Der Bündner Spitzenkoch gibt nach über 25 Jahren sein Lebenswerk auf. Was dahintersteckt und wie die Zukunft aussehen soll, verrät er der Hotellerie Gastronomie Zeitung exklusiv.
Seit 1998 kocht Beat Caduff in seiner «Wineloft» im Zürcher Kreis 4. Bald ist Schluss. Der 60-jährige Spitzenkoch hat das Lokal zum Verkauf ausgeschrieben. «Beat Caduff will ab 2020 etwas kürzer treten», heisst es im Inserat, das er diese Woche veröffentlichen liess. Und weiter: «Das Restaurant (270 Quadratmeter) verfügt über hundert Sitzplätze im Innenbereich, zwanzig Plätze an der Bar sowie zwanzig Sitzplätze auf der Terrasse. Im Untergeschoss befindet sich der schweizweit bekannte, exklusive Weinkeller (220 Quadratmeter). Parkplätze sind vorhanden.» Der Verkaufspreis beträgt 1'250'000 Franken, die Raummiete beläuft sich bis ins Jahr 2025 auf 9000 Franken monatlich. (Interessierte können sich unter info(at)amazam.ch melden.)
Für viele Gastronomen dürfte diese Ankündigung überraschend kommen. Erst im letzten Jahr erhielt Beat Caduff den 16. Gault-Millau-Punkt. Das zeitlose Lokal, der Charme des nie um einen frechen Spruch verlegenenen Bündners, die kompromisslos besten Produkte in der Küche, die herzhaften Gerichte, die Vielfalt an gereiften Spitzenweinen – all dies soll schon bald der Vergangenheit angehören. Weshalb?
Derzeit weilt Beat Caduff mit seiner Frau Natascha in Frankreich im Urlaub. Dennoch nahm er sich Zeit, der Hotellerie Gastronomie Zeitung exklusiv zu erklären, was ihn zu diesem Schritt bewogen hat. «Ich will meinen Abgang langsam und sorgfältig vorbereiten», holt Caduff aus. «Mit dem Inserat wollte ich Transparenz schaffen. Der Gastro-Kuchen ist so klein, sodass ohnehin schon bald jeder gewusst hätte, dass es sich um mein Restaurant handelt.»
Doch wo liegen die Gründe dafür, dass Beat Caduff seinen Betrieb nach über 25 Jahren aufgeben möchte? Etwa finanzielle Probleme? «Nein, wir sind ein gesundes Unternehmen und haben immer einen Gewinn erwirtschaftet. Jeder Mitarbeiter erhielt seinen Lohn stets pünktlich. Aber gewisse Dinge haben sich geändert. Zum Beispiel wird der Aufwand mit den Behörden immer grösser. Und die Suche nach neuen, guten Mitarbeitern gestaltet sich immer schwieriger.» Zudem werde die Präsenz auf den sozialen Medien immer wichtiger. Dabei – und bei der administrativen Arbeit – wird Beat Caduff zwar von seiner Frau unterstützt, doch mit den Jungen könne er kaum mehr mithalten, zumal er sich aufs Kochen und auf den Wein konzentrieren möchte.
«Ich kann nicht plötzlich mein Konzept ändern und Hamburger verkaufen», erklärt der Spitzenkoch. «Ich bin ein Qualitätsfanatiker. Ich kann nicht anders, als stets nach den besten Produkten zur richtigen Jahreszeit zu suchen und mit ihnen zu kochen.» Deshalb wolle er lieber jetzt, in körperlich und finanziell gesundem Zustand, den Abgang einleiten. «Wenn ein anderer daraus künftig eine Pizzeria machen möchte, darf er das natürlich.»
Caduffs Traumszenario sieht allerdings anders aus: Am liebsten wäre ihm, dass sein Nachfolger seine Köche übernehmen und er selbst noch für ein Jahr in der Küche bleiben würde, um den Neuen oder die Neue zu begleiten. «So würde ich mein Lebenswerk gerne übergeben.»
Nach seinen Ferien wird er das Gespräch mit seinen Mitarbeitern suchen. «Wenn jemand von ihnen das Restaurant übernehmen möchte, geniesst er oder sie Priorität.» Im Kaufpreis inklusive sei auch ein Teil des Weinlagers. Die Raritäten dürften allerdings in Caduffs «Vinothek zum Wohlsein» bleiben. Dieser will er sich auch künftig widmen.
Auch nach dem Ende der Ära «Caduff's Wineloft» dürfte man hier und dort noch in den Genuss von Beat Caduffs Klassikern wie seinen Wildgerichten, den Terrinen oder den Cadufferli – seinen legendären Hacktätschli mit Fisch – kommen. «Ich habe noch haufenweise Ideen und bin voller Energie.» Und wer Caduff kennt, den überrascht die Art seines Abgangs auch nicht wirklich. Beat Caduff meint lachend: «Ich bin schon immer ungewöhnliche Wege gegangen. So auch jetzt.»
Dann ruft seine Frau. Es gibt Frühstück. Ein langer Tag steht bevor. Erst wird Beat Caduff einen lokalen Fischmarkt erkunden und sich inspirieren lassen, ehe er einen Spitzenwinzer besucht. Nein, ruhig wird es um Beat Caduff auch künftig nicht.
(Benny Epstein)
