Die Schweizer Auswahl des berühmtesten aller Kochwettbewerbe findet am 13. November in Genf statt. Drei Köche haben das europäische Finale im Visier.
«Der grösste und bedeutendste Kochwettbewerb», «der Gipfel der Weltgastronomie», «der Gral, ganz einfach»: Mit diesen Worten beschreiben Stéphanie Zosso (25), Euloge Malonga (39) und Pasquale Altomonte (45) den Bocuse d’Or, an dessen Schweizer Finale sie teilnehmen. Sie sind die Wahl der Académie Culinaire, die den Bocuse d’Or in der Schweiz organisiert. Franck Giovannini, deren Vorsitzender, erklärte: «Die Finalistin und die beiden Finalisten qualifizierten sich aufgrund ihrer kulinarischen Fähigkeiten sowie durch die Beständigkeit, mit der sie sich in den letzten Jahren auszeichneten. Dies in Wettbewerben auf nationaler und internationaler Ebene.»
Die drei sind für Lucien Mosimann, Koordinator der Académie Culinaire, eine ideale Besetzung für das europäische Finale. Wer die Schweiz vom 10. bis 12. März 2024 im norwegischen Trondheim vertreten wird, machen die Spitzenköche am 13. November im Rahmen von Les Automnales im Genfer Palexpo unter sich aus.
«Alle drei haben das Potenzial, es in diesem Wettbewerb weit zu bringen», sagt Lucien Mosimann. «Doch angesichts der Regelmässigkeit, mit der die Nationen des Alten Kontinents – allen voran Skandinavien – seit mehr als zwan-zig Jahren die ersten Plätze belegen, werden Kreativität, Hartnäckigkeit und Ausdauer gefragt sein», betont Lucien Mosimann.
In Genf haben die drei Finalisten fünfeinhalb Stunden Zeit, um ein Amuse-Bouche, ein Tellergericht mit Fisch sowie ein Fleischgericht zuzubereiten. Der Warenkorb besteht aus Gruyère AOP für die Häppchen, zwei Zandern von je 1,5 Kilogramm für das Fischgericht sowie einem Lammsattel mit sieben Rippen und einer Lammschulter für den Fleischteller. Die Gerichte müssen für je 14 Personen zubereitet werden. «Darüber hinaus muss eines der drei Rezepte folgende Zutaten enthalten: eine Nectaflor-Honigsorte sowie eine der Teesorten aus dem Sortiment des Hauses Chanoyu», ergänzt Lucien Mosimann.
Auf den Tag genau in zwei Monaten findet das Finale statt. Wie bereiten sich die Teilnehmer vor? «Ich bin noch in der Testphase, mit dem Training geht es ab Mitte September los. Dann werde ich ein- bis zweimal pro Woche mit meinem Commis üben», sagte Stéphanie Zosso, Sous-chefin im Hotel-Restaurant Glacier in Grindelwald/BE. Ihre Leistung wird mit Interesse verfolgt werden. Denn beim Wettbewerb Goldener Koch 2021 trat sie ohne Commis an. Der war positiv auf Covid-19 getestet worden. Trotzdem belegte sie den zweiten Platz.
Euloge Malonga, stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salemspital in Bern, rechnet mit einem harten Wettbewerb. «Das ist der Grund, warum ich mich mit meinem Team gezielt und akribisch vorbereite, um am Tag X bereit zu sein», erklärt der Gewinner des Swiss Culinary Cups 2019, der auch am Finale des Goldenen Kochs 2021 teilgenommen hatte.
Was Pasquale Altomonte, Betriebsleiter im Kitchen Lab in Genf, betrifft, hat er bereits einen Zeitplan aufgestellt, seine Trainings geplant sowie Kolleginnen und Kollegen eingeladen. Er weiss, wie wertvoll deren Tipps sind. «Ich habe schon mehrmals an solchen Veranstaltungen teilgenommen. Ich war auch schon am Finale in Lyon dabei. Ich weiss, dass man nichts dem Zufall überlassen darf», sagt der älteste der drei Teilnehmenden.
(pcl/gab)
