Der Bundesratsentscheid vom Freitag, 11. Dezember, ist ein harter Schlag für das Gastgewerbe. Die Vertreterinnen und Vertreter der Branche sind konsterniert, aber auch kämpferisch.
Die Pandemie trifft das Gastgewerbe mit voller Wucht. Touristen bleiben aus, Gäste bleiben daheim. Die Konsequenz: Betriebe müssen schliessen, Fachkräfte verlieren ihre Stelle. Jene, die der Krise noch standhalten können, zeigen sich besorgt.
Thomas Walther, Hotelier, Pontresina/GR
«Das vergangene Jahr war turbulent. Als im Januar die ersten Stornierungen aus dem internationalen Raum für den Monat März eintrafen, befürchteten wir noch nichts Schlimmes. Ab März blieb dann aber das Telefon still und es kamen keine Mails mehr rein. Es ging so weit, dass wir zwischen unseren Häusern, dem «Steinbock» und dem «Walther», gegenseitig Mails verschickten, nur um zu schauen, ob die Leitungen noch in Ordnung waren. Mit den ersten Lockerungen Anfang Juni änderte sich die Lage abermals schlagartig. Die Buchungen trafen haufenweise ein. Es wurde schliesslich unser bester Sommer überhaupt. Glück hatten wir auch bezüglich von Covid-19. Es erwischte keinen unserer Mitarbeiter und auch keinen unserer Gäste. Das ist sicher unserem konsequent umgesetzten Schutzkonzept zu verdanken.»
René Widmer, Koch und Inhaber Prorest Gastronomietechnik, Rafz/ZH
«Wir sind gespannt optimistisch. Im zweiten Quartal dieses Jahres haben wir strategisch auf die aktuelle Covid-19-Situation reagiert, indem wir Stellen gestrichen und Aufwände reduziert haben. Ich glaube, dass wir alle nötigen Vorkehrungen (so weit als möglich und voraussehbar) getroffen haben. Wir konzentrieren uns nun vermehrt auf unsere Kernkompetenzen wie Gesamtplanungen und technische Innovationen im Gerätesektor. Jede Situation, so negativ wie sie scheinen mag, hat vielleicht auch einen positiven Effekt. Wir können unsere Effizienz so bestimmt steigern und sind darum positiv eingestellt.»
Nicole Brack, Inhaberin Walter Bar, Baden/AG
«Meine Meinung dazu ist klar: Es ist ein Witz, alles um 19:00 Uhr zu schliessen. Tagsüber ist die Ansteckungsgefahr im öffentlichen Leben sicher höher, als am Abend. Insbesondere, da wir in der Gastronomie wirklich gute Schutzkonzepte haben. Ich sehe da kein Problem. Es ist doch besser, man sitzt in gebührendem Abstand in ein Restaurant, als dass man sich in einen überfüllten Zug oder in ein Geschäft quetscht. Für uns Barbetreiber war 23:00 Uhr schon ein harter Schlag. Aber 19:00 Uhr kommt einem Todesstoss gleich. Ich verstehe das Denken der Politiker nicht.»
Raphael Wyniger, Hotelier Teufelhof Basel AG, Präsident des Basler Hotelier-Verbandes
«Grundsätzlich begrüsse ich alle Massnahmen, die helfen die Pandemie zu bewältigen und die den Schutz der Gesundheit als Ziel haben. Der Schutz der Gesundheit der Bevölkerung ist meiner Meinung nach immer das oberste Ziel. Dies aus ethischen Gründen, aber auch, weil ein relevanter Tourismus - gerade in den Städten - erst wieder stattfinden kann, wenn die Pandemie vorbei ist. Die dafür entstehenden Kosten sind jedoch dann solidarisch zu tragen - es kann nicht sein, dass der Schutz der allgemeinen Gesundheit (was im Vordergrund stehen muss) von einzelnen Branchen einseitig getragen werden muss. Ich wünsche mir somit ein solidarisches Tragen der Kosten für unsere Branche, und zwar nach einem sinnvollen System. Weiter erlebe ich die Politik (national wie kantonal) als sprunghaft, konsequent inkonsequent und überfordert. Bis anhin gibt sie in der Bewältigung dieser zweiten (oder dritten?) Welle kein gutes Bild ab. Ich bin konsterniert in jeglicher Hinsicht, da die Massnahmen einfach keinen Sinn mehr ergeben. Es fehlt klarer Leadership, griffige Massnahmen sowie austarierte Hilfsprogramme.»
Michel Gygax, Geschäftsführer, KG Gastrokultur GmbH, Liebefeld/BE
«Als Unternehmer mit sechs Gastrobetrieben in Bern und Umgebung sind wir nicht einverstanden mit den Hilfeleistungen für die Gastronomie. Deshalb und auch sonst engagieren wir uns politisch mit dem nachhaltig agierenden Gewerbeverein und lancieren eine Petition zur Rettung der KMU. Zwei Betriebe, das Restaurant zum Schloss sowie das Restaurant Marzer schliessen wir komplett. Die Betriebe Le Beizli und Bistrot sind von Dienstag bis Freitag nur mittags geöffnet, Du Nord und Eiger bleiben bis 19:00 Uhr geöffnet. Wir verkaufen in den offenen Betrieben Essen als Take away und im Du Nord über schnellerteller.ch Essen für Zuhause. Zudem hoffen wir, dass wir viel Wein unserer Weinhandlung Weinerlei verkaufen können. Das ist das einzige Geschäftsfeld, das momentan funktioniert. Wir haben mit den Vermietern gesprochen und Mietzinsreduktionen erhalten. Aber wir schauen auch positiv in die Zukunft und lancieren wir unser neues Kultur-Online-Magazin. Wer weiss, was da passiert.»
Bruno Lustenberger, Präsident Gastroaargau und Geschäftsführer des Restaurant Hotel Krone, Aarburg/AG
«Die momentane Situation ist sehr schwierig insbesondere, weil wir absolut keine Planungssicherheit haben», sagt Bruno Lustenberger, Präsident von Gastroaargau und Geschäftsführer des Restaurant Hotel Krone in Aarburg/AG. Die stetig wechselnden Vorschriften verunmöglichen eine rationelle Betriebsführung. Die aktuellen Massnahmen bedeuten für die Branche extremer Mehraufwand, welcher nicht verrechnet werden kann. Die Bankettabteilung und das Hotel sei geschlossen. In der «Krone» wird an allen Ecken und Kanten gespart. So beim Energieverbrauch und Einkauf sowie bei den Abonnementen und Investitionen. «Wir sind kreativ und sagen fast nie nein. Wir spüren aber auch eine riesige Solidarität von unseren Gästen, welche beispielsweise Gutscheine kaufen und freiwillig Vorauszahlungen leisten.» Er ist froh: «Unsere Stammgäste halten extrem gut zu uns. Anstatt um 19 Uhr kommen sie bereits um 17 Uhr zum Essen.» Der Partnerbetrieb der «Krone» in Aarburg setzt voll auf Take-Away und die Köche der «Krone» unterstützen ihn dabei. Im Haupthaus wird wie nach dem ersten Lockdown erneut auf Château-Briand gesetzt anstatt auf Gourmetmenus. Das daure weniger lang und die Gäste geniessen es. Trotz allen Massnahmen sind sieben Mitarbeiter in Kurzarbeit, Tendenz steigend. «Entlassungen sind nicht mehr auszuschliessen», bedauert Bruno Lustenberger. Der letzte Schritt, das Lokal zu schliessen sei leider nicht mehr weit entfernt.
Adriana Hartmann, Gastgeberin, Restaurant Magdalena, Rickenbach/SZ
«Wir wollten just am Tag des ersten Lockdowns im Frühling Eröffnung feiern. Es kam dann aber nicht gut zum Laufen. Gerichte über die Strasse anzubieten, ist für unsere Küche keine Lösung, hinter der wir voll stehen können. Deshalb sehen wir von diesem Angebot ab. Für uns sind die neuen Massnahmen des Bundesrates leider nicht tragbar und uns blieb nichts anderes übrig, als unser Restaurant zu schliessen.»
Antje Gude, Hotelfachfrau & Freelancerin, Buchs/ZH
«Derzeit arbeiten ich bei der Event-Catering-Firma Dolce Far Niente. Wir sind gerade für fünf Wochen auf der Weihnachtsinsel in Zürich und bekommen von all dem Tumult nur wenig mit. Nach Weihnachten kommt wieder das Januarloch, eine fatale Situation im Niedriglohnsektor, trotz Kurzarbeitsgeld. Viele Betriebe haben Existenzängste und können sich nicht mehr retten, gerade jetzt mit der Schliessung um 19:00 Uhr. Die Gastronomie lebt vom Abendgeschäft, das ist jetzt nicht mehr möglich. Ebenso kehren viele Beschäftigte der Gastronomie den Rücken zu und wechseln in krisensichere Branchen. Ich selbst habe nur kurz darüber nachgedacht. Aber nein, Gastro ist seit 22 Jahren mein Gebiet, in dem ich mich wohlfühle. Ich arbeite aus Freude am Beruf, nicht nur des Geldes wegen. Gerade in dieserZeit bekommt man viel Positives von den Gästen zurück, was ich sehr schätze. Nun brauchen wir einen Plan B und an dem arbeiten wir.»
Willy Graf, Hotelier und Geschäftsführer, Dialoghotel Eckstein, Baar/ZG, Mitglied und ehemaliger Präsident des bvham sowie ehemaliges Mitglied des Zentralvorstandes der Hotel & Gastro Union
«Die aktuelle Situation ist sehr schwer. Die Weihnachtsessen wurden annulliert und auch Tagesseminare finden nur sehr vereinzelt statt. Dies, obwohl wir sehr strenge Schutzmassnahmen einhalten und über Räume verfügen, die so gross sind, dass wir die Distanzregeln problemlos einhalten können. Wir arbeiten extra mit 160er-Tischen.Bereits beim ersten Lockdown habe ich mit der politischen Gemeinde Kontakt aufgenommen und unseren Saal und unsere Zimmer angeboten – als Unterkunft für den Zivilschutz und medizinisches Personal oder andere Menschen, die nicht mehr nach Hause gehen können. So haben wir beispielsweise eine Frau bei uns aufgenommen, die wegen häuslicher Gewalt dringend eine sichere Unterkunft brauchte, aber im überfüllten Frauenhaus keinen Platz mehr bekam.»
Valère Braun, Gastgeber Hotel & Restaurant Chesa, Flims/GR
«Die jetzige Situation in Graubünden ist sehr schwierig. Vom Kanton aus dürften wir am Freitag wieder öffnen, dann kommen noch die Bundesvorgaben dazu, dass wir nur bis 19.00 Uhr geöffnet haben dürfen, wenn keine weitere Schliessung dazukommt. Das heisst, vielleicht einkaufen und vorbereiten, und dies alles an einem Tag, also kommenden Freitag. Wenn es heisst, wir müssen schliessen, können wir alles entsorgen, wobei wieder keiner für die Kosten aufkommt. Der Bundesrat hat aber bereits gestern angekündigt, dass er weitere Verschärfungen anpeilt. Die Ungewissheit und die kurzfristige Planänderungen von Bund und Kanton machen uns das Leben sehr schwer. Es ist frustrierend, dass unsere Branche keine Planungssicherheit hat. Heute so, morgen so. Ich will keine Lebensmittel entsorgen! Mein Team und ich wollen arbeiten!»
Moritz Rogger, Vorstand Gastrosuisse und Geschäftsführer Genossenschaft Bistro Bar Spitz, Hochdorf/LU
«Nach jeder Restriktion von unserem Bundesrat haben wir unser Konzept angepasst und Sicherheitsmassnahmen verschärft. Ja, es war schon verrückt, unsere Gäste sind immer hinter uns gestanden und sofort wiedergekommen. Nun haben wir statt 16 nur noch rund acht Stunden offen. Da können wir wirklich unseren Umsatz nicht mehr machen.Trotz Nachmittagsküche und A-la-carte-Nachmittage am Wochenende reicht es einfach nicht mehr. Ich rechne mittlerweile mit einem Lockdown, dann aber, liebe Herren Politiker, bitte auch das Gastrokässeli öffnen!»
Miro Komarek, Geschäftsführer Restaurant The Artisan, Zürich
«Ich beneide den Bundesrat nicht darum, in der aktuellen Lage Entscheidungen fällen zu müssen. Was gerade passiert, ist neu. Niemand weiss, wie es sich weiterentwickelt. Ich bin der Meinung, der Bundesrat macht es so gut, wie sie es angesichts der aktuellen Lage können. Und wenn ich es beispielsweise mit Tschechien vergleiche, haben wir es nicht schlecht. Dort wird viel emotionaler und impulsiver entschieden. An einem Tag sind die Betriebe geöffnet, am zweiten Tag nur bis 20:00 Uhr und am dritten müssen sie wieder schliessen. Daher schätze ich im Grossen und Ganzen, wie der Bundesrat handelt. Doch dass die Restaurants nun bereits um 19:00 Uhr schliessen müssen, damit bin ich nicht glücklich, aber ich habe Verständnis dafür. Allerdings weiss ich auch nicht, was alles im Hintergrund abgelaufen ist und letztlich zu diesem Entscheid geführt hat. Wir machen sonst das Restaurant am Abend erst um 18:00 Uhr auf. Da macht es wenig Sinn, dieses für eine Stunde geöffnet zu halten. Für den Brunch lassen wir Samstag und Sonntag momentan geöffnet, starten früher und schliessen später. Bald schon folgen die regulären Betriebsferien. Dann warten wir ab, wie es sich weiterentwickelt und entscheiden fortlaufend, wie es weitergeht. Was ganz wichtig ist, sind die vielen Temporär-Mitarbeitenden, die nicht länger als sechs Monate bei uns arbeiten. Das Team ist mir wichtig und wir möchten schauen, was wir machen können, damit wir noch Einsätze für unser Team haben. Ich wünsche mir, dass die Gastronomie das gut übersteht und die Leute darin gesund und stark bleiben. Nichts dauert ewig. Auch diese Situation endet irgendwann. Was die Leute jetzt brauchen, ist Hoffnung, eine Perspektive und das Wissen, dass es eine Übergangssituation ist.»
Tom Christen, Gastgeber im «Landhaus Liebefeld», Liebefeld/BE
«Wir arbeiten trotz Einschränkungen gut. Viele Gäste passen sich den neuen Öffnungszeiten an und kommen bereits um 17 Uhr zum Abendessen. Zwischen 19 und 23 Uhr kochen wir dann für unsere Auslieferungen. Während dem Lockdown im Frühling haben zahlreiche Gäste von diesem Angebot Gebrauch gemacht. Davon profitieren wir jetzt. Und wir bereiten uns auf die nächsten Ansagen des Bundesrates vor. Sollte er am Freitag einen zweiten Lockdown anordnen, sind wir bereit und können unseren Gästen sofort die Angebote für den Lieferdienst verschicken.»
Nadja Schuler und Stephane Wirth, Hotel-Restaurant Hirschen, Villigen/AG
«Langsam gehen uns die Ideen aus und uns fehlt auch die Lust. Wir finden es enorm schwierig, sich immer wieder neu zu motivieren, neuen Kampfgeist zu entwickeln und immer das Beste zu geben. Die jetzige Situation ist sehr fragil. Einerseits geht es um die eigene Existenz, andererseits sieht man den Hilferuf der Spitäler. Was ist richtig, was ist falsch? Jeder weiss es besser als der andere, und die Schuld wird jedem zugeschoben. Es sollten einmal klare Regeln und eine Linie geben, mit der die ganze Schweiz leben kann bis sicher März/April. Wir geben weiter Gas und haben derzeit von 16.30 bis 19.00 Uhr geöffnet, so schicken wir 10 bis 16 Essen mit einer sehr reduzierten Karte. Das gibt mehr Einnahmen, als wenn wir das stillgelegte Mittagsgeschäft wieder versuchen hochzufahren. Am Mittag müssten wir für den gleichen Umsatz 36 Essen schicken und bräuchten mehr Personal.»
Arno Affolter, Direktor Hotel Wilden Mann, Luzern
«Seit der Bundesrat entschieden hat, die Restaurants um 19 Uhr zu schliessen, fehlt uns 70 Prozent vom F&B-Tagesumsatz. Um den finanziellen Schaden zu begrenzen, haben wir am vergangenen Samstag das Hotel und die ganze Restauration heruntergefahren und bis Ende Januar 2021 geschlossen. Falls es an Weihnachten und Silvester möglich ist, Gäste zu bewirten, würden wir für diese Tage öffnen, denn wir haben bereits viele Reservationen von Stammgästen. Ich rechne jedoch damit, dass der Bundesrat am 18. Dezember die Schliessung sämtlicher Restaurants kommunizieren wird. Die Mitarbeitenden haben den Schliessungs-Entscheid positiv aufgenommen, denn jetzt ist für sie klar, woran sie sind und die latente Ungewissheit ist verschwunden. Mit den sechs Lernenden arbeiten die zuständigen Ausbildner mit theoretischen und praktischen Übungen weiter, denn der Ausbildungsauftrag darf nicht unter der Pandemie leiden.»
Béatrice und Pierre Arn-Pfister, Gastgeber im Restaurant Bären, Fisibach/AG
«Die aktuellen Massnahmen bis heute heissen einmal mehr: Per sofort alles umkrempeln und die Gäste dazu motivieren auch am Wochenende tagsüber einzukehren. Die Situation ist eine erneute Herausforderung. Gerade über die Festtage ist es schwierig, es gibt keine Planungssicherheit. Können wir öffnen, können wir nicht öffnen? Mitarbeiter einplanen oder nicht? Da wird auch von unserem Team einiges abverlangt. Und doch müssen wir nach vorne schauen und versuchen positiv zu denken. Noch mussten wir keine Mitarbeiter in die Kurzarbeit schicken. Dies auch dank unseren Partnern – Läden – welche unsere Saucen, Pasten, Brote und vieles mehr verkaufen. Seit Oktober bieten wir einen virtuellen Apéro an, das ist eine gute Sache. Zudem bieten wir Take away an und kochen wiederum ein Weihnachtsmenü, das wir am 24. Dezember zum Abholen anbieten. Wir werden im Januar erst alle Ferien, Frei- und Feiertage abbuchen, bevor wir Kurzarbeit beanspruchen. Kurzarbeit kostet uns auch 15 bis 20 Prozent zusätzlich. Wir wollen also zuerst alles andere ausschöpfen. Der Betrieb bleibt der ganze Januar geschlossen.»
Monika Jans, Gastgeberin, Restaurant Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg-Hirzel/ZH sowie bvr-Mitglied
«Die sich laufend verändernden Massnahmen, beziehungsweise die permanenten Vorschläge und Wünsche der Taskforce nach Verschärfungen, machen die Unsicherheit sehr gross. Wir haben nach den Massnahmen am letztem Freitag beschlossen unseren Betrieb zu schliessen. Davon ausgenommen sind die Festtage, 25., 26. Und 31. Dezember. Dort haben wir viele Reservationen. Vermutlich erledigt sich das ja sowieso ab kommenden Wochenende. Unser Betrieb liegt 50 Meter von der Kantonsgrenze zu Zug. Dort gelten ganz andere Bestimmungen. Wir in Zürich dürfen nur noch maximal zwei Haushalte pro Tisch mit vier Personen bewirten. Also müssen wir allen Geschäftsleuten aus Zug, die zu dritt kommen, absagen. Durchgehend Gäste zu bewirten, also von 11 Uhr bis 19 Uhr widerspricht in unseren Augen dem Vorhaben des Bundesrates, die Kontakte zu reduzieren. Wir würden nur versuchen die gleiche Anzahl Gäste in einem anderen Zeitrahmen zu verwöhnen. Also lassen wir die Krone geschlossen und bieten den Gäste Takeaway mit unserem neuen Projekt aus dem ersten Lockdown KRONE@HOME - genuss für zuhause. Aus allem Negativen entsteht Positives. Das Angebot wechselt monatlich – oder je nach Angebot unserer Lieferanten – und während den Lockdownphasen wöchentlich. Zudem bieten wir ein Stück Krone, selbstgemachten Speisen wie Früchtebrot, Eierlikör oder Rauchlachmousse, für den kulinarischen Genuss zuhause als Geschenk verpackt an. Mit unserem Angebot «Entspannung pur» in unseren Verwöhnzimmern können wir im Moment ziemlich viele Logiernächte generieren. Die Gäste suchen Privatsphäre und geniessen den eigenen Whirlpool, die Infrarotsauna und auch die private Terrasse. Wir haben viele Gäste, die uns unterstützen und unsere Angebote wirklich nutzen. Im ersten Lockdown hatten wir Kurzarbeit für 75% der Mitarbeiter angemeldet. Entlassen mussten wir in der Folgezeit niemanden, denn das Restaurant lief ausserordentlich gut und wir konnten bis Ende Oktober den verlorenen Umsatz wieder aufholen. Im Oktober hatten wir eine Lernende mit Corona positiv und damit die Küchencrew in Quarantäne. Folglich haben wir den Betrieb für eine Woche geschlossen. Seit letzten Freitag haben wir wieder Kurzarbeit angemeldet und werden die Situation ähnlich handhaben wie im ersten Lockdown. Glücklicherweise hat eine Mitarbeiterin aus dem Hotel im Sommer von sich aus gekündigt - diese wurde nicht ersetzt. Die Belegungszahlen sind im Hotel nämlich spürbar zurückgegangen.»
