David Krüger, Küchenchef im Restaurant Opera in Zürich, präsentiert ab 6. März ein neues Konzept.
Sich vom gastronomischen Mainstream absetzen und dabei Traditionen und Werte auf zeitgemässe Weise pflegen, dies war David Krügers Motivation, als er im vergangenen Sommer die Leitung des Restaurants Opera im Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra in Zürich übernahm.
Nun präsentiert er mit Agefood ein Konzept, das die Philosophie des Hauses widerspiegelt: «Living authentic moments». Agefood heisst, auf die Kraft und Unverfälschtheit von Urprodukten zurückzugreifen. Agefood steht für eine experimentelle Küche. David Krüger erklärt: «Ich arbeite vor allem mit Lebensmitteln, die man erst wiederentdecken muss.» Viele Produkte seien heutzutage so gezüchtet, dass sie kaum noch Charakter haben.
Um das umsetzen zu können, legt er nicht nur grossen Wert auf qualitativ hochstehende Produkte, sondern auch auf eine produktschonende und aromatische Verarbeitung: «Unsere Art zu kochen soll die Gäste für die Einzigartigkeit dieser Geschmäcke sensibilisieren», erklärt David Krüger. Er möchte aber nicht nur spannende Geschmackskompositionen präsentieren, sondern auch die Geschichten hinter den Produkten vermitteln. «Ich bin direkt bei den Produzenten und hole den Fisch, die Röteln oder die Hechte direkt bei unserem Fischer am Zugersee», sagt Krüger. «Bei mir gibt es öfters ein Sushi von Süsswasserfischen – das geht, weil der Fisch so frisch ist.» Auch werden Kräuter verwendet, die es nirgends zu bestellen gibt: Kräuter, die direkt im Wald oder auf der Wiese gesammelt werden und eine ganz andere Frische und Kraft haben wie etwa die Knoblauchsrauke im Frühling oder der Wiesensalbei im Spätsommer.
Ergänzend dazu bietet das Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra unter der Leitung von David Krüger ab September spezielle Food-Wanderungen durch Wald und Wiesen an, auf denen fast vergessene Produkte der Region um Zürich kennengelernt werden können.
(rma)
