Nach 35 Jahren verlässt 18-Punkte-Chef Markus Neff das «Fletschhorn» in Saas-Fee. Davor blickt er zurück. Auf eine Zeit, in der vieles besser war.
Nächstes Jahr macht Markus Neff zum ersten Mal seit 15 Jahren echte Ferien. «Fortfliegen, sich an den Strand legen, das wären echte Ferien», erklärt der Küchenchef des Waldhotels Fletschhorn in Saas-Fee/VS. In den letzten anderthalb Dekaden hatte er zwar immer wieder Zwischensaisons. Das seien aber keine Ferien gewesen. «Da fuhr ich nach Vorarlberg und bekochte meine Mutter.»
Bevor die Ferien anstehen, gilt es, die Saison abzuschliessen. Dann verlässt der 55-Jährige die «Fletschhorn»-Küche nach 35 Jahren. 1983 kam er ins Waldhotel, um unter der Führung von Irma Dütsch zu kochen. Sechs Jahre später übernahm er das Zepter, 2003 wurde er Mitbesitzer des Hotels. Im selben Jahr erhielt Neff seinen ersten Michelin-Stern. Die 18 Gault-Millau-Punkte hat er seit 2007. Damals wurde er auch als Koch des Jahres ausgezeichnet.
Viele Mitarbeiter sah er kommen und gehen in seiner langen Zeit in Saas-Fee. Zahlreiche Lernende bildete er aus. Was hat sich über die Jahre verändert? «Ich will zwar nicht sagen, früher sei alles besser gewesen», beginnt Neff, «aber früher kam man mit einer Tasche für die Wintersaison ins ‹Fletschhorn›. Heute kommt der Mitarbeiter mit einem Auto voller Ware an. Flachbildschirm, Laptop, Snowboard, Skier, Langlaufskier. Man hat alles – da fehlt doch die Perspektive.» Neff hingegen habe 1983 gewusst, was er erreichen wollte. «Nach zwei Jahren ging ich nach Vorarlberg heim, suchte den BMW-Händler auf, zeigte auf ein Modell und sagte: ‹Den will ich.› Ich bezahlte bar. Dafür hatte ich gespart.»
Auch dass das Hotel am Waldrand ausserhalb des Dorfkerns gelegen ist, sei früher kein Thema gewesen. «Heute fragen mich die Jungen: ‹Wie komme ich nach Hause?› Na wie denn? Zu Fuss! So wie ich auch. Die meinen, sie würden mit dem Elektrotaxi chauffiert.»
Während viele Stammgäste noch einmal kämen, um Neffs Klassiker wie die Poularde unter der Salzkruste oder den Oberwalliser Lammrücken ein letztes Mal zu geniessen, wüsste manch neuer Mitarbeiter nicht, was ein Stern und 18 Punkte bedeuten.
Wohin es Neff künftig treibt, weiss er noch nicht. Erst mal Ferien. An welchen Strand legt er sich? Neff winkt lachend ab: «Ich kann doch eh nicht einfach ruhig rumliegen.»
(Benny Epstein)
