Der ambitionierte Koch des «Ecco» in Champfèr/GR erhielt von seinem Gastkoch am St. Moritz Gourmet Festival den vielleicht entscheidenden Tipp zum Eintritt in den Gastro-Himmel.
Rolf Fliegauf will den dritten Michelin-Stern. Daraus macht der bayerische Spitzenkoch kein Geheimnis. Doch wenn er darüber spricht, klingt dies nicht arrogant oder verbissen, sondern schlichtweg ambitioniert. Fliegauf lernte bei Harald Wohlfahrt und schaute bei Heston Blumenthal und Juan Amador in die Töpfe. Sie alle führen oder führten Dreisternebetriebe – Fliegauf weiss also, wie solche Küchen aussehen.
2011 wurde er im «Ecco» in Ascona mit 29 Jahren zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch Europas, seit 2012 ist er dank dem gleichnamigen Betrieb in Champfèr/GR doppelter Zwei-Sterne-Koch. Der «Guide Michelin» lobt ihn in den höchsten Tönen: «Angenehme Reduziertheit trifft auf Substanz, Tiefgang und Klarheit – wie könnte man den erlesenen Produkten besser Rechnung tragen?»
Was fehlt dem 37-Jährigen denn noch zum dritten Stern? «Wenn ich das wüsste, würde ich es bei uns sofort anpassen», schiesst es aus ihm heraus. Doch Fliegauf lacht dazu, denn er weiss: Der dritte Stern dürfte eine Frage der Zeit sein. Dem «Guide Michelin» ist das Kriterium der Konstanz über lange Zeit sehr wichtig. Die Gerichte müssen zu jeder Zeit im Jahr – ob Hochsaison oder nicht – und über Jahre hinweg stets auf höchstem Niveau sein. Und so feilt der Perfektionist weiter am Level seiner Küche, um sein Ziel eines Tages zu erreichen.
«Ich hinterfrage mich immer wieder und versuche, mich zu verbessern», verrät Fliegauf. Wichtig ist ihm auch der Austausch mit anderen Spitzenchefs. Diesen intensivierte er im Januar während des St. Moritz Gourmet Festivals mit seinem Gastkoch Jacob Jan Boerma. Der 45-jährige Niederländer führt in seiner Heimat das Dreisternelokal De Leest.
Beim lockeren Gespräch an der Hotelbar im «Giardino Mountain» gab Boerma Fliegauf einen guten Rat: «Wenn ich neue Gerichte aufs Menü bringe, lasse ich mir die Augen verbinden und teste das Essen blind. So lasse ich mich nicht durchs Optische blenden und bin ganz auf das konzentriert, was im Mund passiert.»
Ist das der entscheidende Tipp auf dem Weg zum dritten Stern? Fliegauf zeigte sich begeistert: «Eine tolle Idee, ich nehme sie mir zu Herzen.»
(Benny Epstein)
Rolf Fliegauf (37) begann seine Ausbildung im Dehner Blumenhotel in Rain am Lech (Bayern). 2000 wechselte er in die «Traube Tonbach» zur deutschen Kochlegende Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn. Nach diversen Stationen wurde er 2007 Küchenchef im Restaurant Ecco im Fünfsternehotel Giardino in Ascona. Im Winter zieht der Küchenchef mit seiner gesamten Equipe nach Champfèr, gleich bei St. Moritz, ins «Ecco» im Hotel Giardino Mountain.
