Mit Schokolade kennt sich Elias Läderach aus – kein Wunder bei seiner Familiengeschichte. Dies will er nun auch bei den World Chocolate Masters in Paris beweisen.
Aufwachsen in einer Schokoladenfabrik – was für die meisten Kinder nach einem unerreichbaren Traum klingt, war für Elias Läderach der ganz normale Alltag. Die Wohnung der Familie Läderach lag im oberen Stockwerk der von Grossvater Rudolf Läderach gegründeten Läderach AG in Ennenda (GL). «Am Abend spielten ich und meine fünf Geschwister Pingpong in der Verpackungsabteilung, und wenn uns unsere Mutter zum Butter holen in die Fabrik schickte, durften wir uns zur Belohnung jeweils drei Pralinés mitnehmen.» Zu Ostern goss der Grossvater mit seinen Enkelkindern Osterhasen, zu Geburtstagen gab es jeweils eine grosse Torte. «Mein Grossvater hat uns früh in die Firma und seine Arbeit miteingebunden. Schokolade gehörte für uns einfach dazu», erinnert sich Elias Läderach, der heute selbst Vater von zwei Kindern ist.
So überrascht es denn auch nicht, dass für ihn schon bald klar war, dass er Konditor-Confiseur lernen wollte. Als kleines Kind hatte er zwar eher an Wildhüter gedacht – doch schon bald packte ihn die Leidenschaft für Schokolade. Nach der Lehre bei der Confiserie Diggelmann in Wattwil arbeitete er vorübergehend in der Entwicklungsabteilung der Läderach AG, um einen Mitarbeiter zu ersetzen, der sich eine Auszeit in Australien nahm. Danach folgten zwei Stationen in der Westschweiz, dazwischen die Teilnahme an der «World Pastry Team Championship» in Nashville. Dort holte er mit seinem Team Bronze für die Schweiz. Nachdem er in die Produktionsentwicklung bei Läderach zurückkehrte, studierte er berufsbegleitend Betriebswirtschaft, und ist seit 2016 Leiter der Innovationsabteilung bei der Läderach AG.
Im vergangenen September wurde Elias Läderach zum «Swiss Chocolate Master» gekürt. Bei der Schweizer Vorausscheidung der World Chocolate Masters überzeugte der 29-Jährige unter anderem mit seinem Schaustück zum Thema Futropolis: Eine Frau im Sommerkleid, die auf den Ruinen der Gegenwart sitzt. Um sie herum ranken sich Blumen und Blätter – die Stadt der Zukunft, die in Elias Läderachs Vision voller Oasen der Ruhe ist. Und auch sein Snack-to-go konnte sich sehen lassen. Sein Schoko-Snack für unterwegs überzeugte zum einen durch den Inhalt: ein dunkler Erdbeer-Matcha-Kresse-Schokoladenriegel, ein Superfood-Brioche mit Weizengras, Basilikum, Zitronengras und dunkler Schokolade und ein Karotten-Apfel-Smoothie. Aber auch die Verpackung gefiel der Jury: Vom Leporello über den Strohhalm, die Plastikverpackung des Smoothies oder die Serviette bis zur Membran für den Strohhalm waren komplett biologisch abbaubar und klimaneutral hergestellt. Der Karton bestand aus Kakaoschalen – das Abfall-produkt der Schokolade im Innern.
Die Vorbereitungen für die Vorausscheidung waren anstrengend, aber Elias Läderach ist überzeugt, dass sich der Aufwand für Wettbewerbe immer lohnt: «Schon als Lehrling mochte ich es, bei Wettbewerben neue Erfahrungen zu sammeln. Und als ich mich später mit meinem Team auf die ‹World Pastry Team Championship› in Nashville vorbereitete, lernte ich in diesem Jahr fast nochmals so viel wie in der gesamten Lehrzeit.» Durch Wettbewerbteilnahmen lerne man, sich zu pushen, immer noch etwas mehr herauszuholen und seine Arbeit ständig zu hinterfragen. «Abgesehen vom fachlichen Wissen bringen einen Wettbewerbe auch persönlich weiter. Ich bin zum Beispiel leider immer sehr nervös – das durchzustehen und zu überwinden, gibt mir mentale Stärke.»
Die bei Wettbewerben besonders geforderte Kreativität braucht Elias Läderach auch als Leiter der Innovationsabteilung. «Ich liebe es, mit Schokolade zu arbeiten. In meinem Job kann ich ausprobieren, was damit alles möglich ist, und immer wieder neue Produkte kreieren», schwärmt der zweitälteste Sohn von Firmeninhaber Jürg Läderach. Er sei kein Büromensch, auch wenn administrative Aufgaben natürlich auch zu seiner Position gehören. Seine Leidenschaft gehört der Schokolade, nicht dem Computer.
Zu den jüngsten Entwicklungen der Innovationsabteilung gehören etwa die Frisch-Schoggi-Sticks. Die Idee dazu entstand per Zufall. «Zu einer Sitzung hatte ich die abgeschnittenen Ränder unserer Frisch-Schoggi-Platten mitgebracht. Wir merkten, dass mehr Mitarbeiter häufiger zu diesen schmalen Rändern griffen als zu den fertigen Produkten – so kam uns die Idee für die Sticks.» Ebenfalls ein neueres Produkt der Innovationsabteilung sind die Mini Mousses – kleine Schokoladenküsse, die zusätzlich zum Schaum mit einem Schokodrop und verschiedenen Sorten Coulis gefüllt sind. «Unsere Herausforderung ist es, immer wieder neue Dinge zu entwickeln, die es so noch nicht gibt – und uns entsprechend von der Konkurrenz abzuheben.» Im März wird Elias Läderach gemeinsam mit seinem Bruder Johannes die operative Leitung der Läderach AG übernehmen. «Eine der Herausforderungen wird es sein, auch weiterhin nicht zum Büromenschen zu werden», sagt er. Darum wird er sich im Kalender künftig extra Zeiten für die Arbeit am Produkt markieren.
Viel Zeit wird aber auch für die Vorbereitungen auf das Finale der World Chocolate Masters reserviert sein. Dafür wird er unter anderem an den bereits für die Vorausscheidung entwickelten Ideen weiterarbeiten. Zusätzlich zum Schaustück, dem Snack-to-go und dem Dessertteller gibt es in Paris die Kategorien Praliné, Chocolate-Bar und «Gâteau de voyage». Das Reglement erscheint erst noch, dann wird er mit den Vorbereitungen starten. Auf rund 20 Konkurrenten aus aller Welt trifft er in Paris – welchen Platz erhofft er sich? «Mein erstes Ziel war es, die Schweizer Vorausscheidung zu gewinnen. Nun werde ich versuchen, in Paris das Maximum herauszuholen», gibt sich Elias Läderach bedeckt. Nur so viel sagt er: «Der letzte Schweizer mit einem herausragenden Resultat war Fabian Sänger, der 2010 den sechsten Platz belegte und den Preis für den besten Dessertteller holte.» An diesem Resultat orientiert er sich. Und: «Der absolute Traum wäre natürlich das Podest.»
Einfach wird es allerdings nicht, sich gegen die internationale Konkurrenz durchzusetzen. «Das Niveau ist extrem hoch, und die Voraussetzungen teils sehr unterschiedlich.» So arbeiten manche Kandidaten ein Jahr lang Vollzeit an den Wettbewerbsvorbereitungen. «Die Wettbewerbskultur ist in manchen Ländern viel ausgeprägter als in der Schweiz», stellt Elias Läderach fest. In den USA beispielsweise konnte er beobachten, wie Köche und Confiseure fast wie Rockstars gefeiert werden. «Der Berufsstolz ist dort ein ganz anderer.» Diesen Stolz wünsche er sich manchmal auch für seine Schweizer Berufskollegen. «Dank verschiedener Trends wie Nachhaltigkeit, Regionalität oder Saisonalität werden das Essen und der bewusste Genuss auch bei uns langsam mehr wertgeschätzt. Ich hoffe, dass dieser Bereich hier bald den Stellenwert erhält, den er verdient.» Mit seiner Teilnahme an den World Chocolate Masters will er dazu beitragen – und hoffentlich den nächsten Spitzenplatz für die Schweiz holen.
(Angela Hüppi)
Die World Chocolate Masters gelten als der weltweit führende und anspruchsvollste Wettbewerb, der sich ausschliesslich der Schokolade widmet. Der Titel gilt unter Chocolatiers als der begehrteste. Bei der diesjährigen Ausgabe dreht sich alles um die Stadt der Zukunft: «Futropolis» heisst das Motto. Die Kandidaten sollen sich damit auseinandersetzen, wie sich die Städte der Welt verändern, wenn 2025 die Hälfte der Weltbevölkerung in Megastädten mit über 10 Millionen Einwohnern lebt. Die Vision dieser Städte ist grün, farbig und voller verschiedener Kulturen, die sich gegenseitig inspirieren. Welche Geschmäcker dominieren in diesen Städten, wie sehen die Produkte der Zukunft aus? Das ist die Herausforderung, der sich 22 Kandidaten aus Ländern wie Singapur, Spanien, Russland oder Australien stellen. Die World Chocolate Masters finden vom 31. Oktober bis 2. November in Paris statt und sind eine Initiative von Cacao Barry, eine Marke der Barry Callebaut-Gruppe.
Läderach (Schweiz) AG
Bleiche 14
8755 Ennenda
Tel. 055 645 44 77
