Les nostalgiques du Cinquième Jour retrouveront un concept cousin, avec des ambitions revues à la hausse: menu payant le midi, offert aux démunis le soir. Bienvenue au Refettorio Geneva.
Le logo aux couleurs genevoises, rouge et or, mêle le CERN et les planètes pour évoquer l’identité internationale de la cité, sa tradition humanitaire. On le repère de loin, accroché au-dessus de l’enseigne en lettres capitales rouge vif du Refettorio. Du béton et du verre, humanisés par des regards, la chaleur des sourires: les bénévoles ont été photographiés et leurs portraits accrochés en grand pour rendre hommage à leur engagement. A l’origine du projet, Walter el Nagar, chef rebelle, talent singulier, 39 ans, dont un tiers à arpenter le monde via ses cuisines: Genève le connaît d’abord pour être le concepteur du regretté Cinquième Jour, aux Eaux-Vives. A ses côtés, le chef Luis Silva De Sa et sa seconde Tianyi Lin.
A l’accueil, le responsable de salle Romain Bortolotti, issu de l’Ecole Hôtelière de Lausanne et passé notamment par La Chaumière, la table étoilée de Serge Labrosse à Troinex; il briefe et épaule les bénévoles du jour. «Se retrouver ici aujourd’hui est un bonheur et une chance inouïe, s’enthousiasme Walter. Cette crise a suscité un grand élan de solidarité et nos demandes ont été complètement exaucées.» Le projet ambitieux a enfin trouvé un lieu à sa mesure: quelque 400 m2 pour une quarantaine de couverts, au démarrage, davantage par la suite. Le budget des travaux – quelque 1,3 million – a été réuni en un temps record grâce à plusieurs fondations, des dons privés et publics, des contributions en nature du cuisiniste Ginox et du studio GM Architectes, qui ont facturé leurs prestations au prix coûtant. Le solde permet le démarrage.
Chargée de coordonner et gérer un réseau de plus de 200 bénévoles, Rana parle d’un soutien extraordinaire, les gens ayant répondu avec une immense générosité: «Le projet est génial, disent les volontaires; le planning des présences de la semaine se remplit en deux heures.» Qui sont-ils? Beaucoup sont des habitués de la première heure, de la période des barquettes de l’Armée du Salut ou du Cinquième Jour; des femmes en majorité, fonctionnaires ou professions libérales, expatriés issus des rangs de Serve the City, travailleurs sociaux, retraités ou chômeurs, étudiants, idéalistes, solitaires ou extravertis. Psychologue, Felicia aime l’idée que «la grande cuisine ne soit pas réservée aux privilégiés». Séduite par l’aspect esthétique, festif du lieu, les plats soignés, elle évoque «une expérience différente, précieuse, une manière de retrouver l’estime de soi en socialisant autour d’une table».
La singularité du Refettorio tient à ce mélange des genres, qui consiste à «allier ambition gastronomique et solidarité», selon le chef et directeur de la Fondation Mater. Romain Bortolotti précise que «le midi, la clientèle est payante, le soir, elle nous est adressée par diverses associations telles que Partage, l’Armée du Salut, Carrefour-Rue, Caravane sans frontières, Le Bateau Genève, Camarada, etc.». Quid du modèle d’affaires? «Il consiste à payer les charges et le fonctionnement du soir grâce au service de midi et aux clients payants», explique Jimmy Thiébaud, vice-directeur de la Fondation, qui vise un équilibre à trois ans, en misant aussi sur la location de l’espace pour des événements culturels, le parrainage et les donations. Des artistes ont contribué au décor – à l’instar des tables signées Michelangelo Pistoletto, que chacun peut parrainer.
(Véronique Zbinden)
