Mit Reto Walther erhalten der skv und seine Mitglieder eine gewichtige Stimme in Weggis, wenn es um das neue Berufsbild geht.
Reto Walther, die Revision der Kochlehre ist in vollem Gange. Mitglieder des skv konnten sich in einer Umfrage dazu äussern. Es gab viel Kritik. Wie haben Sie diese aufgenommen?
Wir wollten die Stimmen der Front abholen. Dass nicht ausschliesslich positive Rückmeldungen kommen, war klar. Wir haben die über 500 Rückmeldungen konsolidiert und an die Hotel & Gastro Formation Schweiz (HGF) in Weggis weitergeleitet. Die Stimme des Berufsverbandes muss ernst genommen werden, schliesslich kann nur der Koch sagen, was ein Koch wissen und können muss. Dafür ist der Schweizer Kochverband da.
Nun sind Sie frischgebackener Präsident der Kommission Berufsentwicklung und Qualität Küche in der Hotel & Gastro Formation Schweiz. Mit welchen Aufgaben?
Die Aufgabe der Kommission ist es, das Berufsbild mindestens alle fünf Jahre zu überprüfen und bei Bedarf eine Revision zu verlangen. Die Kommission besteht aus Mitgliedern der Trägerverbände der HGF und Vertretern von Bund und Kantonen sowie der Berufsschulen. Wird eine Arbeitsgruppe mit der Überarbeitung von Bildungsverordnung und Bildungsplan beauftragt, bereitet die Kommission als Sounding Board Entscheidungsgrundlagen für den Vorstand der HGF auf. Ich darf in meiner Funktion diese Kommissionsaufgaben koordinieren.
Die Umfrage-Meinungen über die Kernkompetenz «Zubereiten und Präsentieren von Gerichten» gingen in der Umfrage auseinander. Was wird hier geändert?
Die Meinungen gingen vor allem im Bereich der Stufengerechtigkeit auseinander. Die Handlungskompetenzen und Leistungsziele beschreiben das Können mit dem dazugehörigen Wissen eines Kochs nach dem Qualifikationsverfahren (QV). Dabei muss der Fokus noch mehr darauf gelegt werden, dass der Koch in der Regel in ein Team eingebunden ist und in seinem Bereich den entsprechenden Beitrag auch zu administrativen Arbeiten leistet. Es muss davon abgesehen werden, «Alleinköche» auszubilden. Zudem soll der Schwerpunkt auf der praktischen Arbeit liegen: die richtige Gartechnik entsprechend den Lebensmitteln und der gewünschten Wirkung beim Gast. Das ist unser Handwerk. Dem soll der Bildungsplan Rechnung tragen.
Arg kritisiert wurde auch der Handlungskompetenzbereich «Gestalten betrieblicher Gerichte». Bleibt es dabei?
Auf einen eigenen Handlungskompetenzbereich wird verzichtet. Es war zwar nie die Absicht, eine Spezialisierung in der beruflichen Grundbildung anzustreben, doch wurde dies in der Branche so aufgefasst. Es geht hier lediglich darum, die Besonderheiten und Stärken der Ausbildungsbetriebe abzuholen und als einen Teil des QV einzubauen. Nun wurde dieser Handlungskompetenzbereich gestrichen und die Inhalte in «Zubereiten und Präsentieren von Gerichten» integriert.
Sieht es so aus, als ob sich die beiden Ausbildungen EFZ und EBA annähern?
Im Gegenteil! Beide Profile müssen geschärft werden. Die Unterschiede müssen klar ersichtlich und die Handlungskompetenzen unterscheidbar sein. In der Ausarbeitung bildet die Grundbildung EFZ die Basis. Daraus werden sowohl die EBA-Ausbildung als auch die höhere Berufsbildung abgeleitet respektive aufgebaut.
Was ist mit zusätzlichen ÜK-Tagen und der schriftlichen Abschlussprüfung im Qualifikationsverfahren?
Die ÜK-Tage werden auch künftig unverändert bei 20 Tagen bleiben. Die Umsetzungsvorgaben des Qualifikationsverfahrens sind noch in der Überarbeitung. Auch hier werden den Rückmeldungen aus der Branche Rechnung getragen. Was sicherlich einfliessen wird, ist eine höhere Gewichtung der Lerndokumentation im QV. Diese soll künftig einen höheren Praxisbezug haben als bisher.
Wie ist nun das weitere Vorgehen?
Die Bildungsverordnung und der Bildungsplan werden nach der Einbindung aller erhaltenen Rückmeldungen als neue Basis für die Weiterarbeit der Gesamtarbeitsgruppe genutzt. Auf dieser Basis werden die Subarbeitsgruppen «Lehrplan Berufsfachschule» und «ÜK und QV» die Konzepte in ihrem Bereich in Umsetzungsdokumente ausformulieren. Parallel dazu wird die Gesamtarbeitsgruppe die Grundlage der auszubildenden Gartechniken und Fachbegriffe im Sinne von Definitionen ausarbeiten. Ebenso wird der Katalog der Referenzgerichte erstellt, welcher als Leitfaden für Betrieb, Schule, ÜK und Qualifikationsverfahren dienen wird.
Im Herbst 2021 ist eine erneute Vernehmlassung von Bildungsverordnung und Bildungsplan vorgesehen.
Richtig. Ich bin überzeugt, dass durch den Aufschub der Umsetzung um ein Jahr (Beginn 2023) alle Betroffenen abgeholt, informiert und letztendlich überzeugt werden können. Wir müssen gemeinsam hinter der Revision der beruflichen Grundbildung stehen, um eine erfolgreiche Implementierung zu garantieren und unseren Beruf für die Zukunft fit zu machen.
(Interview Jörg Ruppelt)
Reto Walther (45) ist seit drei Jahren Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands skv in Luzern. Zu seinen Aufgaben vornehmlich im Bereich der Bildung gehören die Koordination der Mandatsträger in den Arbeitsgruppen und Kommissionen, Mitgliederbefragungen, die Konsolidierung von Vernehmlassungsergebnissen, das Entwickeln eigener Weiterbildungsangebote und der Kontakt zur Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU.
