Dix-huit apprentis cuisiniers ont découvert deux visages de la gastronomie lors d’une journée immersive orchestrée par Hotel & Gastro Union.
Le 29 avril dernier, dix-huit apprentis cuisiniers romands ont vécu une journée hors du commun dans deux établissements emblématiques de Crissier. Organisée par Hotel & Gastro Union, cette immersion professionnelle avait pour ambition de nourrir leur passion en leur offrant un accès inédit aux coulisses de deux univers gastronomiques que tout semble opposer, mais qui partagent l’exigence et la quête de l’excellence.
Pour espérer décrocher leur place, les participants avaient dû répondre à un questionnaire. Parmi plus de 230 candidatures, seuls 18 lauréats ont été tirés au sort. «On ne s’attendait pas à un tel engouement», confie Bastien Imoberdorf, chargé des événements et des jeunes professionnels au sein de Hotel & Gastro Union. «Certains patrons ont même offert une journée de congé à leurs apprentis pour qu’ils puissent y participer.»
La journée a commencé au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’emblématique maison trois étoiles où œuvre le chef Franck Giovannini. Accueillis dès 9h30, les apprentis ont été guidés à travers les différents espaces de travail, les salles du restaurant, la cave, les cuisines et le musée retraçant l’histoire du lieu. La visite était conduite par Vincent Chobaz, directeur des opérations, qui a su transmettre la mémoire de cette maison marquée par les figures de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.
Le moment fort de la matinée a sans conteste été la rencontre avec Franck Giovannini. Attendu initialement pour une rapide séance de questions, le chef a finalement passé plus d’une heure en compagnie des jeunes. Avec beaucoup de générosité, il a évoqué son parcours et raconté ses débuts dans le métier et ses expériences formatrices, notamment à l’étranger, ainsi que son engagement quotidien pour maintenir le plus haut niveau d’exigence. «Les jeunes étaient captivés, ils posaient beaucoup de questions. On sentait une admiration sincère. Pour eux, cette maison reste une référence absolue, dont ils connaissent l’existence depuis toujours», note Bastien Imoberdorf.
Aux alentours de midi, le groupe a quitté le Restaurant de l’Hôtel de Ville pour découvrir un autre monde, celui du Millennium, vaste complexe de restauration et d’événementiel situé à quelques encablures. Sur place, les apprentis ont déjeuné au restaurant La Verrière, où un généreux buffet les attendait. Le site abrite plusieurs concepts culinaires, placés sous la responsabilité du chef Fabien Foare, Meilleur Ouvrier de France, et intégrés à un ensemble architectural moderne qui comprend aussi des bureaux et des espaces événementiels. La visite, conduite par Quentin Losserand, second de cuisine, et Philippine Lesplinguies, coordinatrice des événements, a permis aux jeunes de comprendre les rouages d’un modèle organisationnel très différent de celui du matin. Ici, l’agilité logistique prime, avec des flux importants et une grande diversité de prestations, du repas d’affaires au banquet en passant par l’événement corporate. Une réalité dans laquelle l’organisation, la réactivité et la polyvalence sont essentielles, comme l’ont en substance expliqué les orateurs.
Cette double expérience a permis, en l’espace de quelques heures seulement, d’offrir aux 18 participants, tous en formation dans l’hôtellerie-restauration, un aperçu relativement exhaustif de la branche. «Ils ont pu constater que derrière chaque modèle se cache beaucoup de rigueur, mais aussi des chemins très différents pour réussir.»
(pcl)
