Pascal Steffen fährt seit fünf Jahren seinen eigenen Kurs im «Roots» in Basel. Letztes Jahr ist er dafür belohnt worden.
Damit hat er nicht gerechnet. 2022 hat der «Guide Michelin» Pascal Steffen, Chef der Basler «Roots»-Küche, einen zweiten Michelin-Stern verliehen. «Wir arbeiten weder auf Punkte noch auf Sterne hin», sagt Steffen (36). «Wir machen einfach unser Ding, ohne Auszeichnungen hinterherzujagen.» Sein Ding ist das, was viele Sterneköche heute auch machen, er es aber schon seit der Übernahme vor fünf Jahren tut: die Gemüseküche in den Vordergrund zu rücken. Fisch und Fleisch treten auf den Tellern in den Hintergrund.
Vom ersten Tag im «Roots» haben er und sein Team diese Philosophie gelebt. «Wir haben dafür ein dichtes regionales Lieferantennetz aufgebaut», so Steffen. Ein ähnliches Lieferantennetz pflegte Steffen im Parkhotel Vitznau/LU. «Als ich dort wegging, plante ich in der Zentralschweiz zu bleiben.» Doch der Zufall wollte es, dass es ihn nach Basel verschlug. Das «Roots» ist Teil der Überbauung Rhypark, zu der ein Konzertsaal sowie ein Restaurant gehören.
Zum gehobenen Restaurant wurde das «Roots» unter dem Besitzer Dragan Rapic. Der ehemalige Sportchef vom Grasshopper Club Zürich strebte eine Neupositionierung an, benannte das Restaurant um und suchte einen entsprechenden Koch. Diesen fand er in Pascal Steffen. Damit begann ein erfolgreiches Kapitel.
Zu Beginn der 1990er-Jahre, als die Überbauung eröffnet wurde, war das Restaurant ein einfaches Lokal und hiess «Rhypark». «Erst kürzlich hatte ich Gäste zu Besuch, die nicht wegen meiner Küche kamen, sondern weil sie annahmen, dass hier noch immer Cordon bleu die Spezialität sei.»
Doch einmal im «Roots» angekommen, entschieden sich die Gäste für Steffens Küche. «Es war enorm befriedigend, diese Gäste glücklich zu machen und zu sehen, wie sie, obwohl sie auf ein anderes Essen eingestellt waren, glücklich unser Haus verliessen.»
Steffens Küche zeichnet sich durch ein festgelegtes mehrgängiges Menü aus. In seinem Lokal hat es 13 Tische, wovon einer ein Grosstisch ist, der bis zu 14 Gästen Platz bietet. Doch pro Abend bedient Steffen im Durchschnitt 34 Gäste. «Mehr vermögen wir qualitativ nicht zu stemmen», sagt er.
(Ruth Marending)
Aufgewachsen ist Pascal Steffen in Nebikon/LU, wo er die Kochlehre absolvierte. Vor seinem Engagement in Basel arbeitete er im Parkhotel Vitznau. Steffen ist Mitglied des Schweizer Kochverbands.
