Geschmolzener Käse hat seit Jahrhunderten Tradition. Dennoch lässt ein Fondue auch Raum für Neues.
Käsefondue gibt es in vielen Variationen. Diese verlangen nach verschiedenen Beilagen und passendem Schweizer Wein. (Keystone-SDA)
Mit der Aktion «Wiege des Fondues» betont Freiburg seine traditionsreiche Verbundenheit mit dem Fondue und öffnet Wintergästen die Türen zu einem besonderen Genussmoment. Ab zwei Hotelnächten gibt es von Januar bis März einen Fondue-Gutschein als Geschenk. Ob es wirklich die Freiburger waren, die das Fondue erfanden, ist nicht belegt. Sicher ist, dass zwei Zutaten für das beliebte «moitié-moitié», nämlich der Le Gruyère AOP und der Vacherin Fribourgeois AOP, ihren Ursprung im zweisprachigen Kanton haben.
Ein Fondue ist im Kern ein einfaches Gericht: 200 bis 300 Gramm Käse pro Person, einen Deziliter Flüssigkeit und Stärke, etwa zwei Prozent des Käsegewichts, bei moderater Hitze zum Schmelzen bringen – fertig. Schwieriger wird es bei der Wahl der Käse. «Ein gutes Fondue-Rezept ohne guten Käse gibt es nicht», sagt der Käseaffineur Walo von Mühlenen aus Düdingen/FR. «Ich arbeite ausschliesslich mit Käsen aus natürlicher Rohmilch von Blumenwiesen. Die Milch bringt das Aroma der Weiden ins Caquelon – genau das macht ein Fondue lebendig.» Grundsätzlich gilt: Hartkäse bringt Struktur, Reife und Tiefe, Halbhart- und Schnittkäse sorgen für Cremigkeit und Schmelz. Weniger geeignet sind Extrahartkäse wie Sbrinz. Die sind trocken und schmelzen schlecht. Käse wie Mozzarella oder junger Emmentaler neigen dazu, lange Fäden zu ziehen und bleiben aromatisch flach. Die Flüssigkeit kann Wasser mit etwas Zitronensaft für eine bessere Emulsion, trockener Weisswein, Bier sowie Apfelmost oder -saft sein.
Walo von Mühlenen, Käseaffineur
Die hohe Kunst ist das reine Vacherin-Fondue aus einer Mischung von verschieden, lange gereiften Vacherin Fribourgeois AOP. Es wird nur mit etwas Wasser und wenig Zitronensaft zubereitet. Dieses Fondue darf auf keinen Fall zu heiss werden, sonst trennt es sich. Das gilt übrigens auch für alle anderen Fondues.
In einer kürzlich durchgeführten Verkostung schmeckte die Kombination Vacherin-Fondue, Halbweissbrot und Gamay besonders gut. Mit einer ins Fondue getunkten Kartoffel war der Petite Arvine ein Treffer. Der Chasselas konnte sich hingegen nicht behaupten.
Bei der Variante «moitié-moitié» mit je zur Hälfte unterschiedlich gereiftem Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP harmonierten Weissbrot und Chasselas am besten. Auch Kartoffel und Petite Arvine waren erneut eine gute Wahl. Ebenso Weissbrot und ein junger Syrah. Halbweissbrot hingegen mochte niemand ins Caquelon tunken.
Die dritte Variante aus einer Mischung von gereiften Käsen sowie etwas rezentem Appenzeller erwies sich bei gleicher Zubereitung als sehr kompakt. Da sorgte ein «Blanc de Noirs» Schaumwein für Auflockerung. Ins Schwärmen brachte die Teilnehmenden die Kombination Weissbrot, Fondue und maischenvergorener Johannisberg (Orange wine). Gelobt wurde auch die Variante Halbweissbrot, Fondue und Syrah.
Das vierte Fondue auf der Basis «moitié-moitié» wurde mit Steinpilzpulver und Thymian aromatisiert. Diese Variante überzeugte in der Kombination Halbweissbrot und Gamay, Weissbrot und Schaumwein sowie wiederum Kartoffel und Petite Arvine.
Gereifte Weine sind Begleiter von vielen feinen Speisen. Ein Käsefondue hingegen verlangt nach jungen Weinen mit frischer Frucht, Spritzigkeit und leicht ungestümen Tanninen. Während sich Chasselas und alle weissen Westschweizer Weinspezialitäten als gute Begleiter zu Fondue erweisen, sind es bei den Rotweinen vor allem Pinot Noir und Gamay. Wichtig ist, dass Weine gewählt werden, die nicht in Barriques gereift wurden.
Biertrinker müssen nicht auf ihr bevorzugtes Getränk verzichten. Weizenbiere passen genauso wie gehaltvolle Biere oder Bockbiere mit sechs bis zwölf Volumenprozent Alkohol.
Für Kinder und alle, die keine alkoholischen Getränke mögen, empfiehlt sich Apfelsaft, Schorle oder gespritzter Holunder. Alle Fondues können mit Wasser zubereitet werden.
(Gabriel Tinguely)
