Dietmar Sawyere steht den Küchen im «The Chedi Andermatt» vor. Ein besonderes Augenmerk widmet er den Allergikern.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Herr Sawyere, angenommen, ich hätte eine Laktoseintoleranz. Kann ich bei Ihnen tatsächlich alles essen?
Dietmar Sawyere: Ja, das ist so. Wir sind in der Lage, alle Speisen ad hoc für Allergiker abzuändern.
Wie ist das möglich?
Nehmen wir das Beispiel Pasta. Wir haben eine grosse Produktionsküche. Dort stellen wir im Vorfeld verschiedene Pasta her. Einerseits die konventionellen mit Eianteil für den «normalen» Gast, andererseits solche ohne Ei bei Lactoseintoleranz. Wir können also jederzeit wechseln. Weil wir alle Gerichte à la minute zubereiten, servieren wir dazu eine laktosefreie Sauce.
Haben Sie weitere Tipps für uns, wie man Allergikern entgegenkommen kann?
Das Wichtigste ist, dass sämtliche Ausgangspodukte – vom Gemüse bis zu Fisch und Fleisch – von guter Qualität sind. Wir verwenden deshalb nur biologische Produkte. Zudem ist es für Süssspeisen ideal, nur Honig statt weissen Zucker zu verwenden. So sind Süssspeisen für Diabetiker geeignet.
Was hat Ihre Vorratskammer sonst noch zu bieten?
Wir haben fünf verschiedene Milch am Lager. Neben konventioneller Vollmilch gibt es Mandel-, Reis-, Haselnuss- und Geissenmilch. Bei den Joghurts haben wir laktosefreie, Geissen- und Schafmilchjoghurts immer vorrätig.
Das klingt so, als ob Ihre Hotelgäste mit Allergien beim Frühstücksbuffet eine gute Auswahl hätten.
Mehr als das. Sie haben sogar ein eigenes Buffet mit glutenfreien Pancakes oder einem Frühstücksbrei, der mit Erdmandel statt Hafer zubereitet ist. Glutenfreies Brot ist in unserem Haus Standard geworden und gibt es zu allen Mahlzeiten.
Hotelgäste mit Allergien melden ihre Unverträglichkeiten meist im Vorfeld an. Wie gehen Sie auf diese Gäste ein?
Ich suche mit dem betroffenen Gast an seinem Ankunftstag das persönliche Gespräch und unterbreite ihm dann verschiedene Menüvorschläge.
Ihre Restaurants sind öffentlich. Gibt es punkto vorhandener Intoleranzen auch Überraschungen?
Oh ja, einmal kam ein Gast zum Abendessen und zeigte der Bedienung eine Karte mit 20 unverträglichen Lebensmitteln. Es war schwierig, ein Gericht zu finden. Schliesslich einigten wir uns auf gegrilltes Fischfilet mit Spargel, Olivenöl und Zitrone. Dem Gast schmeckte es, das ist das Wichtigste.
(Interview Ruth Marending)
Dietmar Sawyere wurde 1963 in Fribourg geboren und wuchs in ausländischen Hotels auf, wo sein Vater Küchenchef war. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in hochrangigen Hotelküchen Asiens, bevor er 15 Jahre lang in Australien ein eigenes Restaurant führte. Seit sechs Jahren wohnt er mit seiner Familie in der Schweiz.
