Die philippinische Küche ist ein kunterbunter Mix aus Aromen, Texturen und Farben. Die Familie Guevarra will diese Vielfalt in ihren Papa-Oro’s-Restaurants den Gästen näherbringen.
In der Familie Guevarra, die die philippinische Restaurantkette Papa Oro’s führt, hat niemand einen gastronomischen Hintergrund. «Unsere Grossmutter Annie hat ihre Leidenschaft für das Kochen an unseren Papa Oro weitergegeben», sagt Anja Joie Guevarra. Auf den Philippinen hat die Familie einen hohen Stellenwert und man isst, wenn immer möglich, in der Gemeinschaft. «Bei uns zu Hause haben wir immer eine offene Tür für Freunde oder für spontane Gäste und jeder bringt etwas mit», erklärt die Tochter von Papa Oro. Diese Tradition wollten sie und ihre Familie den Menschen in der Schweiz näherbringen und darum haben sie Papa-Oro’s-Restaurants ins Leben gerufen.
Die philippinische Küche ist eher fleisch- oder auch fischlastig. Eine wichtige Marinade für diese Gerichte ist die Adobo-Sauce. Sie besteht aus Soja, Essig, Knoblauch, Lorbeer sowie Pfeffer. Damit wird meistens Huhn oder Schwein mariniert. «Jede Familie hat ihr eigenes Adobo-Rezept», erklärt die Geschäftsleiterin des Papa Oro’s. Die Familie führt insgesamt vier Restaurants im Kanton Aargau: in Bremgarten, Baden und Brugg. Insgesamt arbeiten 38 Personen für das Papa Oro’s. «Zudem haben wir einen eigenen Produktionsstandort, wo wir Frühlingsrollen, Kuchen, Desserts und Glace herstellen», sagt Anja Joie Guevarra.
Zu den wichtigsten Gerichten auf den Philippinen gehört Lechón. Das ist ein ganzes Schwein, das langsam über Holzkohle gebraten wird. Es ist ein Gericht, das man zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen, Hochzeiten oder an Feiertagen serviert. Oft kombiniert man es mit verschiedenen Saucen und Beilagen. Auch ein beliebtes Gericht ist Pancit, ein Nudelgericht, welches für ein langes Leben steht. Es handelt sich dabei um Reis- oder Eiernudeln, die entweder mit Gemüse oder mit Fleisch serviert werden. Auf den Philippinen werden oft Eintöpfe gekocht. Dafür verwendet man einen Palayok, den traditionellen philippinischen Tontopf, der seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet wird. Er spielt in der authentischen philippinischen Küche eine wichtige Rolle. Denn die philippinische Küche kommt mit wenigen Gewürzen aus. Dazu gehören Pfeffer, Ingwer, Lorbeer und Chili. «Die Aromen entstehen auf natürliche Weise durch das langsame Garen der verwendeten Grundzutaten», erklärt Anja Joie Guevarra. Eine dieser Zutaten sei der Annatto-Extrakt, ein natürliches Pigment. Er verleiht den Speisen eine orange Farbe. Zudem verwenden sie für Desserts wie Kuchen, Glace oder Milchgetränk die Ube-Wurzel, diese wiederum verleiht den Speisen eine violette Farbe.
Ausserdem bietet das Papa Oro’s Bao Buns an (Bild). Diese Spezialität aus China interpretieren sie mit diversen philippinischen Füllungen.
(Daniela Oegerli)
