Le mouvement Slow Food a vu le jour il y a 40 ans en Italie. Aujourd’hui, il est présent dans 160 pays et, en Suisse comme ailleurs, les restaurateurs et clients sont de plus en plus nombreux à adhérer à sa philosophie, fondée sur des valeurs comme la qualité, la durabilité et l’équité.
Menacée de disparition, l’huile de noix traditionnelle fait l’objet de l’un des projets «Presidi» de Slow Food Suisse.
Le mouvement Slow Food est né il y a 40 ans, à la suite de l’ouverture d’un McDonald’s à Rome. Dans toute l’Italie, on proteste alors contre l’implantation de la chaîne américaine et la standardisation de la nourriture. Dans la foulée, un groupe d’amis crée Slow Food, une association qui s’engage en faveur des cultures culinaires locales.
Le mouvement s’exporte et arrive en Suisse il y a un peu plus de 30 ans. Depuis, cette initiative en faveur de la qualité et du goût est devenue une organisation mondiale qui défend la durabilité et l’équité. Encourageant les échanges entre ses membres, elle est aussi à l’initiative du Salone del Gusto, qui a lieu tous les deux ans à Turin, en Italie.
Invitée à résumer les principes du mouvement, Laura Rod, coprésidente de Slow Food Suisse, cite le slogan de son organisation: «Une alimentation bonne, propre et juste pour toutes et tous. Mais il s’agit aussi de payer correctement les producteurs et les salariés.» Pour l’autre coprésidente Toya Bezzola, la bonne chère est également essentielle: «C’est comme ça qu’est né le mouvement. La nourriture doit procurer de la joie.»
L’une des priorités de Slow Food Suisse est la promotion des spécialités produites dans le cadre des projets «Presidi». Ceux-ci permettent de soutenir des productions menacées, de protéger des écosystèmes et de sauvegarder des savoir-faire ainsi que des espèces animales et végétales. A cela vient s’ajouter l’inventaire mondial «Arche du Goût», qui répertorie des aliments en voie de disparition. «La qualité et l’utilité de ces produits ne font aucun doute», dit Laura Rod. «Mais ils sont souvent méconnus. Nous essayons donc de les rendre plus sexy.» Réseau de cuisiniers travaillant selon les principes de Slow Food et comptant en Suisse quelque 120 membres, la Cooks’ Alliance contribue à apporter des réponses à cette question.
Sandro Bianchin est l’un des membres de l’Alliance. Patron du restaurant Ecluse à Bienne (BE), il travaille exclusivement avec de petits paysans installés dans un rayon de 50 km. «Pour les restaurants qui arborent le logo en forme d’escargot de Slow Food, la qualité prime sur la quantité. Les membres du réseau s’intéressent donc de très près aux ingrédients qu’ils utilisent», explique-t-il. Sandro Bianchin applique la philosophie Slow Food au pied de la lettre, à tel point qu’il a modifié ses techniques culinaires: «Au lieu de transformer entièrement les produits, nous essayons de les utiliser à l’état brut, en les modifiant le moins possible, ce qui change le goût de nos plats.» Mais cette méthode exige une préparation minutieuse: «Nous planifions les cultures sur 12 mois avec les agriculteurs.»
A l’exception du menu gastronomique, conçu un mois à l’avance, les menus et les plats ne sont pas programmés en amont, ce qui permet aux cuisiniers de travailler avec ce qui est disponible. Ils confectionnent par ailleurs des conserves avec tous les fruits et légumes qu’ils n’utilisent pas frais. En ce qui concerne la viande, Sandro Bianchin ne commande que des animaux entiers, les morceaux qui ne sont pas servis immédiatement étant fumés ou salés. «Les ingrédients que nous stockons deviennent une bibliothèque de saveurs. Nous les associons à des produits frais pour créer de nouveaux plats. Ainsi, nous ne devons pas commander d’ingrédients dont ce n’est pas la saison.»
Sandro Bianchin, Patron du Restaurant Ecluse, Bienne
Sandro Bianchin trouve que certains de ses collègues ne sont pas conscients de la diversité et de la qualité des produits de leur région. «J’ai découvert les meilleures tomates du monde à 10 km de Bienne», s’exclame-t-il. Ces merveilles proviennent de la micro-ferme La Libellule, qui lui vend quasiment toute sa production. Il achète ses fromages à pâte molle chez Agnès Spielhofer Beroud dans le Jura et son poulet chez Hof am Stutz à Kaufdorf (BE). Il produit toutes ses boissons sans alcool lui-même, à l’exception du cola, livré par le producteur neuchâtelois Kinaï.
Sandro Bianchin conseille aux cuisiniers intéressés par la philosophie Slow Food de prendre leur temps: «Il faut d’abord se demander ce que l’on peut modifier sans changer de concept. Ensuite, il est assez facile de remplacer certains ingrédients par des produits de qualité proposés par de petits agriculteurs locaux respectueux des principes Slow Food.» Laura Rod partage cet avis: «Il ne faut pas tout chambouler du jour au lendemain, car on risque de se décourager. Il vaut mieux chercher quelques producteurs régionaux qui conviennent et voir ce que cela donne. On peut aussi suivre des formations pour apprendre à rendre sa cuisine plus locale et plus durable. Mais le plus important est de demander aux cuisiniers qui ont sauté le pas comment ils s’y sont pris. Au sein du réseau Slow Food, nous sommes tout à fait disposés à aider celles et ceux qui s’adressent à nous.»
Dans le cadre de ses projets «Presidi», Slow Food Suisse s’engage en faveur du mascarplin. (DR)
Elle-même cuisinière, Laura Rod pense que la mise en œuvre de la philosophie Slow Food n’est pas compliquée si l’approche est la bonne: «Il faut certes faire preuve de créativité quand on travaille avec des produits qui ne sont disponibles qu’en petites quantités. Mais cela rend notre métier encore plus passionnant.» Toya Bezzola souligne pour sa part qu’il faut sortir de sa zone de confort: «La collaboration avec de nombreux petits producteurs demande un effort supplémentaire et beaucoup de flexibilité.» Dans son auberge-épicerie Ben Ouais, Laura Rod travaille avec 160 producteurs, qu’elle appelle réguliè-rement, ce qui prend évidemment plus de temps que de passer des commandes sur Internet. «Mais c’est aussi beaucoup plus enrichissant. Mes clients m’apportent même des herbes ou des légumes de leur jardin quand ils en ont trop. Par contre, il m’a fallu deux ans pour construire mon réseau.»
Laura Rod, Coprésidente de Slow Food Suisse
Les membres de l’association Slow Food sont tous d’accord pour affirmer que la philosophie qu’elle défend les dépasse. «Elle nous lie à la nature et à celles et ceux qui partagent nos valeurs», dit Toya Bezzola. «Si nous défendions toutes et tous ces principes, le monde serait moins divisé et plus paisible.» Laura Rod est d’accord: «Pour préparer quelque chose de bon, il faut du temps. Si nous étions plus nombreux à en tirer les conséquences, les égos et la soif de profit passeraient au second plan et notre qualité de vie s’améliorerait sensiblement.»
Sandro Bianchin ne dit pas autre chose: «Il suffit de réfléchir un peu pour comprendre que la consommation effrénée et la cupidité ne sont pas la solution. Je ne propose pas de menu à 19 francs et cela ne devrait pas exister, car ce prix ne permet pas de payer de façon équitable les producteurs.» Ses clients le savent et sont prêts à débourser entre 30 et 50 francs par plat. Pour Sandro Bianchin, il n’y a pas d’alternative: «La prise de conscience gagne du terrain et les comportements vont évoluer de façon radicale. Ceux qui ne s’adaptent pas resteront sur le bord de la route.» (AHÜ/BDE)
Dans la série «Durabilité», nous publions de temps à autre des articles consacrés à des initiatives de protection de l’environnement innovantes concernant notre branche.
