Der Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» bietet eine riesige Plattform. Davon will Yanis Joss auch weiterhin gerne profitieren.
Yanis Joss, letztes Jahr erreichten Sie den dritten Platz. Was haben Sie von der ersten Teilnahme mitgenommen?
Ich habe ganz neue Seiten von mir entdeckt. Mit der Herausforderung begann ich, mich selbst zu hinterfragen und neu zu denken. Trotzdem galt es, immer irgendwie überzeugt und selbstbewusst seinen eigenen Fähigkeiten zu vertrauen. Den Wettbewerb nochmals zu erleben, hat mich sehr motiviert. Zudem finde ich den persönlichen Rahmen super, man hat eine tolle Zeit!
Was werden Sie dieses Jahr anders angehen?
Mit meinem dritten Platz war ich nicht ganz zufrieden. Deshalb war für mich bereits wenige Tage nach der letzten Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» klar, dass ich noch einmal mitmachen würde. Ich habe beim Erarbeiten meiner Gerichte versucht, mir einen optimalen Ausgangspunkt zu verschaffen, um meine Platzierung allenfalls noch zu steigern.
Die Konkurrenz ist auch dieses Jahr gross.
Ich weiss. Die Konkurrenz ist dieses Jahr nicht schwächer geworden. Auch weiss ich, dass es allein an mir liegt, im Finale alles zu geben, damit ich gewinnen kann. Zudem hoffe ich, meine Nervosität dieses Jahr noch besser im Griff zu haben. Die kleinen Fehler, die ich letztes Jahr machte, will ich dieses Jahr vermeiden.
Ihr Gericht nennen Sie: «Schwein gehabt – gut gewürzt!» Worauf spielen Sie damit an?
Der Titel verrät eigentlich schon einen grossen Teil meines Gerichtes. Ich liebe Gewürze. Sie machen unser Essen spannend, geben Kanten, heben einzelne Geschmäcke hervor und lassen sich in unendlich vielen Richtungen kombinieren. Genau das will ich der Jury mit meinem Gericht auch zeigen. Während der Vorbereitung war ich auf Mauritius in den Ferien. Die Insel ist ein Paradies für den Gewürzanbau.
Wer hat Sie beim Kreieren der Gerichte unterstützt?
Ich habe eine ziemlich starke eigene Meinung. Oft glaube ich etwas erst, wenn ich es mindestens einmal selbst gemacht habe. Gespräche mit meiner Freundin, die auch Köchin ist, brachten mich auf Ideen. Mir hilft, im Austausch Grundideen immer verrückter werden zu lassen. Oftmals schalte ich dann zwei Gänge zurück und konzentriere mich wieder aufs Wesentliche, den Geschmack.
Weshalb kochen Sie mit Schweizer Fleisch?
Mich überzeugt die Qualität. Diese würde nicht zustande kommen, wenn nicht jeder – vom Hof bis auf den Teller – mit vollem Elan und grossem Respekt jeden Tag Vollgas geben würde.
Yanis Joss sucht zum zweiten Mal die Challenge, sich unter Druck zu beweisen. (zvg)
Ihre Gerichte bestehen aus vielen Details. Dafür haben Sie 2,5 Stunden Zeit. Wie gestalten Sie das Zeitmanagement?
Es gibt nur ein Gas, nämlich Vollgas. Auch wenn mein Gericht auf den ersten Blick kleinteilig und filigran wirkt, habe ich mich dieses Jahr viel mehr um den Geschmack gekümmert. In 2,5 Stunden kann man viele einzelne Komponenten herstellen. Wenn alles genau so bereitsteht, wie es sein muss, ist man extrem schnell. Ich habe dieses Jahr bewusst auf weniger Komponenten gesetzt, damit ich jeder einzelnen mehr Sorgfalt schenken kann. Zudem weiss ich, dass ich mit optimaler Vorbereitung und perfekter Mise-en-place die Zeit genau einteilen und meine Komponenten wie geplant auf den Teller bringen kann.
Am Montag findet das Finale von «La Cuisine des Jeunes» statt. Wie haben Sie sich in den vergangenen Wochen darauf vorbereitet?
Bis Ende März galt, meine Komponenten einzeln zu perfektionieren und zu üben. Den ganzen April leistete ich Zivildienst. Jede freie Minute brauchte ich für Probeläufe. Jetzt, in der Woche vor dem Finale, habe ich Ferien und bin dabei, die Vorbereitungsarbeiten abzuschliessen, mich zu erholen und dann am 5. Mai topmotiviert abzuliefern.
(Gabriel Tinguely)
Yanis Joss arbeitet bei «Roh & Nobel» in Rüfenacht/BE. Noch in der Lehre gewann er den Hug Creative Tartelettes Contest und schaffte es ins Finale des Marmite Youngster in der Pâtisserie. Er kocht auch zu Hause – häufig zusammen mit seiner Freundin.
