Käse ist Teil der Schweizer DNA. Käse-Expertin Sarah Schönenberger wünscht sich, dass die heimischen Käsespezialitäten auch in der Gastronomie wieder mehr Raum bekommen. Ein Zürcher Restaurantbetrieb tut genau das – mit einer integrierten Käserei.
Jeder Schweizer und jede Schweizerin ass letztes Jahr durchschnittlich knapp 23 Kilo Käse. Seit 2007 stieg der Käsekonsum pro Kopf laut Switzerland Cheese Marketing um zehn Prozent. Frischkäse und Quark stehen dabei an erster Stelle, es folgen Halbhart- und Hartkäse.
Sarah Schönenberger beschäftigt sich täglich mit Käse. Sie ist Käse-Sommelière und Expertin bei Eberle Spezialitäten in Gossau/SG. Ihre Leidenschaft für ihr Fachgebiet ist gross. Etwas mehr davon wünscht sie sich in der Schweizer Gastronomie. «Das Grundwissen über Käse ist zwar bei den meisten Gastronomen vorhanden», meint sie. «Käse lieben, Käse leben, das tun aber nur vereinzelte.»
In Käse-Hochburgen und in der Spitzengastronomie trifft man noch auf den Käsewagen. Doch sonst trete die Tradition, Käse als Zwischengang zu reichen, vermehrt in den Hintergrund, stellt Sarah Schönenberger fest. «Käse sollte definitiv mehr gelebt und als ein Teil unserer Kultur vielseitig eingesetzt werden.» Food Pairing sei hier das Schlagwort. «Ziegenfrischkäse mit Honig oder Blauschimmel zu schwarzer Schokolade, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.»
Um die Leidenschaft für den Käse und die Geschichte hinter den Produkten vermitteln zu können, sei es lohnenswert, sich weiterzubilden. «Ich empfehle insbesondere Servicemitarbeitenden die Ausbildung zum Käse-Sommelier oder zur Käse-Sommelière, um eine sachkundige Beratung zu gewährleisten.» Sind für eine Ausbildung keine Ressourcen vorhanden, rät Schönenberger, sich beim Hersteller selbst zu informieren und Tipps einzuholen.
«Ebenso gibt es schweizweit einige Expertinnen und Experten, die wie ich ihre Kenntnisse gerne teilen.» Einige Tipps und Empfehlungen hat Schönenberger der Hotellerie Gastronomie Zeitung bereits gegeben (siehe Boxen rechts).
Ein Schweizer Betrieb, der Käse in den Mittelpunkt stellt, findet sich an einem überraschenden Ort. Mitten in der Stadt Zürich, mit Blick auf das Gleis 18 des Hauptbahnhofs. Das Restaurant Stadtkäserei gibt es im heutigen Konzept seit 2020. In den Betrieb integriert ist eine Käserei – ein Raum im Raum, abgetrennt durch Glaswände und für die Gäste einsehbar. Die Betriebe gehören verschiedenen Gesellschaften an, doch die Zusammenarbeit ist eng. «Wir holen die Milchverarbeitung in die Stadt und bringen die Konsumenten und das Produkt näher zusammen», sagt Nicola Strebel, Betriebsleiter im Restaurant.
In der Käserei verarbeitet der Milchtechnologe Lukas Peter mit einer weiteren Mitarbeiterin aktuell rund 600 Liter Milch pro Woche. Diese stammen von einem Bio-Bauernhof in der Nähe von Schlieren/ZH. Die Stadtkäserei stellt damit unter anderem Frischkäse, einen Halbhartkäse für Raclette sowie Blauschimmelkäse her. Saisonal kommt für die Sommermonate noch Feta dazu. «Unser Ziel ist, schmackhaften Käse zu machen, der besonders, aber dennoch mehrheitsfähig ist», sagt Lukas Peter. So ist beispielsweise der Blauschimmel, der im Restaurant unter anderem als Füllung in einem Cordon bleu daherkommt, weniger intensiv als Gorgonzola oder Roquefort.
Aktuell geht praktisch die ganze Käseproduktion ins Restaurant. Das soll sich aber bald ändern. «Wir wollen unsere Produktion ausbauen und unseren Käse auch ausserhalb des Restaurants verkaufen», so Lukas Peter.
Wichtig ist den Betreibern der Stadtkäserei, dass alle Überreste aus der Käseproduktion verwertet werden. Aus der Molke entstehen Ricotta und eine Zutat für Cocktails, erklärt Nicola Strebel. «Lässt man die Molke etwa 24 Stunden an der Wärme stehen, entwickelt sie eine tolle Säure.» Strebel nutzt die Molke dann für Sour-Cocktails, wo diese neben der Säure auch das Eiweiss ersetzt.
Mit dem Konzept wollen die Betreiber nicht nur die Käseproduktion zurück in die Stadt, sondern auch den Städtern das Käser-Handwerk näher bringen. Lukas Peter führt Käse-Workshops für Gruppen durch oder erklärt an bestimmten Produktionstagen die Herstellung von Raclette-Käse. Mit dem Angebot habe man einen Nerv getroffen, erzählt Nicola Strebel. Die Leute wollten heute wissen, woher ein Produkt kommt und wie es gemacht wird. «Wenn sie einmal bei uns waren, wissen sie, wie viel Arbeit in der Käseproduktion steckt.»
(Alice Guldimann)
So viel Frischkäse und Quark assen die Schweizerinnen und Schweizer 2022 im Durchschnitt.
Für ein Kilo Käse braucht es rund zehn Liter Milch.
So stark ist der Konsum von Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilchkäse in den letzten 15 Jahren gestiegen.
Die Schweizer Käsevielfalt bietet viel zum Entdecken.
Für die Löcher im Käse sorgen Heupartikel, die früher beim Melken in die Milch gelangten. Weil diese heute zu sauber ist, wird Heustaub zugesetzt.
Ein Grossteil des in der Schweiz konsumierten Käses stammt aus dem Inland.
AOP auf der Käsepackung steht für «Appellation d’origine protégée». Auf Deutsch «geschützte Ursprungsbezeichnung».
Käse gehört zu den kalzium- und eiweissreichsten Lebensmitteln.
Damit der Käse den eigenen Ansprüchen genügt und den Erwartungen der Gäste entspricht, empfiehlt es sich, direkt beim Produzenten hinter die Kulissen zu schauen. Fehlt die Zeit, sollte man einen Affineur des Vertrauens oder einen versierten Händler beauftragen, der hohe Qualitätsstandards hat. Regionalität gewinnt beim Einkauf derzeit vermehrt an Bedeutung. Auch ein Blick auf die Saisonalität ist ein Garant für Frische und Qualität.
Die Lagerung variiert je nach Käsetyp. Grundsätzlich ist ein Käse gekühlt bei rund acht Grad ideal aufgehoben. Je nach Sorte offen, in Käsepapier oder Folie. Wichtig ist, dass Blau- und Weissschimmel möglichst separat aufbewahrt werden, da sich die jeweiligen Bakterien ungewollt verteilen und den ursprünglichen Geschmack des Käses beeinflussen können. Natürlich kann man Käse auch selbst weiter reifen lassen oder affinieren. Zum Beispiel einen Halbhartkäse mit Wein einreiben, einen Langres regelmässig mit Calvados übergiessen oder einen Extrahartkäse im Weinkeller lagern. Dabei sind stets die Hygienevorschriften zu beachten.
Für ein ansprechendes Frühstücksbuffet sollten jeweils ein Achtel- bis ein Viertel-Laib-Käsestücke gekühlt aufliegen, dazu portionierte, temperierte Stücke um die 20 bis 30 Gramm. Mit einer Auswahl aus rund fünf Sorten von mild bis kräftig ist jeder Gast bedient. Auch hier sollte man den Schwerpunkt auf Regionalität setzen und zusätzlich ein bis zwei Schweizer Leader servieren, wie milden Appenzeller oder einen kräftigeren Gruyère.
Das Konsumverhalten hat sich verändert. Frischkäse liegt klar im Trend wie auch Spezialitäten aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Neue, innovative Produkte begeistern das Käseherz. Mit dem vegetarischen Trend kommt zudem immer mehr Grill-käse in verschiedenen Variationen auf den Markt. Eine weitere Entwicklung geht in Richtung Slow Food. Ein Beispiel dafür ist die Manufaktur von Roberto De Matteis im Kemptthal/ZH mit traditionell hergestelltem Mozzarella.
Sarah Schönenberger setzt auf natürlichen Geschmack ohne Schnickschnack. Beim Blauschimmelkäse empfiehlt sie den Blue Dream aus der Schafmilchkäserei Koster in Wald/ZH. Der rahmige Halbhartkäse Chatzestrick aus der Milchmanufaktur Einsiedeln/SZ ist in der Familie der Käse-Expertin äusserst beliebt. Beim aromatisierten Käse empfiehlt sie den mit Trüffel gefüllten Brie de Meaux aus dem Hause Eberle Spezialitäten in Gossau/SG.
