Es ist Trüffel-Saison! Wer auf Import-Ware verzichten will, kann sich derzeit auf Trüffelmärkten mit schwarz-glatten oder Burgunder-Trüffeln eindecken. Noch bequemer ist eine Online-Bestellung von Schweizer Trüffeln – aus heimischem Anbau und ohne Zwischenhandel.
Schon als Bub streifte er durch die Wälder und sammelte Pilze. Mittlerweile gehört der 57-jährige Stefan Spahr zu den besten Trüffel-Kennern der Schweiz. Seit 2011 hat er mehrere Hundert Trüffelhunde ausgebildet. Er verkauft mit Trüffelsporen geimpfte Jungbäume und berät landwirtschaftliche Betriebe, die sich auf den Anbau von Trüffeln spezialisieren wollen oder es bereits schon sind.
Stefan Spahr: Die Trüffelplantage in Büren dient als Versuchsfläche. Dort testen wir Pflegemassnahmen und beobachten die Auswirkungen auf die Produktivität. Die wenigen Kilo Trüffeln, die wir pro Jahr ernten, brauchen wir für unsere Events. Zum Verkauf bleibt da leider nichts übrig.
Im Verband sind rund 50 Trüffelzüchter mit rund 50 Hektar Trüffelplantagen aus der ganzen Deutschschweiz zusammengeschlossen. Ziel des Verbandes ist der Erfahrungsaustausch untereinander sowie die Vermarktung der Schweizer Trüffeln.
Unter trueffel-vom-hof.ch finden Gastronomen und Privatpersonen einen Shop, wo ab 100 Gramm die saisonal verschiedenen Trüffelarten auf ein gewünschtes Lieferdatum bestellt werden können. Die Trüffeln werden am Vortag von einem der Produzenten geerntet und per Nachtexpress auf das Wunschdatum geliefert. So erhalten die Bestellerinnen und Besteller ohne Zwischenhandel maximal frische Trüffeln.
In der Schweiz pflegen wir Fixpreise, entgegen Frankreich und Italien, wo die Trüffelpreise je nach Saison, Angebot und Nachfrage, von Woche zu Woche stark schwanken. Der Verband gibt in der Schweiz allerdings keine Preise vor, sondern Empfehlungen. Wildtrüffelsucher verkaufen manchmal ihr Funde auch unter diesem Preis. Allerdings dürfen wilde Pilze und Trüffeln in der Schweiz nicht kommerziell vermarktet werden.
Trüffeln erster Klasse 800 Franken. Trüffeln der Klasse Sélection Cuisine 600 Franken das Kilo.
Sélection Cuisine sind Trüffeln erster Qualität, was Reife und Geschmack betrifft, jedoch können sie angeschnitten oder zerstückelt sein, wenn schadhafte Stellen weggeschnitten werden müssen. Trüffeln erster Klasse sind mindestens 20 Gramm schwer, ganz und schön, um zum Beispiel beim Gast am Tisch präsentiert werden zu können.
Die diesjährige Saison der Burgundertrüffeln war dank der moderaten Sommerhitze und der ausgeglichenen Regenmengen gut. Wir erwarten auch für die Wintertrüffeln und für die Périgordtrüffeln eine gute Saison. Im Gegensatz zu Frankreich und Italien, wo die Trüffeln durch die Klimaveränderung zunehmend unter Trockenheit leiden.
Die Trüffelkultur ist sehr arbeitsintensiv. Boden- und Lohnkosten sind nicht vergleichbar mit denen im Ausland. Zudem setzen wir mit maximaler Frische und Qualität auf den Premium-Bereich. So eröffnen wir zum Beispiel den Verkauf erst ab September und verzichten auf den Verkauf der billigen und kulinarisch wertlosen Sommertrüffeln.
Bisher können weltweit Weisse Trüffeln nicht wirtschaftlich angebaut werden. Alle Weissen Trüffeln kommen somit aus wilden Vorkommen ausserhalb der Schweiz. Es wird weltweit an der Kultur der begehrten Weissen Trüffeln geforscht, doch dürfte es noch mehr als 20 Jahre dauern, bis es möglich sein wird, Weisse Trüffeln aus dem Anbau anbieten zu können.
Relativ unbekannt, aber herausragend und vielseitig einsetzbar in der Küche sind Wintertrüffeln (Tuber brumale) und Frühlingstrüffel (Tuber borchii). Sie haben interessante Geschmacksprofile und lassen sich gut in Lebensmitteln verarbeiten. Zudem sind ihr Geruch und Geschmack hitzeresistenter im Kochprozess.
Geruch und Geschmack der Trüffeln sind sehr flüchtig. Über Gerichte gehobelte Trüffeln als Finish sehen zwar schön aus, bringen aber fast gar kein Aroma auf das Gericht und in den Gaumen. Sofern man auf künstliche Aromen verzichtet, welche in jedem Trüffelöl drin sind, braucht es einige küchentechnische Tricks, um dem Gast Trüffelgenuss zu vermitteln.
Man beachte die Thermolabilität der entsprechenden Trüffelarten für den Kochprozess und die Servierart. Viele Trüffeln dürfen in der Küche nicht zu stark erhitzt werden, andere brauchen eine ganz bestimmte Temperatur, damit sich der Geschmack entfalten kann. Die erforderlichen Mengen sind je nach Trüffelart sehr unterschiedlich. Man nutze die Lipophilität, also die Fähigkeit einer Substanz, sich in Fetten oder Ölen zu lösen, um den Trüffelgeschmack durch die Verarbeitung mit fetthaltigen Lebensmitteln ganz hervorzuheben.
Es fehlt ihnen an Wissen und Experimentierfreudigkeit, um ohne künstliche Aromen zu arbeiten. Künstliche Trüffelaromen sind sehr verbreitet, vermögen aber keine komplexen Geschmackskombinationen mit anderen Lebensmitteln einzugehen, sondern dominieren ein Gericht unangenehm. So wird auch das Spiel mit den sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen der verschiede-nen Trüffelarten leider kaum in der Gastronomie genutzt.
Eine professionelle Beratung und Begleitung beginnt mit der Bodenanalyse und der darauf basierenden Auswahl von Trüffelarten und Wirtsbäumen. Es braucht professionell hergestellte Trüffelbäume und nach dem Setzen die entsprechenden Pflegemassnahmen. Je nach Trüffelart darf man nach vier bis sieben Jahren mit dem ersten Ertrag rechnen.
Man kann mit dem Trüffelanbau reich an Erfüllung und Zufriedenheit werden, wenn man eine ökologisch sinnvolle, biodiverse und nachhaltige Nische in der Landwirtschaft sucht. Eine professionell geplante und bewirtschaftete Trüffelanlage ist ökonomisch rentabel, wenn man bereit ist, sich aktiv für die Vermarktung einzusetzen und auch als Produzent den direkten Kontakt mit Gastronomen nicht scheut. Eine Trüffelplantage ist immer auch ein Mehrgenerationen-Projekt.
(Jörg Ruppelt)
Stefan Spahr (57) ist Erwachsenenbildner MAS und betreibt seit 2011 in Büren an der Aare den Trüffelgarten Schweiz, eine Versuchsanlage auf einer Fläche von 15 Ar. Stefan Spahr führt zudem Beratungen für den Trüffelanbau durch. Seit 2017 ist er Präsident von Trüffelproduzenten Schweiz.
trueffelgarten.ch
trueffel-vom-hof.ch
Ergibt 1 Portion Ravioli
30 g Winter- oder Périgordtrüffeln
4 dl Vollrahm
Mascarpone
Salz
Für die Füllung der Ravioli ein Drittel der Trüffeln raffeln und mit Mascarpone verrühren. Anschliessend salzen und Ravioli herstellen. Für die Rahmsauce ein weiteres Drittel der Trüffeln in 1 dl Vollrahm raffeln, unterziehen und im Kühlschrank gedeckt zwölf Stunden ziehen lassen. 3 dl Vollrahm vollständig einkochen bis die Sauce dickflüssig ist. Die den getrüffelten Rahm unterziehen und nochmals auf 50 Grad Celsius erhitzen. Die Sauce über die kurz gesiedeten Ravioli anrichten und mit den restlichen Trüffeln garnieren.
Quelle: trufficulteurs.ch
Interessierte können sich dieses Jahr noch an zwei Märkten mit frischen Trüffeln eindecken: Samstag, 8. November, 8 bis 18 Uhr, im Seedamm Center Pfäffikon/SZ. Samstag, 15. November, 9 bis 17 Uhr, und Sonntag, 16. November, 9 bis 16 Uhr, Rathausgasse, Murten/FR.
Sie wird auch «Schwarze Sommertrüffel» genannt und im Sommer von Juni bis Ende August geerntet. Ihr Körper ist zwei bis zehn Zentimeter lang. Aufgrund ihres dezenten, milden Geschmacks ist sie auf dem Markt wenig begehrt.
Der rotbraune bis grauschwarze Speisepilz ist von August bis November ernte-reif. Er verbreitet ein harmonisches Aroma und feinen Duft. Tipp: zum roh oder schwach erwärmt Geniessen oder für Herstellung von Trüffelbutter.
Sie hat eine dunkelbraune bis schwarze Aussenhaut und reift von September bis Ende November. Wird als ausgezeichneter, stark duftender Speisepilz geschätzt. Roh geniessen oder maximal 60 Grad erhitzen.
Weisses, gelbliches bis ockerbraunes fleckiges Aussehen. Sie wird von Oktober bis Dezember in Italien, Kroatien und in Frankreich geerntet. Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und intensiver Duft.
Sie gilt als Königin der schwarzen Trüffeln und ist entsprechend teuer. Ihre Ernte beginnt im Dezember und endet im Februar. Sie duftet nach Moschus und Schokolade und schmeckt harmonisch nach Knoblauch und Käse. Perfekt roh, kalt bis lauwarm.
Der kleine, kulinarisch hervorragende mattschwarze Speisepilz duftet intensiv nach Moschus und Waldbeeren. Der Geschmack erinnert an Rettich und Erde. Die Reifezeit beginnt im Dezember und endet im Februar.
Die weisse Art hat von Februar bis April Saison und gilt als Alternative zu teuren Alba-Trüffeln. Die Frühlingstrüffel duftet nach Knoblauch und schmeckt würzig. Passt zu Spargeln, Artischocken und Lamm.
