Poulet süss-sauer sucht man auf der Karte des «Jialu» vergeblich – denn in China gibt es das Gericht nicht. Das Luzerner Restaurant setzt auf authentische, frische und würzige chinesische Küche.
Wer in der Schweiz authentisch chinesisch essen möchte, hat es gar nicht so einfach. «Wenn Poulet süss-sauer auf der Karte steht, ist es mit der Authentizität schon vorbei», sagt Lukas Achermann. Er führt gemeinsam mit seiner Frau Jiayin Liu das Restaurant Jialu in Luzern. Achermann ist zwar gelernter Koch, in der «Jialu»-Küche steht aber Fachpersonal aus China. Dieses von der Schweiz aus anzuwerben, ist gar nicht so einfach: «Das funktioniert nur über Beziehungen. Und bis die Köche eine Arbeitsbewilligung erhalten, dauert es bis zu zehn Monate – man muss also gut im Voraus planen.» Authentizität sei aber nur so möglich.
Diese zeigt sich im «Jialu» unter anderem im beliebten scharfen Rindstopf nach Sichuan Art (im Bild). Dieses Gericht gibt es zwar in vielen chinesischen Restaurants der Schweiz: «Oft wird für die Schärfe aber Sambal Oelek zugegeben – eine Gewürzpaste aus Indonesien, die mit chinesischer Küche herzlich wenig zu tun hat», so Lukas Achermann. Im «Jialu» hingegen wird der Rindstopf mit Chiliölsauce und getrockneten Chilischoten zubereitet, deren Kerne entfernt wurden – so geben die Schoten ihr Aroma an das Rindfleisch ab, ohne das Gericht zu scharf zu machen. Hinzu kommt der Sichuan-Pfeffer, der dem Gericht den typischen Zitrusduft verleiht.
Ebenfalls typisch für die chinesische Küche: einfache Zubereitungsarten, die den Geschmack des Produkts in den Vordergrund stellen. Ein Klassiker im «Jialu» ist der Gurkensalat: eine mit dem Küchenbeil zermantschte Gurke mit etwas Reisessig, Zucker und Salz. «Das ist ein sehr simples, aber unglaublich erfrischendes Gericht, welches bei unseren Gästen sehr gut ankommt», sagt Lukas Achermann. Die Einfachheit zeigt sich auch beim Küchenequipment. Hat in der Schweiz jeder Koch einen Messerkoffer, ist es bei chinesischen Köchen meist nur das chinesische Küchenbeil. «Damit wird von Hacken über Schneiden bis zu Filetieren alles gemacht. Das Beil wird jeden Tag an einem Wetzstein geschliffen, so dass es ein Leben lang hält», erklärt Achermann.
Kleine Kompromisse bei der Authentizität geht man im «Jialu» allerdings beim Angebot ein: «Schweizer Gäste sind nicht mehr gewohnt, Innereien aller Art zu essen. Wir versuchen immer wieder, auch solche Gerichte auf die Karte zu nehmen, aber meist laufen sie nur mässig.» Ein Trick, der funktioniert: Innereien beim Tagesmenü einbauen – die Resonanz der Gäste sei dann meist positiv. Weiter entfernen die «Jialu»-Köche Knochen aus ihren Gerichten, obwohl diese in China mitserviert werden. Und: Mononatriumglutamat kommt in Luzern nicht zum Einsatz. «Das ist für unsere Köche meist eine Umstellung», sagt Lukas Achermann. «Aber gute Produkte benötigen keine Geschmacksverstärker.»
(Angela Hüppi)
