Gastronorm, in der Branche kurz GN genannt, ist ein weltweit gebräuchliches Behältersystem für Lebensmittel mit festgelegten Normen. Seinen Ursprung hat es in der Schweiz.
Anfang 1964 besuchte Papst Paul VI. Israel. Es war der erste Besuch eines päpstlichen Oberhauptes in dem damals noch jungen Staat. Im März heiratete Liz Taylor im kanadischen Montreal Richard Burton. Und im gleichen Monat wurde in der Schweiz der Autotunnel durch den Grossen St. Bernhard eröffnet. In den Sommermonaten stand Lausanne im helvetischen Rampenlicht. Von Ende April bis Ende Oktober fand die Expo 64 statt.
Im gleichen Jahr schufen der SVG Verband der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie und der damalige SHV Schweizer Hotelierverein, heute Hotelleriesuisse, unter der Mithilfe und Mitdiskussion der Grosscaterer die Gastronorm. «Zu Beginn war die Skepsis gross,», erinnert ein Eintrag auf der SVG-Website an die Anfänge. Es wurde befürchtet, dass sich die Gastronomen nicht normieren lassen würden.
Die Bedenken währten nicht lange. Gastronorm, umgangssprachlich GN genannt, eroberte das Gastgewerbe im Nu. Heute ist die GN ein weltweit gebräuchliches Behältersystem für Lebensmittel. Die quaderförmigen Schalen haben einen eben auslaufenden Rand und sind genormt, so dass sie sich in der Regel beliebig zusammensetzen und austauschen lassen. Die Initianten einigten sich damals auf eine Norm, die auf dem Grundraster von 530 mal 325 Millimetern basierte.
Die Behälter sind in verschiedenen Materialien bei diversen Anbietern erhältlich. Georg Utz aus Bremgarten/AG ist auf GN-Behälter aus Kunststoff spezialisiert. Gastroimpuls aus Luzern, Lusini Schweiz in Diepoldsau/SG sowie Rieber in Eschlikon/TG bieten Metallbehälter an. Auf Porzellanbehälter fokussiert sich Banholzer in Deitingen/SO.
Einer, der viel von GN-Behältern hält, ist Felix Iseli. Er ist einerseits Leiter Gastronomie im Alters- und Pflegeheim Ischimatt in Langendorf/SO, andererseits Vizepräsident der Hotel & Gastro Union und Mitglied des Schweizer Kochverbands. «Ein Arbeiten ohne GN-Norm ist heute kaum mehr vorstellbar und erleichtert uns in der Praxis das Arbeiten ungemein.» Wie viele Behälter, Schalen und Bleche in seinem Betrieb im Einsatz sind, kann Felix Iseli nur erahnen. «Ich schätze, dass zwischen 400 und 500 Stück in Verwendung sind.»
Im vergangenen Jahr wurde in seinem Alters- und Pflegeheim die Küche komplett umgebaut. «Im Rahmen dieses Umbaus haben wir uns entschieden, den Lieferanten für die GN-Behälter zu wechseln.» Neu setzt man auf GN-Schalen von Rieber. «Wir haben aus der vorherigen Küche noch immer Schalen von anderen Herstellern im Gebrauch», so Felix Iseli. «Leider lassen sich nun nicht immer alle Schalen und Bleche sauber ineinander stapeln. GN ist eben nicht immer GN.»
(Ruth Marending)
