Fliegender Wechsel: Am Mittwoch hatte Nenad Mlinarevic seinen letzten Arbeitstag im Park Hotel Vitznau. Ab heute kocht er in der Zürcher Stadthalle. Was plant der Spitzenkoch nach dem Pop-up?
Der Kontrast könnte in der Schweiz kaum grösser sein. Hier das Restaurant Focus im luxuriösen Park Hotel Vitznau: der millionenschwere, verglaste Weinkeller, die atemberaubende Sicht auf den See und die Berge, 18 Gault-Millau-Punkte, 2 Michelin-Sterne. Dort die Stadthalle in Zürich: eine Garage, grau, Beton, früher fanden hier Boxkämpfe statt, zuletzt wurden da Autos repariert.
Am vergangenen Mittwoch hatte Spitzenkoch Nenad Mlinarevic seinen letzten Abend in Vitznau. Ab heute kocht er in der Zürcher Stadthalle. In der aktuellen Flut an Pop-up-Restaurants dürfte es das spannendste werden. Ja, die Kombination mit Valentin Diem (Vale Fritz, Wood Food, Soi Thai) und Pat Schindler kommt einem Versprechen gleich: Mit diesem Trio könnte es das beste Pop-up geben, das die Schweiz bislang gesehen hat.
Während Diem für seine Konzepte voller Akribie, Genialität und Authentizität bekannt ist, gilt Schindler nicht nur als grossartiger Sommelier, sondern auch als einladender Gastgeber. Hinzu kommt die unbestrittene Klasse Mlinarevics, dessen Tatendrang nach sechs Jahren in der Hotelwelt riesig scheint.
250 Plätze fasst die Stadthalle, das Sharing-Menü kostet 95 Franken pro Person. Sechs Tage pro Woche ist geöffnet, Sonntag ist Ruhetag. Zwischen 17.30 Uhr und 24 Uhr gibt es Platz für zwei Seatings. Das Pop-up dauert vom 1. bis 23. Dezember und vom 4. Januar bis 3. Februar. Die Plätze (https://diestadthalle.ch/) sind begehrt!
Doch was erwartet die Gäste konkret? Vor welchen Herausforderung hat Nenad Mlinarevic Respekt? Die Hotellerie Gastronomie Zeitung sprach mit dem Küchenchef einen Tag vor der Eröffnung.
Nenad Mlinarevic: Die Idee ist ein Family Dinner. So, wie ich gerne selber zu Hause esse. Unkompliziert, vielfältig, frisch, tasty. Wenn man Freunde einlädt, ist es doch am schönsten, wenn man die Töpfe in die Mitte stellt und teilt.
Vier Vorspeisen, drei Hauptgänge, ein Dessert. Zur Vorspeise gibt es unter anderem ein Tatar mit Federkohl, Senf und Speck. Dazu ein von der Bäckerei John Baker hergestelltes Fladenbrot. Als Hauptgang gibt es Poulardenschenkel auf Sushireis mit Brokkoli und Sesam – sehr fein! Und zum Dessert gibt es eine Tischbombe – lasst euch überraschen.
Die Poularde aus dem Appenzell, auch Fisch, Rind und Schwein, die im Menü vorkommen, sind aus der Schweiz. Das Gemüse ohnehin, da schaue ich auch auf die Saison und arbeite mit Produzenten zusammen, die mich schon in Vitznau belieferten. Aber klar: Wir haben hier auch asiatische Einflüsse. Wir sind in der Stadt, da treffen verschiedene Kulturen und Geschmacksrichtungen aufeinander. Da wollten wir uns nicht einschränken.
Keine Ahnung, da müssen Sie Pat Schindler fragen. Ich trinke selbst praktisch keinen Alkohol. Seit ein paar Monaten habe ich keine Lust darauf. Die Ausnahme bildete der Jahrestag mit meiner Freundin. Da öffneten wir eine Flasche Wein. Ich nahm die Aromen viel klarer wahr als sonst, der Wein schmeckte mir sehr.
Hmm, vielleicht vor den grossen Mengen. Aber ich bin einer, der bis ins letzte Detail plant. Total bünzlig. Ich mache Skizzen mit allen Abläufen in der Küche, habe mich auf Notfälle vorbereitet. Ich bestimme genau, wer wo steht. Das mache ich aus Respekt vor der Aufgabe. Zum Glück konnte ich meine Leute aus Vitznau mitnehmen.
Gastronomie hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Es geht immer stärker Richtung Casual Dining. Unkompliziert, nicht mehr zwanzig Gänge und vier Stunden lang. Ich bin nun seit zwanzig Jahren im Business und freue mich erst mal riesig auf die neue Welt. Vielleicht mache ich dann doch noch eines Tages mein eigenes Restaurant mit zehn Plätzen und strebe drei Sterne und 19 Punkte an. Wer weiss, ob ich die Challenge nochmals möchte. Erst aber will ich hier Spass haben mit Pat und Vale. Ich fühle mich extrem frei.
Als ich mich entschieden habe, Vitznau zu verlassen, hatte ich Respekt vor der Ungewissheit. Kein fixer Lohn mehr auf dem Konto. Dann kommunizierte ich meinen Abgang und es hagelte Angebote von allen Seiten. Für die nächsten paar Jahre dürfte ich also auf der sicheren Seite sein.
Richtig, ein wenig relaxen, ehe im März zwei neue Projekte anstehen.
Das wird eines der beiden Projekte. Allerdings habe ich entschieden, das nicht zu Hause zu machen. Ich habe dafür eine Loft gemietet, die ich auch als Büro nutze.
(Benny Epstein)
