Ob Bergbeiz oder Gourmet-Lokal: im eigenen online-Shop lassen sich die Spezialitäten des Hauses einfach verkaufen. Mit der Produktion werden die Mitarbeiter in ruhigeren Zeiten ausgelastet.
Rund 320 verschiedene Kräuter wachsen um das Kräuterhotel Edelweiss auf 1550 Metern über Meer in Rigi-Kaltbad. Sie gedeihen nicht nur in den Beeten rund um das Haus, sondern auch in Töpfen in allen Grössen am Rand der Terrasse mit der imposanten Aussicht. Derzeit blühen die Goldmelissen. Sie wachsen neben kretischem Oregano und argentinischer Minze. Selbst exotische Gewächse wie japanischer Wasabi und chinesischer Jasmintee wachsen dort.
«Alle Pflanzen sind für die Gäste angeschrieben, damit sie auch probieren können», sagt Hoteldirektor Gregor Vörös. Seitdem er das Haus mit seiner Frau, Gabriella Egger-Vörös, vor acht Jahren von ihren Eltern übernommen hat, baut er den Kräutergarten stetig aus. «Was als Hobby angefangen hat, entwickelte sich zu meiner Passion.» Der Direktor weiss jede Pflanze im Garten zu benennen, kümmert sich eigenhändig darum und vermehrt sie auch selbst. Da die Kräuter in dieser Höhe weniger schnell wachsen, verfügen sie über eine unglaubliche Intensität.
22 Tees wie Malven-, griechischer Kräuter- und Edelweisstee zieren die Bar. Sie stehen neben grossen gläsernen Behältern mit Rosenblüten oder Muskateller-Salbei in Öl für Seife und Zitronenmonarde für Likör. Aus dem Kräuterschatz entstehen eine Vielzahl an kulinarischen Spezialitäten wie Kräuteressig, -senf, -likör, -Teemischungen und -salze. Mithilfe seiner Frau und den acht Mitarbeitern produziert Gregor Vörös die Spezialitäten in den ruhigeren Zeiten und bei schlechtem Wetter. Die meisten Produkte verkaufen die Mitarbeiter den Gästen direkt. Doch immer häufiger würden die Spezialitäten des Kräuterhotels Edelweiss über ihren Onlineshop nachbestellt. Das saisonale Sortiment wechselt zwei Mal jährlich. Dieser Tage stellt Gregor Vörös die neue Homepage des Betriebs fertig. «Der Shop promoten wir darauf vermehrt», sagt der ehemalige Swisscom-Informatiker.
Da unterhalb des Hotels ein 1000 Quadratmeter grosser Garten am Entstehen ist, wird die Menge an Kräutern ab dem nächsten Frühling um ein Vielfaches grösser sein. Demzufolge wird sich auch das Produkte-Sortiment des Hotels Edelweiss vergrössern. Dies wird sich aber nicht nur im Onlineshop bemerkbar machen, sondern auch in der Küche des Restaurants Edelweiss: «Mit unserem neuen Küchenchef Benjamin Just gestalten wir diesen Winter ein neues Restaurantkonzept», freut sich Gregor Vörös. Jeweils abends soll der ehemalige Mitarbeiter des Parkhotels Vitznau ein neungängiges Gourmet-Menü, das auf Kräutern basiert, hinzaubern. Bestimmt werden ihm auch einige neue Produkte für den Onlineshop in den Sinn kommen.
Kreativ ist auch Klaus Leuenberger, Gastgeber in den Restaurants Mühle in Geschinen und St. Georg in Ernen im Wallis. Steht er nicht hinter dem Herd und kocht im Geist der Slow-Food-Philosophie Neuinterpretationen von altbewährten Rezepturen und Zutaten, produziert er in der regnerischen Zeit ungekühlte Produkte für die Zukunft. Dann stellt er gemeinsam mit seinen Mitarbeitern, die je nach Saison zwischen acht und zwölf schwanken, saisonale und regionale Feinkost her.
Seine Produkte wie Wild-Terrine, Alpen-Minestrone und Tannenspitzen-Jelly sind alle auch online bestellbar. «Meine Gäste wollen das Spezielle. Dies biete ich ihnen gerne auch online an. Für den Renner, das Walliser Bio-Ketchup verarbeiten sie jährlich zwischen 300 und 400 Kilogramm Tomaten. Doch auch exklusivere Produkte wie Sonnenblumen-Knospen in Verjus-Sirup sind gefragter denn je: 50 bis 60 Kilogramm Sonnenblumenknospen aus der Region werden in den Hotelküchen verarbeitet. Auch das gehackte Murmeltier verkauft sich je länger, desto besser. «Die Leute werden offener, sie interessieren sich für aussergewöhnliche Produkte und probieren sie», weiss der Gastronom aus Erfahrung.
«Meine Spezialitäten verkaufe ich seit 20 Jahren», sagt der 50-jährige Gastgeber. «Sie widerspiegeln meine Küche und insofern auch meine Philosophie.» Erst füllte er das Gewünschte einfach in ein Glas ab und gab es seinen Gästen so mit. Doch erst seit drei Jahren sind Klaus Leuenbergers Walliser Spezialitäten auch online erhältlich.
«Ich habe meine Produktelinie und den Onlineshop in Hinblick auf die Zukunft professionell aufgezogen.» Er möchte nicht bis 65 hinter dem Herd stehen. Wenn ihm der Restaurantrummel zu viel wird, produziere er eben noch für den Onlineshop, die Märke sowie die Spezialitätenläden, die seine Produkte vertreiben. Den grössten Umsatz macht er klar in Letzteren. Weil der Marketingaufwand, das Etikettieren und das Deklarieren der einzelnen Produkte aufwändig seien für einen Kleinbetrieb, belässt er das Sortiment seit drei Jahren gleich. «Ich habe den Aufwand für die Erstellung eines Onlineshops unterschätzt. Ich dachte, ich hätte den finanziellen Aufwand in vier Monaten wieder reingeholt. Doch ich benötigte ein Jahr dafür.» Zum Glück betreibe er den Webshop heute gemeinsam mit dem Landschaftspark Binntal. Das halte den Aufwand in Grenzen.
Weil Stefan Winiger das Berggasthaus Chalet Schild in Rigi-First erst im Dezember übernommen hat, gleist er seinen Onlineshop erst langsam auf. «Wir wollen sanft und nachhaltig starten», sagt der Kulinariker. Der bekannte Luzerner Störkoch betrieb nach seiner Dekorateur- und Marketing-Karriere zwölf Jahre lang einen Stand am Luzerner Markt. Bis im vergangenen Dezember verkaufte er in der Luzerner Markthalle nachhaltige Produkte aus der Region. Einige davon stehen heute in seinem Onlineshop zum Verkauf. Mit dabei das Wanderwasser vom Haldihof, Vrenis Annen Käse und Mario Waldisbüehls selbstgerösteter Kaffee l’imossibile roasters. Ab nächstem Jahr will Stefan Winiger auch Selbstgeräuchertes wie geräuchtes rätisches Grauvieh vom Archenhof oder geräuchertes Mutschli von Vreni Annen im Netz anbieten.
Bis dahin verwöhnt er seine Gäste über Mittag weiterhin mit Gerichten aus einer kleinen, aber feinen Karte. «Wir machen alles selbst, legen grossen Wert auf Details und warten immer mit etwas Unerwartetem auf. Seien dies ein feines Karamell zum Kaffee, eine Dekoration, die selbst vor halben Kühen und fliegenden Wasserkrügen nicht Halt macht oder einer Hochbeet-Lounge. Saisonal und regional stehen Pflaumenwähen und Maronisuppe mit Haldihof-Gin-Sorbet an. Abends öffnet der Kulinariker seinen Betrieb auf 1452 Metern über Meer für Gruppen von mindestens zehn Personen oder natürlich, wenn Gäste die Zimmer im oberen Stock belegen. Dann schöpft er aus dem Vollen und bietet eine grosszügige Tavolata an.
(Sarah Sidler)
www.kraeuterhotel.ch Spezialitäten: Senf, Liköre, Essig, Kräutersalz
www.wissifluh.ch Spezialitäten: Bio-Produkte wie (Wollschwein-)Fleisch, Tee und Kräutermischungen (Verkauf ausschliesslich an Gastronomen)
www.stgeorg-ernen.ch www.muehlegeschinen.ch Spezialitäten: Wild-Terrine, Bio-Ketchup, Alpen-Minestrone, Tannenspitzen-Jelly
www.chaletschild.ch Spezialitäten: Käse, Kaffee und Wanderwasser vom Haldihof
<link http: www.shop.haldihof.ch>www.shop.haldihof.ch
Spezialitäten: Edelbrände, Spezialbrände, Wanderwasser, Gin, Essig
