Das gabs noch nie in der Geschichte von Gault Millau Schweiz: Ein Chef, der zu 100 Prozent auf vegetarische Küche setzt, wird «Koch des Jahres»: Dominik Hartmann vom «Magdalena» in Rickenbach/SZ.
Der glückliche Gewinner Dominik Hartmann. (Rémy Steiner)
Fehlenden Mut kann man den drei Freunden Dominik Hartmann, Marco Appert und Adriana Hartmann nicht vorwerfen. Sie kehrten nach Lehr- und Wanderjahren zurück in den Schwyzer Talkessel und machten ihr eigenes Ding: das «Magdalena», Restaurant und Bäckerei unter einem Dach. Sie liessen sich auch von Corona nicht bremsen. 2021 waren sie Gault Millaus «Entdeckung des Jahres», 2022 verschrieben sie sich vollständig der vegetarischen Küche. Mit Erfolg: Ihr Fanclub wird jedes Jahr grösser, die Auszeichnungen lassen sich sehen. 18 Punkte im Gault Millau, zwei Sterne im Guide Michelin. Und jetzt die Krönung: «Koch des Jahres 2027». «Gault Millau»-Chef Urs Heller: «Dominik Hartmann steht für Vegi 2.0. Seine Küche ist gemüsebasiert, aber zugleich lustvoll und voller Überraschungen. Die junge «Magdalena»-Brigade lässt die Pinzetten tanzen, schwingt die Umami-Keule, macht die Gäste glücklich. Dass man auch fern einer grossen Stadt, draussen auf dem Land, mit einer konsequenten Vegi-Küche so Erfolg haben kann, ist nicht selbstverständlich.»
Sieben Chefs sind im Gault Millau 2027 mit der Höchstnote 19 gelistet, ein achter ist im Moment nicht in Sicht. Der «Club der 19» sind: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier|/VD), Andreas Caminada (Fürstenau/GR), Philippe Chevrier (Satigny/GE), Heiko Nieder (Zürich) und Marco Campanella (Ascona/TI und Arosa/GR).
Vier junge Köche drängen steil nach oben und sind Gault Millaus «Aufsteiger des Jahres». Gilles Varone kocht in Savièse/VS und ist wohl das grösste Talent der Romandie. Das moderne Restaurant trägt seinen Namen. Er holt mit seiner internationalen Brigade den 18. Punkt ab. Daniel Zeindlhofer eroberte für seinen Patron Andreas Caminada Zürich, perfektionierte im «Igniv» das Sharing-Konzept und kriegt ebenfalls die Traumnote 18. Im Tessin, genauer in der Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro, begeistert Federico Palladino mit einer leidenschaftlichen, lustvollen, sehr italienischen Küche und erhält 17 Punkte. Der erst 30-jährige Aurélien Mettler ist der «Pacemaker» im aufstrebenden Grindelwald: 17 Punkte für seine Küche im «Fiescherblick».
Weitere Aufsteiger sind: Franck Pelux wird im «Lausanne Palace» neu mit 18 Punkten bewertet. Fünf weitere Köche steigen in die 17-Punkteliga auf: Valentin Sträuli («Igniv», Andermatt/UR), Yannick Crepaux («Le Crans», Crans-Montana/VS), Victor Moriez («Le Pérolles», Freiburg), Diego Della Schiava («The View», Lugano) und Stefan Lünse («Zermatterhof», Zermatt/VS).
Scouten ist Gault Millaus Leidenschaft. Und auch diesmal wurden die Tester fündig. Für die berühmte «Buech» in Herrliberg ZH zauberte Andreas Caminada einen neuen Namen aus seiner offenbar grenzenlos grossen Talentkiste: Nicolas Schröder verblüfft an diesem Goldküsten-Hotspot und startet mit 15 Punkten. Cyrill Baumann fiel in der TV-Show «The Taste» auf, zeigte, was er draufhat, überzeugt uns aber vor allem im «Ufer7» in Basel (14 Punkte). Und dann können wir noch zwei Liebesgeschichten erzählen: Claryce Monnier und Alexandre Lacoste arbeiteten erst für Stars wie Philippe Chevrier und Stéphane Décotterd, machen jetzt aber ihr eigenes Ding: «Le Moulin d’Assens» in Assens/VD, 15 Punkte. Alessia Saglini und Baldo Lopez sind beruflich und privat ein Paar, und ihr Ristorante 3VIE in Motto/TI, ganz hinten im Bleniotal, ist auch eine längere Anfahrt wert (14 Punkte).
Der Name ist Programm: Stefan Beer kocht im «Radius» im noblen «Victoria-Jungfrau» in Interlaken/BE konsequent nur mit Produkten, die er im Hotelgarten oder in einem Radius von 50 Kilometern beschaffen kann. Da findet er «Aemme Shrimps», Goldforellen, Wagyu, Artischocken, Safran, Kaviar und Top-Weine vom Bielersee. Sein eingespieltes Team kocht auf 17-Punkte-Niveau. Stefan Beer erhält dafür die Auszeichnung «Green Chef of the Year».
Gault Millau zeichnet nicht nur «Upcoming Chefs» aus, sondern auch Profis an der Front. Im «Mammertsberg» in Freidorf/TG ist Giuseppe Lo Vasco der Boss: Er leitet den Service, hat den Kellerschlüssel, mixt coole Drinks, ist mit den besten Schweizer Winzern per Du und bekommt von ihnen die besten Flaschen: Giuseppe ist Gaul tMillaus «Sommelier des Jahres».
Im «Lausanne Palace» schwärmen die Gäste von Franck Pelux’ 18-Punkte-Küche – und können sich dem Charme seiner Partnerin Sarah Benahmed nicht entziehen. «Ein guter Service kommt von Herzen», sagt sie, tanzt durchs Restaurant, erklärt stolz die Kreationen des Chefs. Benahmed erhält die Auszeichnung «Gastgeberin des Jahres».
Die St. Moritzer «Palace Society» hat einen Liebling: Stefan Gerber, seit 25 Jahren Executive Pastry Chef im «Badrutt’s». Kein Pinzetten-Mann, aber sein meterlanges Vanille-Millefeuille, seine gewaltigen Saint-Honoré-Torten und sein Kaiserschmarrn sind umwerfend gut. Sonderwünsche (und davon gibt es im «Palace» viele) werden klaglos erfüllt, auch nach Mitternacht. Stefan Gerber ist «Pâtissier des Jahres».
Jan Tibaldi vom «One&Only Reethi Rah» auf den Malediven ist ein sehr erfolgreiche General Manager und ein «Zürisee-Bub». Er hält sein Resort seit Jahren an der Spitze mit 830 Mitarbeitern aus 47 Nationen und 108 grosszügigen Villen. Neueste Attraktion: DasRestaurant Tapasake, das über dem Indischen Ozean zu schweben scheint. Einige Tische stehen auf einem Glasboden, darunter ziehen Baby Sharks und Stingrays ihre Bahnen.
Zwei Auszeichnungstafeln hat Gault Millau bereits vor ein paar Wochen vergeben. Das «Appenzeller Huus» in Gonten/AI ist «Hotel des Jahres», das «Bunzai» in Zürich «Pop des Jahres».
(mm/rma)
