Plus de 4000 menus sont préparés chaque jour par Concordance SA qui cible son offre sur les jeunes et les seniors avec l’aide de Pistor, son fournisseur de viande.
Vêtu d’une veste de cuisinier noire et d’un calot, il sort de la chambre froide, portant une caisse pleine de rôtis de dinde roulés. Il extrait un rôti roulé après l’autre des sachets sous vide et les aligne sur des grilles. L’homme s’appelle Olivier Leboeuf et est le chef de cuisine du site de Puidoux, une des deux plus grandes cuisines de production de Concordance SA, située dans le même bâtiment que le siège social de la société.
Un mardi matin, l’équipe de rédaction de Pistor leur rend visite. «Nous cuisinons pour tous les groupes d’âge, des tout-petits aux seniors, en passant par les enfants et jeunes adultes», explique Olivier Leboeuf, pendant qu’il enfourne les rôtis de dinde roulés. L’entreprise produit des menus chauds et froids sur quatre sites et dispose de deux cuisines de finition pour préparer les mets destinés aux EMS et CMS. «Au total, nous livrons plus de 4000 menus par jour, entre Genève et Leysin.»
Pour faire face à de telles quantités dans les six cuisines qui emploient une soixantaine de personnes, il faut une certaine organisation. «Aujourd’hui, nous produisons les mets pour jeudi», poursuit Olivier Leboeuf, en prenant en main le plan de menu. «Il y a un potage crème de poireaux en entrée, le rôti de dinde roulé avec une sauce aux pruneaux, des pâtes et des carottes Vichy en plat principal et une salade de pastèque en dessert.» Les plans de menu sont établis deux semaines à l’avance. Le menu pour enfants sert toujours de base. A partir de là, ils adaptent le menu du jour pour les adultes en changeant, par exemple, les garnitures ou la viande, ou en préparant des menus adaptés à différents régimes ou en textures modifiées. Ils fournissent aussi des repas du soir aux EMS et CMS. «Pour le dimanche, nous cuisinons des menus traditionnels, tels que des vol-au-vent ou le plat bernois, qui sont très demandés par les seniors», souligne le chef de cuisine. «Les saucisses grillées sont aussi très appréciées; nous les intégrons régulièrement au menu. Le canard est également très en vogue en Suisse romande: nous mettons du magret, du filet ou de l’émincé de canard ponctuellement au menu.»
Olivier Leboeuf nous fait passer devant une braisière à bascule, où des pommes de terre sont rôties. De l’autre côté, il y a une marmite à bascule, avec une soupe fraîchement mixée. Un cuisinier est justement occupé à nettoyer le mixeur broyeur. A l’angle suivant, une fois passée une pile de boîtes thermiques pour la livraison des repas, nous arrivons de l’autre côté de la cuisine en forme de L. Ici, un collaborateur a préparé les barquettes et commence à les remplir avec le chef de cuisine: d’abord les carottes, puis Olivier Leboeuf coupe le rôti en tranches et les répartit dans les barquettes. Après les pâtes, on met encore soigneusement un peu de sauce aux pruneaux sur la viande de dinde; le plat principal est prêt. Ensuite, le collaborateur scelle les barquettes, les date et les étiquette, avant de les placer, triées par commandes, dans la chambre froide.
Reste le dessert: Olivier Leboeuf apporte d’énormes pastèques et les coupe avec habileté en cubes, qu’il dispose dans des bols. Jusqu’à ce que le deuxième lot de rôtis de dinde roulés sorte du four, il reste encore un peu de temps pour lui poser quelques questions sur l’achat de viande chez Pistor. L’occasion pour lui d’expliquer les nombreux avantages que Pistor lui offre (lire interview ci-contre). L’alarme du four sonne, le temps de cuisson est terminé. Olivier Leboeuf sort une grille de rôtis de dinde roulés du four et vérifie la température à cœur – c’est parfait. A présent, il laisse refroidir un peu la viande de volaille, avant de mettre également le deuxième lot dans les barquettes avec les autres composants, pour nourrir jeudi toutes les bouches affamées.
(Franziska Dubach)
HGH: Olivier Leboeuf, quels avantages offre Pistor?
Oliver Leboeuf: La livraison ponctuelle à 5h45 est pratique, car nous ne disposons que de peu de capacité de stockage et nous transformons immédiatement les aliments frais, en particulier la viande. Un autre avantage est que Pistor livre les articles déjà triés par quantité. Cela nous aide à avoir une vue d’ensemble.
Quid du service d’experts en viande de Pistor?
Nicolas Vève, notre directeur, envoie tous les quinze jours le nouvel appel d’offres à Yann Bovy, l’expert en viande de Pistor. L’appel est à chaque fois envoyé aux quatre fournisseurs référencés et Yann Bovy nous fait ensuite une offre pour les produits souhaités. Avec plus de 4000 menus par jour, le prix n’est pas anodin, mais la qualité et la flexibilité de livraison sont également décisives. Nous contactons également l’expert en viande pour obtenir des échantillons de nouveaux articles.
Comment commandez-vous?
Dans le shop en ligne de Pistor.
Qu’est-ce qui prime pour vous?
Le prix, la qualité (perte à la cuisson minimale) et la régionalité (principalement de la viande suisse, si possible de la région). C’est pourquoi la collaboration avec des partenaires régionaux, tels que Viandes Riviera Lipka Frères SA et Suter Viandes, qui sont tous les deux référencés chez Pistor, est importante pour nous.
Quelles spécificités visez-vous?
Des tailles de portions sur mesure, par exemple des saucisses plus petites ou des petites saltimbocca. Les petites portions sont idéales pour les enfants et les personnes âgées. Nous commandons aussi des morceaux entiers, tels que des épaules de veau, ou de l’émincé de veau et des rôtis ficelés. Grâce aux emballages sous vide, nous pouvons stocker les morceaux de viande en toute sécurité.
Achetez-vous également des variétés de viande spéciales et des préparations?
Oui, nous cuisinons de la viande de dinde, de canard et de lapin, des produits de la mer (poisson, crevettes, moules), de la saltimbocca, du pojarski de veau et des saucisses à griller.
(Franziska Dubach)
La société Concordance SA cuisine pour des EMS, des écoles, des garderies, des CMS ou encore entreprises privées. Plus de 4000 repas sont ainsi préparés quotidiennement sur quatre sites vaudois de production, basés à Puidoux, Crissier, Clarens et Leysin, ainsi que dans les deux petites cuisines de finition pour les EMS et les CMS de Vevey et Clarens. Le service traiteur événementiel, de même que le restaurant Urban Croc, situé à Puidoux et ouvert au public, font aussi partie de l’entreprise. Concordance SA, qui a son siège social à Puidoux, produit l’ensemble de ses repas – destinés à tous les groupes d’âge, qu’ils s’agissent des tout-petits, des jeunes adultes ou des seniors – selon les critères de Fourchette Verte, le label de qualité pour une alimentation équilibrée et durable dans la restauration collective, et mise ainsi sur des produits à la fois frais et en provenance de la région.
www.concordance.ch
Pistor SA
Hasenmoostrasse 31
6023 Rothenburg
Tél. 041 289 89 89
www.pistor.ch
