René Meier und sein Team haben die neue Küche im Griff. Mit der Vollbesetzung steht nun die Feuerprobe bevor.
Das Betagtenzentrum Viva Luzern Dreilinden wurde umgebaut. Neben neuen Zimmern für Senioren entstanden auch eine neue Küche und ein neues Restaurant. Bei der Planung der Küche standen sich mit Cook and Chill, der Anlieferung aus einer Zentralküche und dem Kochen vor Ort drei Konzepte gegenüber. Entschieden wurde, dass jeder Viva-Betrieb selber kocht. «Damit sind wir flexibler in der Planung und können das Angebot auf die Bedürfnisse der Pensionäre ausrichten», sagt René Meier, Teamleiter Küche und skv-Mitglied.
René Meier, Teamleiter Küche Viva Luzern Dreilinden
Die Küche ist grosszügig konzipiert. Zwei Kippbratpfannen, eine Druckbraisière sowie zwei grosse und ein kleiner Kombidämpfer stehen rund um den Induktionsherd. Im Vergleich dazu sind das Economat und die Kühlräume sehr klein. «Wir kochen alles frisch», sagt René Meier. «Nur zu rund zehn Prozent arbeiten wir mit Convenience. Dazu gehören gewisse Grundsaucen oder pasteurisierte Eier, die bei Viva Luzern vorgegeben sind.» Auch gewisse Gemüse werden bereits vorgerüstet eingekauft. «So können die elf Mitarbeiter in der Küche dieses gleich schneiden, garen, in Schalen, die ans Buffet kommen, abfüllen und schockkühlen», erklärt René Meier den Ablauf. «Unsere Gäste wollen wissen, woher ihr Essen kommt. Sie legen gros sen Wert darauf, dass Fleisch und Gemüse aus der Region stammen.» Traditionelle Gerichte hätten einen hohen Stellenwert. Die Gäste seien jedoch offen für Neues und würden Asiatisches oder Mexikanisches schätzen. Häufiger als vegane und vegetarische Speisen, die bei dieser Generation noch kein Thema seien, würde laktose- und glutenfreie oder pürierte Kost nachgefragt.
Im lichtdurchfluteten Restaurant sind Anfang Juli nur wenige der 300 Plätze besetzt. «Wenn alle Zimmer belegt sind, rechnen wir mit rund 700 Mahlzeiten pro Tag», sagt René Meier. «Da werden die Schöpfzeiten am Mittag zum Knackpunkt.» Denn für die 200 Pensionäre gibt es ein Menü mit Alternativen. Die Teller werden an einer Schöpfstation angerichtet und am Tisch serviert. Mobile Bewohner können sich ohne Aufpreis am Free-Flow-Buffet bedienen wie die erwarteten 100 Mitarbeiter und externen Gäste. «Die erste Charge auf beiden Buffets kommt warm aus der Küche», erklärt René Meier. Alles andere wird in der Frontküche regeneriert. Auch die Tages- und Wochenspezialitäten bereiten die Köche vor den Augen der Gäste zu.» Dafür stehen ein Kombidämpfer und diverse mobile Kochplatten sowie eine Wokstation zur Verfügung. Dazu kommen Bankettgäste. Viva Luzern Dreilinden verfügt über drei Säle für 30 bis 50 Personen, die für Seminare und Bankette genutzt werden können. Derjenige im fünften Stock verfügt über eine Terrasse und eine Panoramasicht auf den Vierwaldstättersee und die Alpen.
Zeitgemäss sind nicht nur die Küchengeräte
René Meier geht regelmässig von Tisch zu Tisch. «Die Mahlzeiten sind die Höhepunkte des Tages im Leben vieler Pensionäre», sagt der Teamleiter Küche. «Deren Meinung ist mir wichtig. So erfahre ich, was sie gerne wieder einmal essen würden.» Dabei erfährt René Meier auch, ob die Portionen gross genug sind. Denn die hat er bereits reduziert, um Food Waste zu vermeiden. Zusammen mit dem optimierten Einkauf, dem Zubereiten von Komponenten, die weiterverarbeitet werden können, und der A-la-minute-Zubereitung in der Frontküche können die Vorgaben für die Warenkosten eingehalten werden. Ein Ziel ist, diese ohne Qualitätsverlust zu senken.
Montags, mittwochs und freitags sind Produktionstage. «Das erleichtert den Mitarbeitereinsatz», sagt René Meier. «So konnten wir die Zimmerstunde abschaffen. Blocksätze zwischen 6.30 und 15.30 Uhr oder zwischen 10 und 19.30 Uhr geben den Arbeitsplätzen in unserer Küche eine zusätzliche Attraktivität.»
Beim Umbau stand auch die Energieeffizienz im Vordergrund. So liefern Solarzellen auf dem Dach Strom. Natürlich sind alle Küchengeräte auf dem neuesten Stand. Geplant wurde die Küche von Creative Gastro Concept und Design AG aus Hergiswil/NW. Gebaut hat sie die Schmocker AG in Interlaken/BE.
(Gabriel Tinguely)
