Die Juroren haben aus den eingereichten Arbeiten für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» vier Finalisten gekürt.
Eine Köchin und drei Köche aus der Deutschschweiz werden Mitte September in Bern vor Publikum um die Wette kochen. Jasmin Thalmann aus Weissbad/AI, Lars Spiess aus Zürich, Lukas Hess aus Vitznau/LU und Philemon Kleeb aus Bern sind die jungen Talente. Alle vier sind Mitglied beim skv. Sie haben sich für den Final des 17. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» qualifiziert. Mit ihren Arbeiten zum Thema «The Art of Chicken – zeig uns grosse Kochkunst» haben sie die Juroren überzeugt. Dabei stellte sich nicht nur die Frage, ob Brust oder Keule. Bei allen
Gerichten spielen Poulet-Leberli eine Rolle. Lars Spiess bereitet daraus eine Creme zu, und Philemon Kleeb verarbeitet die Leber zu Gelee. Auch wenig Bekanntes wird verwendet. So bereitet Jasmin Thalmann aus der Haut von Ribelmaispoulets Chips zu und Lukas Hess schmort Poulet-Herzen.
Das Finalkochen findet am Montag, 16. September, im Workspace der Welle 7 am Bahnhof Bern statt. Gekocht wird an topmodernen Kochstationen – vor der Jury, dem Publikum und der geladenen Presse. Die Siegerin oder der Sieger wird noch am selben Tag bekanntgegeben und bei einem gemütlichen Abendessen gefeiert. Dem Gewinner oder der Gewinnerin winken eine Trophäe und ein Preisgeld in Höhe von 2000 Franken. Auch die übrigen Finalisten gehen nicht leer aus: zu einer Extraportion Anerkennung aus der Schweizer Kochszene erhalten sie ein Diplom und je 600 Franken. Neben Ruhm und Ehre bietet «La Cuisine des Jeunes» die Möglichkeit, eine bemerkenswerte Karrieren zu starten. So fanden bereits mehrere der Finalisten ihren Weg in die Junioren-Kochnationalmannschaft.
Wer den Kochwettbewerb 2019 für sich entscheidet, wird nicht nur am Finaltag gefeiert. Die Gewinnerin oder der Gewinner erhält mit dem Auftritt in der Kocharena an der Igeho 2019 eine Plattform, um sich dem Publikum zu präsentieren. Dazu kommt die einmalige Gelegenheit, am LCDJ-Winner-Dinner exklusiv für 50 Lernende und Jungköche zusammen mit einem Spitzenkoch Teile des Siegerrezepts zu kochen.
Auch dieses Jahr unterstützen die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) als offizieller Partner den Kochwettbewerb. Die Vereinigung junger Spitzenköche stellt jeweils die komplette Jury, die aus namhaften Vertretern der Schweizer Gastronomie besteht. So werden Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE, Adrian Baumgartner vom Restaurant Platanenhof in Kirchberg/BE, Manuel Reichenbach von der Casa Tödi in Trun/GR und Guy Wallyn vom Restaurant Weiherschloss in Bottmingen/BL den Finalisten über die Schulter schauen und natürlich auch die spannenden Kreationen verkosten und bewerten.
(Gabriel Tinguely)
Commis de cuisine
Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI
Nach dem Vorjahressieger Marco Kölbener stellt das Hotel Hof Weissbad mit Jasmin Thalmann erneut eine Finalistin. Durch Marcos Sieg sieht sie sich jedoch nicht unter Druck gesetzt. «Natürlich ist es schön, mit jemandem zu arbeiten, der die Erfahrung schon hat. Doch ich muss mein Gericht schliesslich alleine kochen können. Marco hilft mir, indem er mich auf dem Boden behält und ich nicht allzu hibbelig werde», sagt die 21-Jährige. Sie kocht mit Leidenschaft und gibt immer 100 Prozent. Nachdem Jasmin Thalmann am «Gusto 17» Wettbewerbsluft geschnuppert hatte, wollte sie unbedingt wieder so eine Herausforderung annehmen. Als sie das Thema von «La Cuisine des Jeunes» sah, begann sie Zutaten miteinander zu kombinieren. Entstanden ist «Vom Feld über die Wiese zum Hühnerstall». Dafür verarbeitet sie Lebensmittel aus der Umgebung wie das Rheintaler Ribelmaispoulet und Appenzeller Käse. Damit alles zusammen ein Wow-Erlebnis wird, wird sie die Glace mit Lebergeschmack noch öfters üben. «Die bereitet mir im Moment die grösste Sorge.»
Chef de partie
Bistro Franzos, Zürich
Mit der Teilnahme an seinem ersten Wettbewerb Erfahrungen sammeln und sein Talent unter Beweis stellen, ist das Ziel von Lars Spiess. Nach der Lehre im familiengeführten Hertenstein Panorama-Restaurant in Ennetbaden/AG arbeitet er nun im urban trendigen Bistro Franzos in Zürich. Bei «La Cuisine des Jeunes» wollte er schon letztes Jahr mitmachen, hatte das Thema jedoch zu spät erfahren. «Dieses Jahr habe ich schon früh alles ausprobiert. Und ich habe mich super vorbereitet», sagt der 22-Jährige. Unterstützt wird er dabei von Niklas Schneider, einem Mitglied der Kochnationalmannschaft. Für sein Gericht «Altbewährtes Poulet wagt eine Typenveränderung» war Lars Spiess wichtig, dass Geschmack, Struktur und Farbe zueinander passen. Viele Komponenten in kleinsten Mengen zuzubereiten, war eine zusätzlich Herausforderung. Die anzunehmen hat sich gelohnt: «Wer die Geflügel-Brioche zusammen mit der Geflügelleber-Creme und dem frittierten Selleriestroh isst, wird ein Wow-Erlebnis geniessen können.»
Chef de partie, Hospitality Visions Lake Lucerne AG
Park Hotel Vitznau, Vitznau/LU
Bereits letztes Jahr hatte Lukas Hess bei «La Cuisine des Jeunes» mitgemacht. Dass er den Sprung in den Final erneut schaffte, freute ihn sehr, und er weiss genau, welche Fehler er dieses Mal nicht machen will. Für ihn war von Anfang an klar, dass er mit Alpstein-Poulet kochen möchte. Dafür hat er sich Komponenten ausgedacht und diese mit seinen Chefs besprochen. «So habe ich Vieles in der Theorie erfahren, bevor ich es ausprobierte, und ich musste mir an keiner Komponente die Zähne ausbeissen.» Für ihn ist wichtig, das ganze Tier zu verwenden. Auf seinem Gericht «Alpstein, Japan, Tessin: ein Huhn auf grosser Reise» finden sich ein Hautchip und Poulet-Herzen in einer kalten und einer warmen Version. Vom Alpstein-Huhn schlägt er mit Ponzu-Sauce eine Brücke nach Japan und mit der Polenta ins Tessin. Lukas Hess empfiehlt, sämtliche Komponenten einzeln zu probieren, um deren Feinheiten zu schmecken. «Es ist allerdings auch wichtig, dass man einfach und frech mit einem Löffel quer über den Teller geht und alles miteinander isst.»
Betreuender Koch im Zivildienst
Kompetenzzentrum Arbeit KA in Bern
Wie Jasmin Thalmann hat auch Philemon Kleeb «Gusto»-Luft geschnuppert. Danach durfte er im neuen Berufsfilm der Hotelleriesuisse mitmachen. Schon seit längerem hat er auch ein Auge auf «La Cuisine de Jeunes» geworfen. «Die Gerichte der vorjährigen Finalisten haben mich beeindruckt», sagt der Berner. «Toll ist auch, dass der Wettbewerb in meiner Stadt stattfindet.» Beim Kreieren seines Gerichts «Ei, ei, ei, Huhn³ – in Feder, Heu und Nest!» schätzte er, dass nur das Schweizer Poulet vorgegeben war und er entsprechend viele Freiheiten bei der Ausgestaltung hatte. «Ich habe mich zuerst gefragt, in welche Komponenten sich Poulet verwandeln lässt. Dabei bin ich auf traditionelle Ideen gestossen, die ich neu interpretiere. Dann folgte ein längerer Prozess, bei dem ich experimentierte, wie und welche Komponenten geschmacklich, von der Textur und für das Auge am besten passten.» Aufwendig war das Experimentieren mit der Geflügelleber. Sein Gericht liess Philemon Kleeb mehrmals von Fachkollegen probieren und profitierte von deren Meinungen.
