Likör eignet sich bestens für festliche Cocktails. Barkeeper Loris Pirkheim von der Berner Bar Kurt und Kurt hat damit drei Rezepte kreiert. Eines davon mit Ingwerer, der seine Geburtsstunde in der Bundeshauptstadt hatte.
Patrick Tobler und Nico Cadisch sind in der Getränkeszene keine Unbekannten. Tobler amtete lange als Verkaufsleiter bei Diageo, Cadisch war bei Transgourmet für den Bereich Wein und Spirituosen zuständig. 2017 wagten die beiden den Schritt in die Selbständigkeit und gründeten in Bern die Bar Kurt und Kurt, benannt nach ihren Vätern, die beide Kurt heissen. Der dritte im Bunde des Gründertrios, Marc Born, hatte zwar keinen Kurt als Vater, aber er ist in der Tourismusszene etabliert und betreibt die Website Weekend for two. Was die drei gemeinsam haben, ist die Leidenschaft für den Barbereich.
Die Bar Kurt und Kurt liegt vier Gehminuten vom Hauptbahnhof Bern entfernt an der Aarbergergasse. Es gibt hier nicht nur eine grosse Auswahl an Gin und Whisky, sondern auch ein breites Cocktailsortiment. Auf Anfrage organisiert das Barteam private Tastings oder Cocktailkurse – natürlich auch online während der Einschränkungen. Im Online-Shop gibt es Tasting Sets für Gin und Whisky, damit der interessierte Gast auch zu Hause tolle Spirituosen geniessen kann. Online-Videos und Tasting-Beschrieb inklusive. «Das hält uns in dieser unsicheren Zeit über Wasser», sagt Nico Cadisch. Und ergänzt mit einem resignierten Lächeln: «Von irgendetwas müssen wir unsere Miete bezahlen.» Apropos Online-Videos. Mit einem solchen hat die Bar während des ersten Lockdowns in den sozialen Medien auf sich aufmerksam gemacht: In einem einminütigen Video haben die Barkeeper demonstriert, wie sie ihre Gäste künftig kontaktlos mit Flairtending bedienen wollen. Mit jener Disziplin des Cocktailbereichs, die Tom Cruise eindrücklich im Film Cocktail vorführte.
Chef de bar Loris Pirkheim steht erst seit gut einem Jahr hinter der Theke. Das Jungtalent nimmt seither regelmässig an verschiedenen Meisterschaften im Cocktailbereich teil. Bei seinen Kreationen überlegt er sich viel. Wie zum Beispiel bei seinem Cocktail Rapid-Likör Lavendula. «Den Basilikum-Minze-Mix stelle ich immer frisch her. Das Gute dabei ist, dass weder das Basilikum noch die Minze frisch aussehen muss, ich kann auch verwelkte Blätter hineinmixen.»
Auch wenn er eine Zutat nicht eingekauft hat, weiss er sich zu helfen. Dabei denkt er vor allem an die Zitrone: «Viele Barkeeper verpassen es, sich für den Abend frische Zitronen zu besorgen», so Pirkheim. Zwar vergisst er nicht, sich die gelbe Frucht zu besorgen. Doch da ihm die ökologische Beschaffung nicht gefällt, greift er möglichst auf eine Alternative zurück. «Meine Schweizer Lösung ist Apfelessig.» Zudem könne der Barkeeper optional noch künstlich hergestellte Zitronensäure dazugeben, damit der Cocktail einen sauren Geschmack bekomme. «Diese Säure wurde früher auf natürliche Weise aus älteren Zitronen hergestellt», weiss Pirkheim. Heute wird sie industriell auf Fermentationsbasis gefertigt. Pirkheim sieht darin einen Vorteil: «Dieses Fertigprodukt wird zwar ohne Zitronen hergestellt, dafür steht die Dose aber immer griffbereit da.»
Ein weiteres Produkt, welches Loris Pirkheim gerne in seinen Cocktails verwendet, ist Ingwerer, hergestellt in der Berner Manufaktur Peppe GmbH. Der handgemachte Likör ist vor acht Jahren aus einer Bierlaune heraus entstanden. Mitbegründer Simon Borchardt erinnert sich: «Ich sass mit einem Kollegen zusammen, der wie ich die asiatische Küche liebt und vor allem den dort wachsenden Ingwer.» Die beiden beschlossen, aus der scharfen Knolle ein neues Getränk zu kreieren. Und das ohne Vorkenntnisse. «Die Entwicklung der Rezeptur-Zauberformel, die bis heute unverändert geblieben ist, benötigte ein volles Jahr», erinnert sich Borchardt. «Die ersten acht Flaschen verteilten wir in unserem Bekanntenkreis oder tranken sie selber.»
Das neuartige Getränk mit 24 Volumenprozent und einer Kombination aus Ingwer und naturtrübem Schweizer Bio-Apfelsaft fand Gefallen. Das Unternehmen wuchs, und aus der kleinen Manufaktur im Lorraine-Quartier ist eine Firma mit 20 Mitarbeitenden im Berner Wankdorf geworden, aus den acht Flaschen eine Jahresproduktion von einigen tausend Flaschen. «Noch immer prüfen wir jede Ingwerknolle von Hand, bevor sie mit dem Apfelsaft und den Gewürzen in den Sud kommt», so Simon Borchardt.
Der Ingwerer hat längst auch ausserhalb der Schweiz seine Anhänger gefunden, erstaunlicherweise sogar in Japan. «Die Japaner kamen zuvor nicht auf die Idee, aus Ingwer Likör herzustellen», verrät Simon Borchardt.
Jüngst haben die Macher des Ingwerer ihr Flaschendesign überarbeitet. Statt eines schlichten, schwarzen Schriftzugs auf weisser Etikette zeigt diese neu eine Zeichnung vom Berg Fujiyama zusammen mit dem Berner Zytgloggeturm. «Den Apfelsaft beziehen wir aus der Schweiz, der Ingwer stammt aus Asien. Diese Traditionen wollten wir auf der Etikette zusammenbringen», erklärt Borchardt. Weil der Ingwerer auch ausserhalb der Schweiz seine Fangemeinschaft hat, ziert dort ein anderes Bild die Flasche: eine Kombination vom Matterhorn und einer Pagode.
Das Wort Likör geht auf das französische Wort «liqueur» und das lateinische Wort «liquor» für Flüssigkeit zurück. Ursprünglich war Likör als Heilmittel gedacht und wurde vorwiegend mit Heilkräutern angesetzt. Vorläufer der heute bekannten Liköre sind vermutlich die aromatisierten Weine im antiken Griechenland und Rom. Als Genussmittel fand der Likör im Laufe des 17. Jahrhunderts Verbreitung. Lange Zeit waren die Zuckerpreise jedoch derart hoch, dass sich nur der Adel ein Gläschen davon gönnen konnte. Im Zuge der Kolonialisierung und mit der Rübenzuckerproduktion in Europa sanken die Preise auf ein Niveau, welches sich immer mehr leisten konnten.
Heute gibt es auch in der Schweiz eine Vielzahl an Likörproduzenten. Liköre haben einen Alkoholgehalt von 15 bis 40 Volumenprozent. Die Spirituose hat ihren therapeutischen Nutzen bis heute nicht verloren. So werden Kräuterliköre nach wie vor verdauungsfördernd nach dem Essen eingenommen.
(Ruth Marending)
Der Falernum, ein Likör auf Rumbasis, besticht mit Aromen von Limetten, Ingwer, Nelken, Rosmarin und Mandeln. Falernum ist eine ursprünglich karibische Spezialität. Barkeeper Michael Schneider war schon immer fasziniert, klassische Drinks neu zu interpretieren. Seine Cocktail-Kreationen kamen bei den Gästen gut an und die Idee entstand, eigene Produkte zu entwickeln. So kam der erste hauseigene Kaffeelikör zustande. Bald darauf folgten weitere Produkte, und das eigene Label The Seventh Sense entstand.
Die Better Taste GmbH entstand 2015 in Zürich und sorgte mit ihrem Turicum Handcrafted Gin für Wirbel in der lokalen Gin-Szene. Da es für die vier Nachwuchsunternehmer so gut lief, brachten sie wenige Jahre später ein neues Produkt auf den Markt. Der Geerlis-berger Kräuterlikör trägt das Aroma heimischer Kräuter sowie von Hagebutte, Apfel und Honig. Der Likör wurde auf spezielle Anfrage des Gasthofs Geerlisburg in Kloten/ZH entwickelt.
Ein Likör mit 22 Karat Blattgold, der wie das bekannte Flauder Mineralwasser mit Holunderblüten- und Melissenextrakten angereichert wurde. Er eignet sich hervorragend zum Mischen mit Schaumwein oder mit Flauder Original.
Niels Rodin und die Distillerie Morand in Martigny/VS haben einen Yuzu-Likör geschaffen. Der ganze Wohlgeschmack Japans liegt in diesem Getränk mit Noten von Mandarine, rosa Grapefruit und Limette. Dieser Likör wird nach einem traditionellen Limoncello-Rezept hergestellt.
5 cl Lavendel-Zitronen-Likör, selbst hergestellt Tonicwasser zum Auffüllen
Für den eigenen Lavendel-Zitronen-Likör ein Gramm Lavendel und eine Zitronenschale mit 200 ml Wasser übergiessen. Zehn Minuten ziehen lassen.Anschliessend 50 g Zucker und die gleiche Menge Gin hinzugeben. Fertig ist der homemade Blitz-Likör. Optional kann dieser auch mit Tee oder anderen Kräutern hergestellt werden. Wer sich mehr Zeit nimmt, kann die Zitronenschale auch über Nacht im Zucker ziehen lassen, um noch mehr Geschmack zu bekommen. In der Fachsprache wird die Zucker-Öl-Mischung Oleo saccharum genannt.
5 cl eines Likörs oder einer Spirituose nach Wahl
2,5 cl Basilikum-Minze-Mix Ginger Beer
Für den Basilikum-Minze-Mix je einen Minz- und einen Basilikumstängel mit Blättern, 1,25 cl Zuckersirup sowie 1,25 cl Limettensaft mixen. Alle Zutaten ins Kaktusglas füllen, umrühren und mit Ginger Beer auffüllen.
4 cl Jsotta rot
1,5 cl Ingwerlikör
1,5 cl Apfelessig
2,5 cl Honigsirup Sodawasser
Alle Zutaten in den Shaker geben. Kräftig shaken und in ein Highball-Glas abseihen. Mit Sodawasser auffüllen.
