Zweisternekoch Julien Royer verzeichnet den steilsten Einstieg in die Liste der 50 besten Restaurants Asiens. Mitte Januar bekochte er Gäste in St. Moritz.
An der 25. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals verzauberte Sternekoch Julien Royer im Hotel Suvretta House die Gäste. Der Sohn französischer Bauern kam auf Empfehlung von Andreas Caminada an das Festival in die Schweizer Berge. Die beiden Chefs bereiteten schon gemeinsam ein Four Hands Dinner Experience in Royers Restaurant Odette in Singapur zu. Denn kaum eröffnet, machte sich das Gourmetlokal weltweit einen Namen und lockte auch ausgezeichnete Köche aus der ganzen Welt an.
Bereits im ersten Jahr wurde der heute 34-Jährige für seine Kochkünste im eigenen Lokal mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2017 verzeichnete er den höchsten Neueintritt auf der Liste «Asia’s 50 Best Awards». Seine Karriere verdankt er neben seinem Talent unter anderem seinen Lehrmeistern Michel Bras, Bernard Andrieux und Antonin Bonnet. Bei Ersterem habe er gelernt, wie wichtig das richtige Team um einen herum ist. Obwohl seine aktuellen Mitarbeiter sehr jung seien, pushten sie sich in der Küche gegenseitig und kämen so ständig weiter.
«Aber am meisten verdanke ich meiner Grossmutter Odette. Sie hat mir schon früh gezeigt, wie man aus teils einfachen, lokalen Lebensmitteln beste Speisen zubereiten und die Gäste damit glücklich machen kann.» Da Julien Royer in einer Bauernfamilie aufgewachsen ist, hatte seine Familie immer Zugang zu besten, saisonalen Zutaten. «Ich kann mich nicht daran erinnern, je in einem Supermarkt eingekauft zu haben.» Die Liebe zu den besten Produkten ist ihm geblieben. Neben Saisonalem aus Singapur und Umgebung bezieht er für seine moderne, französische Küche Tauben aus Frankreich, schwarze Trüffeln aus Australien und Seafood aus Japan.
Über die bereitgestellten Lebensmittel in St. Moritz sowie deren Organisation hatte der Spitzenkoch nur lobende Worte. Zusammen mit drei seiner Teammitglieder aus Singapur sowie einem Teil von Fabrizio Zanettis Küchenteam vom «Suvretta House» bereitete der Franzose zwei verschiedene Gourmet-Dinner zu. Dazu kamen kleine Gerichte für das Opening und Closing des Festivals für je 250 Gäste, die legendäre Kitchenparty im «Badrutt’s Palace» sowie für die Teilnehmer der Gourmet-Safaris, denen ein Gang ihres Menüs in der «Suvretta»-Küche serviert wurde.
«Einige Menüs koche ich auch in Singapur, andere kreierte ich extra für das Gourmet Festival», so Julien Royer. An der Kitchenparty bereitete er live «etwas Gutes und Einfaches» vor: Buchweizen-Risotto mit Käse und Jakobsmuscheln, getoppt von gepoppten Buchweizen aus Japan sowie Steinpilz-Espuma. Am Closing servierte er eines seiner Signature Dishes: Foie gras in Dashi-Brühe mit Yuzu-Zeste. «Für die Gäste der Safari haben wir mit neuesten Techniken und in verschiedenen Temperaturen eine kalte Vorspeise zubereitet. Sie besteht aus Königskrabbe, Granny-Smith-Sorbet, Vadouvan sowie Bergamotte. Es ist ihm gut gelungen. «Odette wäre stolz und glücklich, mich hier zu sehen», ist Julien Royer sich sicher.
(Sarah Sidler)
