An der Fachtagung «Food Service Perspektiven», welche die Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil/ZH durchgeführt hat, zeigten Forschende und Branchenprofis, wie neue Technologien, wissenschaftliche Erkenntnisse und praxisnahe Lösungen den Wandel im Lebensmittelbereich vorantreiben. Zu den Akteuren gehören Restaurants, Kantinen, Catering-Anbieter, Hotels und Lieferdienste.
Die Kompetenzgruppe Hospitality & Service Management des ZHAW-Instituts für Facility Management hatte Anfang Februar zur zweiten Fachtagung «Food Service Perspektiven» eingeladen. Unter den rund 100 Teilnehmenden waren Vertreterinnen und Vertreter aus den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung, Lieferketten, Startups und Verbände. In der Begrüssung wies Michael Kauer, Co-Leiter des ZHAW-Instituts für Facility Management, auf das komplexe Spannungsfeld hin, in dem sich die Branche befindet: steigende regulatorische Anforderungen, knappe Ressourcen, ambitionierte Nachhaltigkeitsziele, technologische Sprünge und natürlich soll alles schmecken. «Was wir essen, muss enkeltauglich sein», gab Kauer zu bedenken. Dabei müsse Nachhaltigkeit, Genuss und Technik zusammenspielen.
Eingangs der Veranstaltung diskutierten Christine Brombach von der ZHAW, Christian Gerber, Leiter Innovationen bei ZFV Catering, Christian Hamerle von der Dussmann Group in Berlin (DE), Peter Herzog von der HC Hospitality Consulting AG in Meggen/LU, Evelyn Medawar von der PAN – Physicians Association for Nutrition Deutschland e.V., Claude Winter, Leiter Innovation bei Fenaco in Bern sowie als Moderator Thorsten Merkle, Leiter der Kompetenzgruppe Hospitality & Service Management bei ZHW.
Die Fachleute aus der Lebensmittelbranche diskutierten angeregt über aktuelle Themen: v.l. Peter Herzog, Christian Gerber, Evelyn, Christian Hamerle, Christine Brombach, Claude Winter und Thorsten Merkle. (ZHAW, Tevy)
Die Teilnehmenden diskutierten zum Beispiel darüber, warum man was isst. Evelyn Medawar ist der Meinung, dass die Wahl, bestimmte Lebensmittel zu essen oder nicht, auch stark von der Umgebung sowie der Herkunft abhängig sei. Dem stimmte Claude Winter zu und gab zu bedenken, dass das Klima einen grossen Einfluss auf das Angebot habe. «Es wäre wünschenswert, wenn man in der Wertschöpfungskette auch nach rechts und links schauen würde, um Ressourcen zu bündeln.»
Bei der Diskussion zum Thema Regionalität wurde die Bedeutung der Nähe zum Produzenten zwar als Kriterium betont, doch zeigten sich Herausforderungen in der Umsetzung. Dazu meinte Christine Brombach, das es auch so etwas wie eine Agrarromantik gebe. Die Leute am Schluss aber eher auf den Preis achten. «Das ist mit ein Grund, warum zu viel importiert wird. Wir haben vergessen, den Planeten und den Menschen bei der Herstellung von Lebensmittel miteinzubeziehen.»
Was denn genau Genuss sei und welche Rolle er in der Transformation spielt, war ein Punkt, der rege diskutiert wurde. «Beim Restaurantbesuch bestimmt nicht allein das Essen den Genuss. Wenn Raum und Bedienung nicht stimmen, ist auch das beste Essen nicht wirklich ein Genuss», erklärte etwa Peter Herzog.
Bei der Frage nach dem Schonen der Ressourcen und dem Vermeiden von Lebensmittelabfällen stand auch die Erziehung zur Debatte. «Denn Geschmack ist lernbar», ist Christian Gerber überzeugt. So sei die «Planetary Health Diet» grundsätzlich nichts Neues, sondern früheren Generationen bestens bekannt. Landwirtschaft, Gesundheit und Lebensmittelbranche müssen also zusammenkommen, um die Transformation zu schaffen.
Die Anwesenden diskutierten zum Schluss noch über den Fachkräftemangel. Sie waren sich einige, dass vieles auch hausgemacht sei. Es fehle häufig an Wertschätzung. Und es fehle wohl auch an den geeigneten Ausbildungen für die heutigen und künftigen Aufgaben.
Im zweiten Teil der Veranstaltung fanden verschiedene Arbeitsgruppen statt. Beim Fokus «Farm to Table» stellten sich die Teilnehmenden der Herausforderung, wie in einer Kantine nachhaltige und regionale Produkte eingesetzt werden können. Dies mit dem Hintergrund, dass die Abläufe eng und die Erwartungen der Gäste hoch sind sowie das Budget knapp ist.
Beim Thema «Alpine Food Lab» befasste man sich damit, wie die Lücke zwischen Bergproduktion und Systemgastronomie geschlossen werden kann. Konkret wurden Lösungen in Bezug auf Wertschöpfungsketten für kleine Mengen, Veredelungskonzepte, um Bergprodukte kantinentauglich zu machen gesucht und diskutiert. Zudem diskutierte man über Partnerschaften, die halten, weil beide Seiten davon profitieren. Zum Schluss konnten die Teilnehmenden veredelte Bergprodukte verkosten.
Beim Thema «Smart Kitchen» diskutierten die Teilnehmenden darüber, wo Küchen heute täglich Zeit, Energie und Produkt verlieren und welche «smarten Lösungen» tatsächlich entlasten, statt neue Komplexität zu schaffen. Dabei stellte sich auch die provokante Frage, ob weniger Verschwendung vielleicht der bessere Innovationsmassstab ist als mehr Technik.
Das Ernährungsforum Zürich stellte in der Arbeitsgruppe «Lokale Proteine» dem Publikum die Frage, wie viele lokal angebaute Hülsenfrüchte aktuell auf der Speisekarte stehen, und zeigte, wie der Wandel gelingt. Die Teilnehmenden erfuhren, welche Schweizer Hülsenfrüchte verfügbar sind und wie Gäste für lokale Proteine begeistert werden können. Dazu gab es praktische Beispiele vom Restaurant Eichmühle in Hettlingen bei Winterthur/ZH.
(Daniela Oegerli)
Fachtagung Food Service Perspektiven
