«The Veal Deal» sonne de manière ludique. Mais il ne suffisait pas de simplement «faire du veau», d’autant que le veau suisse compte parmi les pièces les plus nobles.
Ce qui n’était au départ qu’un modeste concours dédié à la relève s’est imposé, au fil des années, comme l’une des plateformes les plus reconnues pour les jeunes cuisinières et cuisiniers en Suisse. L’édition de cette année marque une nouvelle étape sur la voie du 25e anniversaire de «La Cuisine des Jeunes». Placée sous le thème «The Veal Deal», elle a vu s’affronter cinq finalistes dans une ambiance studieuse et conviviale.
Matthias Hervochon a été le premier des cinq finalistes à entrer en lice. En direct, devant le jury et le public, il a enchaîné les étapes de sa recette dans les cuisines du Workspace Welle 7, à la gare de Berne. Toutes les quinze minutes, Janis Müller, Massimo Rogger, Melina Schenk et Loris Tronnolone lui ont succédé.
Après 2h30 de préparation et de dressage sous tension, les finalistes ont présenté leurs assiettes au jury afin de démontrer leur savoir-faire. L’édition 2026 s’est distinguée par sa grande diversité, a relevé le président du jury Christoph Hunziker. Les avis ont parfois fortement divergé, entre cuisine classique, influences asiatiques, concepts traditionnels et approches créatives.
Au final, le jury a sacré Janis Müller, chef de partie au Panorama à Steffisburg/BE, qui s’impose grâce à son plat intitulé «Involtini de veau suisse aux asperges de Belp». Loris Tronnolone, sous-chef à l’Hôtel Bad Bubendorf/BL, prend la deuxième place, devant Melina Schenk, sous-cheffe au restaurant Mille Sens à Berne.
Massimo Rogger, chef de partie au 7132 Silver à Vals/GR, et Matthias Hervochon, chef de cuisine à l’Auberge de Féchy/VD, complètent le classement. Au-delà des prix, les cinq finalistes retiennent surtout les échanges et les contacts noués, jugés plus précieux encore que les récompenses matérielles.
Janis Müller s’élançait en deuxième position. Bien qu’il ait tremblé au début, ce qui ne lui arrive généralement pas, il a trouvé stimulant de cuisiner en public. Les ris de veau, qu’il n’apprécie guère, il les a servis en farce dans un champignon avec une espuma au miso et une paille de céleri en amuse-bouche. Pour le plat, il a garni des involtini de couvercle de noix de veau de crevettes Glüx, dressés sur une sauce safran-citron. Associé à une sphère de pomme de terre croustillante et à des asperges de Belp croquantes, l’ensemble formait une combinaison audacieuse.
Au départ peu loquace, Loris Tronnolone s’élançait en dernier. Il a avancé avec rythme et s’est montré de plus en plus disert. Son amuse-bouche au lait de foin et fagottini de chou-rave, ainsi que le chou rouge aigre-doux accompagnant la roulade de veau au nori et hollandaise citron-piment, se sont révélés très originaux, à la fois fougueux et ludiques.
Malgré un trajet très court, Melina Schenk a dû surmonter quelques obstacles. Mais une fois en place, tout s’est bien déroulé en cuisine. Son «veau dans la forêt printanière» évoquait les tendres verts du printemps. Très rafraîchissant, l’amuse-bouche de carne cruda en sauce au babeurre, et élégant, le couvercle de noix de veau farci de ris dans un écrin brocoli-ail des ours.
Remarquable, le ris de veau frit dans une pâte tempura croustillante avec un glaçage asiatique signé Massimo Rogger. En bouche, une belle explosion de saveurs. Il associait une roulade de noix de veau cuite à point à une morille farcie et à une variation de patate douce relevée d’une pointe de piquant. Dommage que la gestion du temps lui ait valu des points.
Matthias Hervochon a lui aussi eu le sentiment de courir après le temps. Il a néanmoins pu envoyer ses assiettes dans les temps. Son cromesquis de pomme de terre croustillante, garni de ris de veau et d’une fine sauce blanquette, relevait davantage de l’entrée que de l’amuse-bouche. Les garnitures de sa ballotine de veau juteuse proposaient des associations intéressantes, comme la polenta au popcorn. Toutes les recettes sont disponibles sur le site de «La Cuisine des Jeunes».
Chaque année, semble-t-il, un nouveau partenaire s’ajoute pour offrir des prix. Il s’agit d’argent, d’expériences gastronomiques dans les établissements des jurés, de dotations matérielles, de visibilité dans les médias spécialisés, ainsi que de cours et de stages auprès de grandes figures, dont Mike Wehrle au Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Mais l’essentiel reste les contacts avec les professionnels de la branche: ils offrent aux jeunes talents un tremplin vers une grande carrière.
(gab/pcl)
