Ale Mordasini gewann beim Halbfinale des Goldenen Kochs 2019. Wie er den Sieg feierte und was sein Erfolgsgeheimnis ist, erzählt das skv-Mitglied im Interview.
Erst tischte Ale Mordasini pochierten Zander mit Kräuter-Buchweizen-Crumble auf, gab auf einem gepickelten Kohlrabi-Boden Sauerrahmmousse in einer Fischgrätenform dazu und rundete das Fischgericht mit einer Estragon-Beurre-Blanc-Sauce ab. Zur Garnitur gehörten eine gepickelte Zwiebel im Zandertatar, das der Jury mit einem Knusper-Toast und Estragon-Mayonnaise gereicht wurde. Ein Knusper-Tartelette mit geräucherter Kartoffelcrème und Beluga-Kaviar rundete das Gericht ab. Dann liess das Mitglied des Schweizer Kochverbands ein Rindsfilet mit Apfelchutney und Meaux-Senf-Jus folgen. Dazu ein geschmortes Rindskopfsbäggli mit Schmorgemüse, eine Knusperkugel mit cremiger Gruyère-Füllung, Selleriecrème im Sellerie und eine Sellerie-Knuspergarnitur.
Von der hochkarätigen Jury gab es Bestnoten und den Sieg im Halbfinale des Goldenen Kochs 2019. Gemeinsam mit fünf weiteren Teilnehmern qualifizierte sich der erfahrene Wettbewerbskoch damit fürs Finale im kommenden Februar. Und mit dieser deutlichen Duftmarke katapultierte sich Ale Mordasini zum Topfavoriten auf den Finalsieg.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Ale Mordasini, wie haben Sie den Sieg gefeiert?
Ale Mordasini: Nicht gross. Nach dem Halbfinale waren alle Teilnehmer zum Nachtessen im «Heugümper» in der Zürcher Altstadt eingeladen. Das konnte ich geniessen. Allerdings habe ich noch nichts gewonnen. Mit dem Debriefing beginnt nun schon die Vorbereitung fürs Finale.
Dann teilen Sie mit uns doch Ihre Debriefing-Gedanken.
Die Timer-App, die wir machen liessen, funktionierte super, das neue Entsorgungssystem mit dem Putzwägeli auch. Mit der Fischgrätenform, die wir über mehrere Monate perfektioniert hatten, klappte es gut, die Organisation passte.
Also alles perfekt?
Nein, natürlich nicht. Zugegeben: Es passte wirklich viel zusammen. Wir waren gut vorbereitet. Aber die Sauce überkochte, was schon mal passieren kann. Und es geht immer noch genauer, sauberer, filigraner.
Sie sprechen immer von «wir». Wen meinen Sie damit?
Es sind immer die gleichen Jungs. Mario Garcia, Rasmus Springbrunn, Martin Amstutz und Daniel Schmidlin. Mario ist ein sehr enger Freund und half bei der Entwicklung des Programms mit. Rasmus stand für die Formen und Testläufe zur Seite. Martin war bezüglich Logistik eine grosse Hilfe und Dani leistete seinen Anteil in den Bereichen Organisation und mentaler Unterstützung. Alleine hätte ich das nie geschafft.
Beim Finale dürfen Sie dann einen Commis mitnehmen. Wird es – wie bei Mario Garcia beim Bocuse d’Or – Martin Amstutz?
Nein, Martin bereitet sich zurzeit aufs Weltfinale des Bocuse d’Or sowie auf die World Skills vor. Einen Commis suche ich noch.
Welche Gratulation hat Sie am meisten gefreut?
Keine bestimmte. Der Bundesrat hat nicht angerufen (lacht). Viele Bekannte waren zugegen, das freut und ehrt mich. Überrascht hat mich die Menge der Gratulationen. Darunter waren auch viele von entfernteren Leuten, die ich von früher kenne. Danke allen!
Reicht beim Finale eine ähnliche Leistung oder muss da nochmals eine Steigerung her?
Beim Finale beginnt alles wieder bei Null. Wir wollen da noch einen draufsetzen und alles Machbare umsetzen.
Sie haben das Halbfinale gewonnen. Ist es ein Vorteil, dass Ihr Name nun bei den Juroren gespeichert ist?
Sicher konnte ich meinen Stil, meine Art, meine Skills demonstrieren. Mein Name ist präsent. Aber das wird kein Vorteil sein bei der Bewertung. Meinem Selbstvertrauen tut der Sieg aber sicher gut. Ich weiss, ich bin auf dem richtigen Weg.
Nun sind Sie der Topfavorit. Wie gehen Sie mit dieser Rolle um?
Ich weiss, ich bin der Gejagte. Aber das beeinflusst mich nicht. Ich schaue auf mich. Alles andere bringt nichts.
Ihre Gegner interessieren Sie nicht?
Wie viel sie trainieren und welche Produkte sie verwenden, interessiert mich nicht. Die Personen hingegen interessieren mich. Ich respektiere jeden und unterschätze keinen. Es sind lauter sehr gute Köche dabei.
Wie lautet Ihr Erfolgsgeheimnis?
Ich profitiere natürlich von der Erfahrung. Eine wichtige Erfolgskomponente ist aber – wie erwähnt – das Team. Wir pushen uns, wir tauschen Know-how aus.
Wie viel trainieren Sie fürs Finale?
Viel. Viel Aktivtraining und viel Kopfarbeit. Es gilt, Fehlerquellen zu eruieren und zu eliminieren. Auf Autofahrten bereite ich mich mental vor. Da denke ich über mein Programm nach oder rede mit Leuten aus meinem Umfeld. So kommen wir auf Lösungen.
Ihre Arbeit als Küchenchef in der Berner «Steinhalle» haben Sie diese Tage beendet. Wie geht es weiter?
Es steht ein Projekt auf dem Berner Sternenmarkt an. Da mache ich mit «Steinhalle»-Chef Markus Arnold bis Ende Jahr ein Fonduechalet.
Sie? Ein Fonduechalet?
Ja, für einmal ist nicht der Food selbst die grösste Challenge, sondern eher die Logistik. Das Chalet hat Platz für 200 Gäste. Die grossen Massen, die Lieferanten, die Mitarbeiterplanung – das sind grosse Herausforderungen. Und selbstverständlich wollen wir auch beim Food maximale Qualität erreichen.
Und danach?
Anfang 2019 zieht es mich wohl wieder nach Zürich. Wo und was – das steht noch nicht genau fest.
(Benny Epstein)
