Der Lockdown hat die Welt des Gastgewerbes verändert. Von heute auf morgen haben die meisten Berufsleute plötzlich sehr viel Zeit. Die HGZ hat sich umgehört, wie sich Betroffene organisiert haben, wie sie sich bei Laune halten und wie sie die ungewollte Pause nutzen.
Der bundesrätlich verordnete Lockdown lässt die Schweiz stillstehen. Das Schliessen aller Restaurants, Cafés und anderer Verpflegungsstätten mit Sitzgelegenheiten ist für das Gastgewerbe einschneidend. In einer vierteiligen Umfrage haben wir Betroffene gefragt, wie sie diese Zeit erleben. Nachfolgend ein paar Stimmen aus der Branche in gekürzter Form. Die Beiträge sowie weitere Stimmen aus der Branche sind auf unserer Webseite nachzulesen.
Direktorin SHL, bvhh-Mitglied
«Am Freitag, 13. März 2020, traf das ein, was sich vor Wochen noch niemand hätte vorstellen können: Die Schulen mussten ihre Türen schliessen. Doch an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern stand längst nicht alles still. Seit der Schliessung haben wir die beiden Kadersemester zum Abschluss gebracht, Diplom- und Abschlussprüfungen mündlich via Videokonferenzen durchgeführt und den Unterricht für die anderen Klassen auf «Distance Learning» umgestellt. Dozierende und Mitarbeitende wurden innert kurzer Frist zu Spezialisten im Unterrichten aus dem Homeoffice. Die Stimmung ist gut und alle sind froh, dass es weitergeht, obwohl uns die Studierenden fehlen. Ihre Gesichter am Bildschirm zu sehen, ist zwar Trost, aber halt doch anders. Viel beschäftigt haben uns die Studierenden, die irgendwo auf der Welt im Praktikum sind. Viele haben ihre Anstellungen verloren. Wir helfen, wo wir können und freuen uns darauf, alle Studierenden wieder «live» vor Ort an der SHL zu sehen – irgendwann, wenn die Schulen wieder offen sind.»
Food Lab, «Mein Küchenchef», Bern
«Statt eines Restaurants betreiben wir derzeit ein Food Lab. Das heisst konkret: Wir richten in unserem Restaurant ein Food Lab ein, um für ‹Foodoo› neue Produkte zu produzieren. Damit stehen wir den regionalen Produzenten als Absatzkanal weiterhin zur Verfügung. Und wir können nach wie vor Food Waste verarbeiten, neu in Corona-Krisen-Produkte.»
Leiterin Hauswirtschaft, Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Präsidentin bvhh
«Da ich im Gesundheitswesen arbeite, gehöre ich zu jenen, denen es nicht ‹langweilig› wird. Bei uns fiel einiges an Mehrarbeit an: Arbeitspläne mussten von fünf auf sieben Tage umgestellt werden. Mitarbeiter aus Risikogruppen, solche mit Vorerkrankungen wie zu hohem Blutdruck oder Diabetes, mussten ersetzt werden. In der Wäscherei wurden die Arbeitszeiten erweitert. Nun arbeiten wir in Schichten bis 19 Uhr, damit wir mit dem Waschen nachkommen. Innert ein paar Wochen wurden die meisten Stationen mit neuer Berufskleidung eingedeckt, die verarbeitet, also gewaschen und versorgt werden musste. Räume wurden zu Garderoben umfunktioniert, das Ver- und Entsorgungssystem wurde neu organisiert. Wir sprechen da von rund 300 Mitarbeitern. Eine weitere Herausforderung ist die Mitarbeiterplanung. Viele haben Ferien geplant, die sie nicht mehr so beziehen wollen. Das ist bei einem Team von 40 Personen kaum machbar. Was mich aber an der ganzen Situation am meisten enttäuscht: Einmal mehr bedankt man sich bei allen. Bei der Pflege, den Ärzten, den Kassiererinnen, den Pöstlern. Nur wir von der Reinigung und Wäscherei gehen völlig vergessen. Und dabei könnten viele ihre Arbeit ohne unseren Support nicht machen. »
Sternekoch, skv-Mitglied, Restaurant Rössli, Escholzmatt/LU
«Unsere erste Idee war, auf Take-away umzustellen, so wie viele Berufskollegen auch. Doch dann hätten wir uns an die Ladenöffnungszeiten halten müssen. In unserer Region würde aber vor allem das Wochenendgeschäft laufen. Also kamen wir wieder von dieser Idee ab. Weil ich vier Lernende habe, entschlossen wir uns, uns um deren Aus- und Weiterbildung zu kümmern. Die ersten zwei Tage habe ich ihnen den Wissensschlüssel meiner Naturakademie erklärt. Wir gehen gemeinsam Kräuter sammeln, machen Gemüse ein, das wie immer jede Woche von einem nahe liegenden Demeterhof angeliefert wird. Und ich selber denke mir ein Gericht aus für die Zeit danach. Sein Titel lautet ‹Black Earth› und lehnt sich an ein Stück eines türkischen Komponisten an. In meinem Gericht kombiniere ich klassische und jazzige Elemente.»
Restaurant Panorama Hartlisberg skv-Mitglied, Steffisburg/BE
«Nach dem ersten grossen Schock haben wir damit begonnen, den ganzen Betrieb auf Vordermann zu bringen. Wir haben die Grundreinigung mehr als gründlich gemacht und haben uns an lange anstehende kleinere Renovationsarbeiten gewagt. Nach zwei Wochen war alles tipptopp. Weil es uns in den Händen kribbelte, wieder mal so richtig Gäste verwöhnen zu dürfen, entschieden wir uns, einen Take-away-Service für unsere Stammkunden zu lancieren.»
Gastgeber «Vitznauerhof» bvham-Mitglied, Vitznau/LU
«Wir haben einen ‹Lockdown-Kalender› ins Leben gerufen. Jeden Tag können unsere Gäste und Freunde über unsere Social-Media-Kanäle etwas gewinnen. Wir veranstalten DJ-Live-Sessions in unserem Garten, um unserer Community guten Sound ins Wohnzimmer zu bringen. Wir publizieren Rezepte von unseren Köchen oder Frühlingsputztipps von der Housekeeping-Managerin.»
Präsident Berufsverband Restauration bvr Allgemeine Berufsschule Zürich
«Seit letztem Herbst arbeiten wir in der Restauration an unserer Berufsschule mit den Lernenden digital. Was für ein Glück – und doch ist alles anders ... Alles anders? Nicht ganz: Die Schlitzohren bleiben Schlitzohren, die Fleissigen bleiben fleissig und die, die alles auf den letzten Drücker machen, sind keine Sekunde früher dran. Hand aufs Herz: Wären wir anders? Man darf und soll in dieser Zeit die Fünf auch einmal gerade sein lassen. Auch dürfen wir Lehrpersonen uns nicht zu wichtig nehmen. Die Ausbildungsbetriebe haben jetzt andere Sorgen. Und doch muss der ‹Schulalltag› so professionell wie möglich weitergehen.»
Sternekoch, skv-Mitglied, Grand Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken/BE
«Im Zuge der Weisung der Schweizer Behörden haben wir das Hotel geschlossen. Wöchentlich tauschen wir uns im Kader aus und gehen bereits die Planung für die Wiedereröffnung und die Ausarbeitung der Angebote bis Ende Jahr an. Die meiste Zeit verbringe ich aber mit dem Entwickeln von neuen Ideen für unseren Klassiker, das regionale Menü. Diesem haben wir den Namen ‹Menu Vo Hie› gegeben. Ich denke über Variationen nach und recherchiere zu neuen Produkten im Umkreis von 40 Kilometern. Dabei lasse ich aktuelle Kundenbedürfnisse nicht aus den Augen. Wer weiss, vielleicht gibt es bald eine vegane Version vom ‹Menu Vo Hie›.»
Pumpstation Gastro GmbH, Zürich
«Dass bei mir Hopfen und Malz verloren ist, das ist vielen klar. Aber denen, die Hopfen, Malz oder auch Gemüse anbauen, denen helfen wir jetzt. Zum Beispiel unserem Gemüsebauern Simon Müller aus Steinmaur/ZH. Der kann nicht mehr auf den Bürkliplatz und an andere Märkte. Dem Simon haben wir ‹zägebumm› einen Webshop aufgeschaltet (Simon-Mueller.ch) und einen Lieferservice organisiert. Unsere Crew liefert – social distanziert natürlich – die Ware frisch in Zürich und Umgebung aus. Unserem Zürisee-Fischer Gerny helfen wir, die Werbetrommel zu rühren und ebenfalls mit der Auslieferung. Dann helfen wir unserem ehemaligen Schober-Bäcker-Konditor. Einfach allen, die mit uns zu tun haben. Was wir auch machen: investieren und Kapital in Umlauf bringen. Wir sind mit Bauarbeiten und Renovationen beschäftigt. So bleiben Handwerker ebenfalls im Geschäft.»
TV-Koch, skv-Mitglied, Kulinarische Genusswerkstatt, Unterseen/BE
«So unschön die jetzige Situation ist, kann sie doch für unsere Branche eine grosse Chance sein. Ich hoffe sehr, dass wir gestärkt aus dieser schwierigen Zeit gehen. Bis Ende Mai wird es voraussichtlich keine Events geben. Weil wir Köche uns nicht immer nur mit Bürokram herumschlagen können, sondern gerne etwas für unsere Seele – und die der Gäste – tun, haben wir einen Lieferservice ins Leben gerufen. Das ist nicht originell. Doch uns tut das gut. Die Freude, die wir damit auslösen, tut uns selber auch gut. Weil in dieser schwierigen Zeit Engagement von allen gefragt ist, mache ich zudem unentgeltlich bei einem Fernsehprojekt mit Patricia Boser mit. Für ihr Lifestyle-Format der CH-Medien-Gruppe realisieren wir eine wöchentliche, kurze Kochsendung mit guten Rezeptvorschlägen.»
Präsidentin Hotel & Gastro Union
«Die jetzige, unbequeme Situation hat uns deutlich vor Augen geführt, wie fragil unsere Welt ist. Erstaunlich und erschreckend, wie schnell wir unsere Selbstsicherheit verloren haben, wie wenig es dazu gebraucht hat, um viele Existenzen innert Kürze ins Wanken zu bringen. Uns ist wieder einmal bewusst geworden, wie wichtig menschliche Wärme ist, die jetzt in Zeiten des Social Distancing zu kurz kommt. Dabei wird uns klar, wie wichtig die Digitalisierung gerade in diesen Zeiten ist – und weltweit gut funktioniert. Und doch merken wir, dass die Digitalisierung den persönlichen Kontakt nicht ersetzen kann. Die Kombination von beidem ist wichtig, die es in Zukunft – wenn dieser Spuk hoffentlich bald vorbei sein wird – noch besser und effizienter zu nutzen gilt.»Ruth Marending
Mehr Informationen unter:
www.hotellerie-gastronomie.ch
