Ramon Micha Süsstrunk hat den «Young Engadine Talents»-Wettbewerb gewonnen. Im Interview verrät er das Geheimnis seines perfekten Hummers.
Dieses Jahr fand der «Young Engadine Talents»-Wettbewerb coronabedingt im kleinen Rahmen ohne Zuschauer statt. War die ruhigere Umgebung ein Vorteil für die Konzentration oder fehlte etwas?
Ich glaube nicht, dass dies grundsätzlich einen grossen Unterschied gemacht hat. Ich habe aber das Gefühl, dass es so für alle Wettbewerbsteilnehmenden etwas entspannter war.
Sie konnten sich Ihr Menü aus einem Warenkorb frei zusammenstellen. Was haben Sie gekocht?
Als Hauptgang kochte ich sautierten Hummerschwanz auf Süsskartoffelpüree mit lauwarmem Quinoa-Salat mit roten Zwiebeln und Koriander. Dazu gab es sautierte Austernseitlinge und eine Papaya-Chilisauce. Als Dessert präsentierte ich Cannoli Siciliani, abgeschmeckt mit Yuzu und Pistazien.
Wieso haben Sie sich für diese Gerichte entschieden?
Das kann ich gar nicht so genau sagen. Ich wusste einfach, dass ich etwas Neues ausprobieren will. Etwas, was ich noch nie gesehen habe. Die Idee der Cannoli kam von einem Freund von mir, und ich war davon sofort angetan. Der Teig für Cannoli ist sehr simpel und die Zutaten sind in jeder Küche zu finden.
Die Jury lobte unter anderem den perfekt gegarten Hummer. Haben Sie einen Trick bei der Zubereitung?
Ich mache eine Ausbildung in einem Fünf-Sterne-Hotel, da bekommt man ab und zu einen Hummer in die Hände. Das Interessante am Hummer ist für mich, dass er sehr delikat ist, aber im Grunde ganz einfach zubereitet wird. Mein Tipp lautet: Weniger ist mehr. Da der Hummer sehr schnell durch ist, sollte man ihn lieber weniger garen, da er noch weiter nachgart.
Sie lernen im Hotel Waldhaus Sils bei Küchenchef Gero Porstein. Hat er Ihnen vor dem Wettbewerb einige Tipps mitgegeben?
Herr Porstein hat mir während meiner Lehrzeit und auch vor dem Wettbewerb sehr viele Inputs und Tipps auf den Weg mitgegeben. Das Wichtigste bis heute war sicher dieser Rat: Hab immer ein Auge fürs Detail und den Mut, der Kreativität freien Lauf zu lassen.
Welches war für Sie die grösste Herausforderung während des Wettbewerbs?
In erster Linie war es das Zurechtfinden in einer fremden Küche. Aber auch, etwas zu kochen, was ich noch nie in dieser Kombination gekocht habe, nämlich Hummer mit Quinoa.
Was nehmen Sie aus dem Wettbewerb mit in den Alltag?
Dass Organisation alles ist. Mit der richtigen Vorbereitung ist die Hälfte der Arbeit schon erledigt.
Als Hauptpreis erhalten Sie ein Praktikum bei Spitzenkoch Heiko Nieder. Was wollen Sie bei ihm lernen?
Ich will bei ihm die Sterneküche kennenlernen und herausfinden, wie es ist, auf so hohem Niveau zu kochen.
(Interview Angela Hüppi)
