Die Kochkünste des 27-jährigen Österreichers zieren drei Hauben und 18 Punkte. Dabei verwendet er für seine Kreationen nie mehr als drei Produkte aufs Mal.
Harald Irka wurde im Alter von 21 Jahren alleiniger Küchenchef im «Saziani Stub’n» in Straden, im Vulkanland der Südoststeiermark. Zu Recht: Bereits ein Jahr später wurde seine Kochkunst mit zwei Hauben ausgezeichnet. 2016 wurde das «Saziani Stub’n» erstmals als eines von nur sechs europäischen Restaurants als «Entdeckung für die Zukunft» in die Liste der World’s 50 Best Restaurants aufgenommen. Gäste aus aller Welt pilgern nun in das kleine Dorf weit draussen auf dem Land.
Irka wird immer wieder «Mozart der Küche» genannt. Dabei war er doch gar kein gelernter Koch. «Zu Beginn kochte ich einfach Gerichte aus dem ‹Noma›-Kochbuch nach», erzählt Harald Irka am Cooking Summit Chef Alps in Zürich in seiner trockenen Art. «Ich war gelernter Hotelfachmann.» Doch er habe immer ein gutes Team um sich herum gehabt, viel getüftelt und entwickelt, gibt sich der schlaksige junge Mann bescheiden. Auch heute noch ist das Team um Irka sehr jung, alle sind im Alter zwischen 20 und 25 Jahren. «Wir haben lockere Umgangsformen im Team. Spass ist das Wichtigste. Wir machen viel aus dem Bauch heraus.» Doch jeder Tag sei eine Herausforderung. Sie müssten sich täglich aufs Neue beweisen.
Zu Beginn seiner Karriere hätten sie schon schräge Sachen kreiert, gibt Harald Irka zu. Viel mit Blut. Doch jetzt kochten sie sehr bodenständig und reduziert. Das heisst, nur eine bis drei Zutaten für ein Gericht, mit dem Fokus auf Gemüse und Früchte. Wenig Fisch, wenig Fleisch. Wie er die österreichische Küche neu interpretiert, zeigte er an den «Chef Alps» zum Beispiel an seinem Klassiker: «Das Huhn, sein Futter und das Ei». Dabei liegt das gedämpfte Ei auf knusprigem Getreide und flüssiger Hühnerhaut. Oder am Dessert «Die Milch», das seit Beginn seiner Karriere auf der Karte steht. Die Basis dafür ist Milch in verschiedenen Aggregatzuständen wie Karamell, Milchhaut und Eiscreme. Dazu kommen Kompo- nenten von fermentierten Käferbohnen, Äpfel in Tempurateig und Meerrettich, «um die Gäste aufzuwecken».
Besonders im Sommer arbeiten Irka und Team meist mit Produkten aus dem eigenen Garten. Alleine 150 verschiedene Kräuter wachsen um Irkas Restaurant.
Da Straden unweit der Grenze zu Ungarn, Kroatien und Slowenien liegt, bezieht der erfolgreiche Küchenchef seine Produkte oft aus diesen Ländern. «Pilze gerne so viel wie möglich.» Am liebsten die «Krause Glucke». «Meine Küche geht in Richtung Kroatien. Anstatt Moos und Blätter verarbeite ich nun Pilze, Öle und Zitrusfrüchte aus der Umgebung.» Bereits 2014 habe er sich von der New Nordic Cuisine abgewandt.
Irkas Gerichte werden oft von eigenen Getränken begleitet: Das Weingut des Betriebs gehört zu den 100 besten der Welt. Die Trauben gedeihen vor Irkas Küche. Neu bietet er eine alkoholfreie Getränkebegleitung für seinen Achtgänger an. Diese basiert auf Tee und wird mit Gemüse aromatisiert. So serviert er zum Saibling karamellisierte Peperoni und Zwiebeln in Gurkensaft. «Eine schöne Herausforderung, die gut ankommt und das Gericht um eine Komponente erweitert.» Ist er also wirklich ein Genie, der Mozart der Küche? «Ich habe Mühe mit solchen Beschreibungen. Wenn ich ein Genie wäre, müsste ich weniger arbeiten.»
(Sarah Sidler)
