Die Stiftung Wagerenhof in Uster versorgt sich zu einem grossen Teil selbst. Wie das geht, erklärt Küchenchef Kurt Röösli an der skv-Fachtagung.
Fast wie ein kleines Dorf kommt die Stiftung Wagerenhof in Uster/ZH daher. Das Wohnheim für erwachsene Menschen mit geistiger Beeinträchtigung vereinigt unter anderem mehrere Wohnhäuser, einen eigenen kleinen Bauernhof, eine Gärtnerei, einen Blumenladen, ein Restaurant, ein Atelier und eine Boutique. Diese Organisation ermöglicht es Küchenchef Kurt Röösli, sein Restaurant zu einem grossen Teil als Selbstversorger zu führen. Der ehemalige Küchenchef des Fünfsternehotels Waldhaus in Sils-Maria/GR wechselte 2016 in die Stiftung Wagerenhof. Dort hat er mit der Selbstversorgung und Zusammenarbeit mit den Wagerenhof-Bewohnern sowie den regionalen Bauern eine Aufgabe gefunden, die ihn jeden Tag aufs Neue herausfordert und erfüllt.
In der Wagerenhofküche kommen so viele Produkte wie möglich aus eigener Produktion. So etwa die Milch von zehn Kühen, Fleisch von jeweils fünf Schweinen und Eier von 300 Hühnern, deren Brüder als Croquetas oder Hühnerbouillon auf den Tisch kommen. Vom Feld gibt es Kartoffeln, Getreide, Gemüse und Früchte, aus dem Garten Kräuter wie Verveine, Oregano oder Salbei. Der stiftungseigene Hof liefert nicht nur eine gesunde regionale Küche, sondern gleichzeitig auch sinnvolle Arbeit für die Bewohner.
Was nicht selbst angebaut werden kann, wird hauptsächlich von den Bauern aus der Umgebung bezogen. Dabei setzt Kurt Röösli auf Flexibilität: «Unser Grundsatz lautet, von den Bauern das zu beziehen, was sie gerade im Angebot haben.» Egal, ob das zu kleine Kartoffeln sind, Tomaten aus der Tomatenschwemme im Sommer oder überschüssiger Zuckerhut. Daraus gibt es dann Ketchup für die nächsten Monate oder Wähen – Kreativität ist gefragt. Kurt Röösli ist es wichtig, ein Zeichen gegen Food Waste zu setzen: «Das geben wir unseren jungen Köchen mit, die es dann in die Welt hinaustragen. Diesen Beitrag will ich als Koch leisten.»
Die wenigsten Betriebe haben einen eigenen Hof. Regionale Zutaten zu verwenden und Food Waste zu bekämpfen ist aber überall möglich. Kurt Röösli rät, sich mit regionalen Bauern auszutauschen: «Es gibt überall innovative Bauern. Man muss aber bereit sein, Unterstützung zu bieten und auch die Produkte zu verwenden, die der Markt nicht haben will.» Röösli freut sich mittlerweile besonders über gerade diese Produkte, denn er weiss, dass zum Beispiel kleine Äpfel besser schmecken als grosse. «Wir geben diesen Produkten wieder einen Wert – was kann es Schöneres geben?»
(Angela Hüppi)
Freitag, 15. März 2019 Umweltarena Spreitenbach
Tagungskosten
50 Franken für HGU-und SVG-Mitglieder sowie Ausbildner; 190 Franken für Nichtmitglieder; für Kochlernende ist der Anlass kostenlos.
Anmeldung und Programm
www.hotelgastrounion.ch/skv
Presenting Partner:
Pistor
Um den regionalen Lebensmitteleinkauf der Gemeinschaftsgastronomie zu thematisieren und zu fördern, hat die landwirtschaftliche Beratungszentrale Agridea 2017 das Projekt «Förderung nachhaltiger und vermehrt regionaler Versorgung in der Verpflegung der Gemeinschaftsgastronomie» im Raum Zürich lanciert. Ziel des Projekts ist es, in erster Linie in den Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben der öffentlichen Hand die Verwendung von regionalen Produkten voranzutreiben. Zu diesem Zweck sollen die entsprechenden Entscheidungsträger für dieses Thema sensibilisiert werden. Des Weiteren werden die Nachhaltigkeit in freiwillig teilnehmenden Betrieben überprüft und die Akteure der Wertschöpfungskette in eine Austauschplattform eingebunden.
Projektleiter Alfred Bänninger wird an der skv-Fachtagung über Ziele und erste Erkenntnisse aus dem Projekt sprechen.
