderne Konsumgewohnheiten – weg von fettem hin zu magerem Schweinefleisch – konnte sich diese Rasse in ganz Europa durchsetzen. Sie ist die bedeutendste Vaterrasse in der Schweinezucht.
lcdj.ch
proviande.ch
saugut.swiss
wikipedia.org
