Neben der Bohne haben die Blätter, Kirschen und Blüten der Kaffeepflanze viel Potenzial. Der grosse Durchbruch steht aber noch aus.
Die getrockneten Blüten der Kaffeepflanze ergeben einen leichten, floralen Aufguss. (Bilder Adobe-Stock)
Die weltweite Nachfrage nach Kaffee ist so gross, dass sie das Angebot der Produzenten übersteigt. Der Klimawandel stellt die Landwirte vor grosse Herausforderungen. Angesichts dieser Entwicklungen ist es höchste Zeit, neue Wege zu gehen. Eine Möglichkeit ist die vermehrte Nutzung der gesamten Kaffeepflanze. Cascara dürfte vielen bereits ein Begriff sein. Es handelt sich um Fruchtfleisch und Schale der Kaffee-kirsche, die zum Beispiel als Sirup erhältlich ist oder in Erfrischungsgetränken genutzt wird. Aus der getrockneten Kaffeekirsche lässt sich auch ganz einfach ein teeartiger Aufguss herstellen, der sich vielfältig nutzen lässt.
«Die Vielfalt der Kaffeekirschen ist genauso gross wie diejenige der Kaffeebohnen», sagt Matthias König. Er ist Gründer und Geschäftsführer der Firma Foodflows, welche die Kaffeeprodukte eines brasilianischen Farmer-Kollektivs in die Schweiz importiert. Die Aromenwelten der getrockneten Kaffeekirschen reichen von fruchtig mit Noten von Hibiskus und Limette bis zu schokoladig mit Noten von Aprikose. Die Farben der Aufgüsse gehen von Gelb über Rot bis hin zu Braun. «Für die Gastronomie ergeben sich daraus unzählige kreative Möglichkeiten.»
Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche umhüllt die Kaffeebohne. Diese Pulpe enthält Antioxidantien und Mineralstoffe.
Im Restaurant Lily’s, das drei Filialen in Zürich und Basel betreibt, kommt die Kaffeekirsche schon seit Jahren in den hausgemachten Limonaden zum Einsatz. Die Verwendung von Nebenströmen gehöre zur Beschaffungsphilosophie des Unternehmens dazu, erklärt Food and Beverage Manager Luca Olschewski. «So tragen wir zur Reduktion von Food Loss und einem verantwortungsvollen Konsum bei.» Er könne sich auch Anwendungsgebiete ausserhalb des Getränkebereichs vorstellen: «In Saucen, Marinaden, der Pâtisserie oder zum Räuchern wäre es spannend.»
Matthias König, Foodflows
Nicht nur die Kaffeekirschen lassen sich verwenden, auch die Blüten und Blätter bieten Potenzial. Diese weisen einen tieferen Koffeingehalt auf als die Kirschen. Ein Kaffeeblätter-Aufguss ist mild und hat grasige, kräuterartige Aromen. «Hier experimentieren unsere Farmer noch», sagt Matthias König. «Wir wollen herausfinden, wie sich das Alter und die Verarbeitung der Blätter auswirken.» Gerade die vermehrte Nutzung von Kaffeeblättern würde die Kaffee-Farmen auch ausserhalb der regulären Kaffee-Erntezeit besser auslasten.
Kaffeeblüten sind eine Rarität. Die Pflanze blüht je nach Anbauregion mehrmals im Jahr für wenige Tage. «Die Blüten müssen zum richtigen Zeitpunkt vorsichtig von Hand gepflückt werden», sagt Matthias König. Er sieht die Anwendung weniger in der Masse, sondern als besonderes Highlight.
Foodflows will die Bekanntheit der Kaffee-Nebenprodukte gemeinsam mit anderen Produzenten und Importeuren stärken. «Um das Segment vorwärtszubringen, ist es wichtig, dass wir gewisse Standards erreichen, was die Qualität anbelangt.» Dass sich die Produkte durchsetzen werden, sieht König als wahrscheinlich an: «Sowohl dadurch, dass sich die Getränkekategorien vermehrt vermischen, aber auch, weil Kaffeebohnen ein immer knapperes Gut werden.»
(Alice Guldimann)
