Natalie und Sandro Vladani führen die Genuss Manufaktur in St. Gallen. Sie bieten ihre Speisen in kleinen Portionen an.
In der Genuss Manufaktur Neubad servieren Sandro und Natalie Vladani ihre Speisen in so genannten Genuss-Portionen. Auf der Speisekarte sucht man vergeblich nach Vor- oder Hauptspeisen. Die Gäste bestellen Teller, die grösser als eine klassische Vorspeise sind, aber nicht so gross wie eine Hauptspeise. «Wir sind kein typisches Erst-Stock-Beizli, in dem unter anderem St. Galler Bratwurst serviert wird», sagt Sandro Vladani. Viele Restaurants in der Altstadt von St. Gallen sind so genannte Erst-Stock-Beizli und bieten eine gutbürgerliche Küche an. «Genau das wollten wir nicht. Unsere Küche ist von verschiedenen Ländern beeinflusst und sehr modern. Und es ist mir wichtig, dass wir, wenn immer möglich, Produkte verwenden, die gerade Saison haben.»
In der Genuss Manufaktur gibt es keine klassische Menü-Abfolge. «Gäste mit einem durchschnittlichen Hunger bestellen vier Teller», sagt Natalie Vladani. Das Konzept erlaube es den Gästen, verschiedene Speisen zu probieren. «Wir bieten immer Fleisch, Fisch und vegetarische Gerichte an», erklärt Sandro Vladani. Das Konzept ermögliche es ihm, sofort auf die Verfügbarkeit der Produkte zu reagieren. «Und ich kann kochen, worauf ich Lust habe.» Zudem, findet Sandro Vladani, liessen sich kleine Teller schöner anrichten.
Alle zwei Wochen verschwinden zwei Gerichte von der Karte und zwei neue kommen dazu. «Das erhöht zwar den Aufwand beim Schreiben der Karte, es macht dafür mehr Spass in der Küche», fasst der Gastronom zusammen. Natürlich gebe es Gerichte, die sie immer wieder auf die Karte setzen. So etwa den Hackbraten, der von den Gästen geliebt werde. «Wir verkaufen 16 Kilogramm pro Woche», freut sich Sandro Vladani.
«Am Anfang mussten wir den Gästen erklären, wie unser Konzept funktioniert», erinnert sich Natalie Vladani. Mittlerweile sei den Gästen klar, wie es läuft. Von einigen Gerichten sind auch grosse Portionen auf der Karte zu finden – weil es Gäste gebe, die nur zwei Gänge essen möchten. Dann habe einer davon die Grösse eines Hauptganges. «Das Konzept bringt jedoch mit sich, dass wir im Service mehr gehen müssen», sagt Natalie Vladani. Denn die Gäste bestellen mehr Teller als üblich.
«Ich wollte das Neubad schon lange übernehmen. Und habe nur darauf gewartet, bis es frei wurde», sagt Sandro Vladani. Er hat eine klassische Karriere als Koch hinter sich. Nach der Ausbildung im Hotel Römerhof in Arbon/TG folgten unter anderem Stationen bei Köbi Nett im Restaurant Schützengarten in St. Gallen, als Küchenchef im Restaurant Candela in St. Gallen und im Schloss Wartensee in Rorschacherberg/SG.
Natalie Vladani hat die Fachmittelschule besucht, als Flight Attendant gearbeitet und später die Tourismusfachschule abgeschlossen. Kennengelernt haben sich die beiden im Schloss Wartensee, wo sie an diversen Stationen tätig war. «Danach arbeitete ich noch einige Zeit im Hotel Bären in Gonten/AI, bevor ich im ‹Neubädli› anfing.»
In der Genuss Manufaktur fällt die gut sortierte Weinkarte auf. Viele der Weine sind auch glasweise erhältlich. Sandro Vladani hat die Ausbildung zum Sommelier absolviert und verfügt über das Wset Level 3-Diplom. Auf der Weinkarte sind die Weine detailliert beschrieben. Es sei ihm wichtig, dass der Gast alle Angaben zu den Weinen auf der Karte findet: «Wir können von unseren Mitarbeitenden nicht verlangen, dass sie über alle Weine detailliert Bescheid wissen.»
(Daniela Oegerli)
Mitarbeitende
10
Sitzplätze
52
Öffnungszeiten
Dienstags bis samstags, von 11.30 bis 14 Uhr und von 17.30 bis 23 Uhr
Umsatz pro Stuhl
Mittag etwa 50 Franken
Abend etwa 100 Franken
