Bitter auf die Bühne

Es gibt Geschmäcke, die wir sofort lieben – süss, salzig, vielleicht noch umami. Und dann gibt es jene, bei denen wir erst einmal die Stirn runzeln: dazu gehört «bitter». Ein Geschmackseindruck, der auf unseren Tellern oft ein Schattendasein führt. Leider. Denn Bitterstoffe sind keine Laune der Natur, sondern ein ziemlich kluges System, welches Pflanzen vor Fressfeinden schützt. Bitter bedeutet in der Natur oft: «Vorsicht, nicht zu viel davon.» Und wir haben daraus gelernt, diesen Geschmack zu umgehen. Dabei ist unsere Reaktion auf Bitterkeit alles andere als einheitlich. Gewöhnung spielt hier eine grosse Rolle – wer mit Chicorée, Rucola oder Grapefruit aufgewachsen ist, wird Bitterstoffe anders wahrnehmen als andere. Bitter war lange selbstverständlich Teil unseres Speiseplans. Wilde Kräuter, ursprüngliche Gemüsesorten – sie alle waren deut-lich herber als das, was heute auf unseren Tellern landet. Einige Bitterstoffe wurden gezielt herausgezüchtet. Übrig blieb ein Geschmacksspektrum, das zwar gefällig, aber auch ein bisschen langweilig ist. Ich finde, es ist an der Zeit, dem Bitteren wieder mehr Bühne zu geben. Bitterstoffe bringen Tiefe, Kontrast und Charakter in Gerichte. Sie machen aus «gut» plötz-lich «spannend». Und nicht nur das: Bitterstoffe können unsere Verdauungssäfte anregen, die Fettverdauung erleichtern und den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen. Also nutzen wir doch, was uns die Saison auf dem Silbertablett serviert: die bitteren Stars des Frühlings. Zarte Löwenzahnblätter, knackiger Chicorée, würziger Rucola oder die ersten Wildkräuter: Sie bringen genau jene feine Herbe mit, die Menüs lebendig machen. Und genau das verdient eine Bühne.

Melanie Loessner