Frisch und lokal geht auch im Stadion. Das zeigt Gastgeber 3.0 mit dem neuen Food-Konzept der Rapperswil–Jona Lakers.
Bei einem ausverkauften Eishockeyspiel der SC Rapperswil–Jona Lakers strömen 6100 Fans ins Stadion am See. Aus gastronomischer Sicht bedeutet das an einem Spieltag 550 Olma-Bratwürste, 600 Portionen Poulet, 350 Burger und vieles mehr. In der ersten Drittelpause müssen die Mitarbeitenden an den Essensständen auf den Ansturm vorbereitet sein.
«Effizienz war bei unserer Planung sehr wichtig», sagt Michael Stutz, Geschäftsführer von Gastgeber 3.0. Gemeinsam mit Betriebsleiter Thibaud Mengis hat er das neue Gastrokonzept für die Rapperswil–Jona Lakers entwickelt. «Stadion-Gastronomie heisst Systemgastronomie, Vorbereitung ist zentral.» Doch das heisst nicht, dass Stadion-Verpflegung nicht auf ein höheres Qualitätslevel gehoben werden kann.
Wichtig war für Michael Stutz dabei ein stärkerer Fokus auf Hausgemachtes und eine ausgebaute Zusammenarbeit mit lokalen Unternehmen. So kommen Burger und Olma-Bratwurst von der ortsansässigen Metzgerei Brönnimann, das Brot dazu liefert die ebenfalls lokale Bäckerei Wick. Während Bratwurst und Burger zwangsläufig ins Stadion gehören, haben Michael Stutz und Thibaud Mengis aber auch komplett neue Gerichte eingeführt.
So gibt es seit der Lancierung des Konzepts neben klassischen Chicken Nuggets auch Buttermilk Southern Fried Chicken. Die Pouletbrust wird dafür über Nacht in Buttermilch mariniert und danach gedämpft, zweifach paniert und frittiert. Dazu gibt es hausgemachte BBQ- oder fermentierte Hot-Chili-Sauce. Am Stand «The Container» wird Pita serviert, entweder mit Pulled Pork oder als vegane Variante mit Falafel.
«Wir haben einen stillgelegten Räucherofen in Betrieb genommen und räuchern nun das Fleisch für das Pulled Pork sowie das Brisket, das wir in der Red Rose Bar servieren, selbst», freut sich Michael Stutz. Insgesamt investierten die Stadion-Betreiber 500 000 Franken in die Gastronomie und die neue Küchen-Infrastruktur. Die aufwendigeren Gerichte und die neue Ausstattung der Küchen bedeuteten auch für die Mitarbeitenden eine grosse Umstellung.
Michael Stutz, Geschäftsführer von Gastgeber 3.0
Vier Vollzeitmitarbeitende sind im Stadion angestellt. Dazu kommen während eines Lakers-Spiels rund 110 Temporär-Mitarbeitende. Viele von ihnen arbeiten schon seit Jahren im Stadion, wie Betriebsleiter Thibaud Mengis erzählt. «Wir haben zwei Gesamtschulungen durchgeführt, dazu kamen separate Schulungen für jeden Stand.»
Der Aufwand hat sich gelohnt, findet Michael Stutz. Die Fans hätten das Konzept gut aufgenommen und die neuen Produkte kämen – trotz teilweise höherer Preise – gut an. «Es ist nicht so einfach, ein neues Gastrokonzept an einem Ort einzuführen, an den die Menschen nicht wegen der Gastronomie kommen.»
Doch mit der aktuellen Saison ist der erste Schritt der Erneuerung gemacht. Und Michael Stutz und Thibaud Mengis tüfteln bereits an Verbesserungen und neuen Kreationen für die kommende Saison.
(Alice Guldimann)
Michael Stutz ist diplomierter Hôtelier-Restaurateur HF SHL sowie ausgebildeter Sportmanager, zudem verfügt er über einen MBA in General Management. Mit seiner Firma Gastgeber 3.0 setzt er Geschäftsmodelle für Hotellerie, Gastronomie und Sportorganisationen um. Zudem ist er Betreiber des Hotels Chesa Rosatsch in Celerina/GR
