Soeben ist das Kochbuch «Leaf to Root» erschienen. Darin geht es um die ganzheitliche Verwertung von Gemüse.
Warum schmeisse ich das Rüebligrün eigentlich auf den Komposthaufen, fragte sich die Foodjournalistin Esther Kern eines Tages während der Gartenarbeit. Zur gleichen Zeit beobachtete sie, dass Avantgardeköche im In- und Ausland immer öfters mit Stängeln, Stielen und Strünken arbeiten. So kocht der Deutsche Daniel Achilles mit Rapsgrün, der Österreicher Heinz Reitbauer mit Artischockenstängeln und Stefan Wiesner mit Tomatenrispen.
Bei der «Leaf to Root»-Philosophie – das Gemüse-Pendant zu «Nose to Tail» – geht es zweifelsohne darum, möglichst alle Teile eines Gemüses zu verwenden und so wenig wie möglich wegzuwerfen. «Doch genauso wichtig war uns der Genuss», sagt Esther Kern. Die ehemalige «Tagi»-Gastrokritikerin hat das Buch zusammen mit Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller realisiert.
Etwas essen zu können sei das eine, ob es dann auch gut schmecke, das andere. Eine der grössten Herausforderungen für Pascal Haag waren wohl Bananenschalen. «Unser oberstes Gebot dabei war, schmackhafte und einfach umsetzbare Gerichte zu entwickeln», so Esther Kern. Langfristig sei es ihr Ziel, dass Melonenschalen, Rüebligrün und Radieschenblätter zu ganz normalen Lebensmitteln würden.
Für die Recherche besuchte das Autorenteam Spitzenköche und Produzenten, die sich schon länger mit dem Thema befassen. Sie waren beispielsweise bei den deutschen Sterneköchen Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg oder beim Bauer Søren Wiuff, dem Hauslieferanten des dänischen «Noma», zu Besuch.
Neben den 70 vegetarischen Rezepten von Pascal Haag bietet das Buch viele Hintergrundinformationen. In einem Kompendium werden die «Second Cuts», so nennt das Autorenteam die Stängel, Strünke und Blätter, von 50 Gemüsesorten detailliert beschrieben. Es wird erklärt, welche essbar sind, wie man sie zubereitet und worauf es zu achten gilt. «Die ganzheitliche Verwendung von Gemüse ist ein Riesenpotenzial für Profis», ist Esther Kern überzeugt. «Damit können sie den Gästen etwas Aussergewöhnliches bieten und sich von anderen abheben.»
(Bernadette Bissig)
Das Autorenteam bespielt dieses Jahr die Showküche am Slow Food Market in Zürich vom 18. bis 20. November.
In «Leaf to Root» zeigen Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller auf, wie gut Rüebligrün, Melonenschalen und Radieschenblätter schmecken können.
AT Verlag
320 Seiten, gebunden
soeben erschienen
ISBN 978-3-03800-904-7
Fr. 59.00
