Das ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation befasst sich mit Aromen. Irene Chetschik, erklärt, was dies genau bedeutet.
Das Aromakit für Kakao entstand in aufwendiger Arbeit. (ZHAW, Conradin Frei)
Wir versuchen, Aromen von unterschiedlichen Lebensmitteln auf molekularer Ebene zu verstehen. Dabei setzen wir Methoden ein, die instrumentelle Analytik mit sensorischer Wahrnehmung kombinieren wie beispielsweise die Gaschromatographie-Olfaktometrie. Mit dieser Methode kann man die Aromastoffe herausfiltern, die am Aroma beteiligt sind. Im Kakao beispielsweise sind bis zu 600 flüchtige Verbindungen zu finden, doch nur ein kleiner Bruchteil trägt massgeblich zum Aroma bei. Um diese Schlüsselaromastoffe herauszufiltern, braucht man instrumentelle Methoden, die mit der menschlichen Geruchswahrnehmung gekoppelt sind.
Irene Chetschik leitet die FG-Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Wädenswil.
Schokolade oder Schokoladenersatzprodukte, pflanzenbasierte Produkte wie Fleisch- oder Ei-Alternativen sind wichtige Themen. Hier gibt es viel zu tun, um das Aroma beziehungsweise den Geschmack zu optimieren. Darüber hinaus analysieren mein Team und ich auch Gewürze wie Vanille und Pfeffer und in Zukunft Kaffee. Das Aroma eines Lebensmittels kann man sich wie ein Orchester vorstellen, bei dem viele unterschiedliche Instrumente beteiligt sind, die gemeinsam eine Melodie erzeugen.
Sie verstehen, welche Aromastoffe für die Wahrnehmung eines Geruchs wichtig sind. Diese können dann durch Kombination von ausgewählten Zutaten gezielt zusammengesetzt werden. Unsere Untersuchungen zeigen zum Beispiel, dass es neben der Planifolia-Vanille andere Sorten mit interessanten Aromaprofilen gibt. Die Herkunft und Varietät spielen eine wichtige Rolle. Es gibt grosse Unterschiede, die man in der Küche nutzen kann.
Es ist immer wieder faszinierend zu verstehen, wie ein Aroma komponiert, das heisst, auf molekularer Ebene zusammengesetzt ist. Um unsere Ergebnisse zu überprüfen, führen wir Aromarekombinationsexperimente basierend auf unseren Daten durch. Und es ist immer wieder ein Highlight, wenn ein Aroma erfolgreich, basierend auf unseren Resultaten, nachgebaut werden kann.
Wenn man Aromastoffe in bestimmten Konzentrationen zusammenmischt und diese dann den gewünschten Geruch hervorrufen. Manchmal braucht es nur fünf bis sieben Aromastoffe, die in bestimmten Konzentrationen vorliegen, um zu einem Ergebnis zu gelangen. Dabei ist unsere Forschung wichtig für die Entwicklung von Lebensmittelinnovationen. Basierend auf unserem Wissen, können neue Lebensmittel entstehen, die aus fairen, nachhaltigen Rohstoffen bestehen. Wir generieren ein gewünschtes Aroma mit natürlichen Rohstoffen, ohne industrielle Aromamischungen einzusetzen.
Wir haben kürzlich ein pflanzliches Rührei aus Erbsenprotein, Pilzen und Sellerie nachgebaut, welches dem Aroma und der Konsistenz einer richtigen Eierspeise sehr nahe kommt.
(Daniela Oegerli)
Irene Chetschik und ihr Team an der ZHAW in Wädenswil/ZH haben ein Aromakit für Kakao und Schokolade entwickelt. Es beinhaltet 25 Referenzsubstanzen und kann als Instrument für Sensorikschulungen genutzt werden.
