Die Küchenchefs vom Restaurant Locavore in Bali kochen nur mit Produkten von den umliegenden Inseln. Dafür wurden sie zum zweiten Mal als bestes Restaurant Indonesiens ausgezeichnet.
Wenn Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah von den unbekannten Produkten erzählen, die sie täglich bei ihren Touren durch Bali und den umliegenden Inseln wie Java, Sumbawa und Sumatra finden, kommen sie ins Schwärmen: «Es ist extrem spannend, es gibt so viel zu entdecken», so Küchenchef Eelke Plasmeijer. «Beispielsweise existieren 25 Sorten Mangos und Passionsfrüchte in Indonesien. Alle sind in Geschmack, Konsistenz und Farbe verschieden.» Begeistert hat ihn die Bananenblüte, die wie Artischocke schmeckt und auch so gegessen wird.
Der Holländer betreibt seit 2013 gemeinsam mit Ray Adriansyah und Adi Karmayasa das Restaurant Locavore in Ubud, Bali. Am St. Moritz Gourmet Festival kochten sie im Hotel Nira Alpina. Für ihre avantgardistische Küche, die ausschliesslich auf indonesischen Produkten basiert, wurden sie 2016 und 2017 mit dem Titel «Bestes Restaurant Indonesiens» geehrt.
«Oft stossen wir durch unsere Bauern auf unbekannte Lebensmittel, die keine Namen haben und teils sogar als Medikamente eingesetzt werden», sagt Ray Adriansyah. Wie man sie aber trotzdem gefahrlos in der Küche einsetzen kann, erfahren sie von ihren Produzenten. Unliebsame Überraschungen gab es bis anhin noch keine. Besonders der Holländer schwärmt von diesen wilden Funden aus dem Wald, egal ob Blumen, Wurzeln oder Nüsse. Obwohl die Zusammenarbeit mit den Bauern nicht immer einfach ist – oft verfügen sie nicht einmal über einen Telefon- oder Internetanschluss –, arbeiten die Köche mit einigen von ihnen schon seit fünf Jahren zusammen.
Um herauszufinden, wie die kulinarischen Fundstücke in der Küche verwendet werden können, stehen die Köche in engem Kontakt mit älteren Bauern und Produzenten. So kämen sie an alte, fast vergessene Kochtechniken und Rezepte. Zudem arbeiten vier Mitarbeiter ausschliesslich in einer Versuchsküche und dokumentieren ihre Entdeckungen detailliert.
Insgesamt sind zwölf Köche in den «Locavore»-Lokalen tätig. Neben dem preisgekrönten Hauptrestaurant betreiben die drei Mittdreissiger die Cocktailbar Night Rooster, das Café Locavore to Go und das einfache Restaurant Locavore Deli. Im Letzteren verkaufen sie eine grosse Auswahl an Charcuterie. Die Würste sind auch mal mit Hasen- oder Entenfleisch gefüllt. Man findet aber auch solche mit Schweine- oder Rindfleisch. Den Chefs ist es ein Anliegen, alles von den Tieren zu verwenden, die selbstredend von Bali und den umliegenden Inseln kommen.
«Bei der Besorgung von Fleisch stossen wir teilweise auf absurde Hürden», so Eelke Plasmeijer. «Es ist erlaubt, Fleisch von irgendwo auf der Welt zu importieren, nicht jedoch von einer benachbarten Insel.» Importierte Produkte seien nicht nur einfacher, sondern auch billiger zu erhalten. Doch dies lässt die beiden Küchenchefs nicht von ihrer Philosophie abbringen. Es sei ein Bedürfnis der Menschen, Lebensmittel aus ihrer Umgebung zu essen. «Täglich ist die Hälfte unserer Tische im Hauptrestaurant von Gästen besetzt, die schon einmal bei uns waren», so Ray Adriansyah.
Am Gourmet Festival in St. Moritz tischten die drei Regionales aus dem Bündnerland auf, zubereitet mit balinesischen Kräutern und Kochtechniken. «Wir haben die Menüs aufgrund der Zutaten aufgebaut. Drei der Gerichte haben wir noch nie zuvor gekocht», berichtet Eelke Plasmeijer. So bereiteten sie zum Beispiel Egli in Bananenblättern auf dem Grill zu und Forelle, mariniert in Kaffee aus Sumatra, mit Ingwer-Gel, Klee und Kürbis. Im Hauptgang kamen Tranchen vom Bierschwein «Karo Style» auf den Tisch, was bei uns wohl als Spanferkel durchgehen würde. Dazu gab es gegrillten Speck, Topinambur und Rosenkohl.
Obwohl die drei inzwischen mehr Geschäftsführer als Köche sind, arbeiten sie mit viel Elan. Was sie tun, bereitet ihnen nach wie vor grossen Spass. «Unsere Aufgaben verteilen sich wie von allein. Die wichtigsten Personen des Betriebs arbeiten seit vielen Jahren zusammen», so Eelke Plasmeijer. Und Ray Adriansyah fügt an: «Als wir unser Restaurant eröffneten, wollten wir hauptsächlich Fun haben. Nie hätten wir daran gedacht, eines Tages an Festivals wie dieses eingeladen zu werden.» Zudem verhelfe ihr Erfolg vielen jungen Indonesiern zu einer Ausbildung und nicht selten auch zu einem eigenen Betrieb. Das bereite Freude, sporne weiter an.
(Sarah Sidler)
