Im «Hirschen» wurden die Gäste Anfang März kulinarisch entführt: in die Vergangenheit, die Gegenwart und die Küche von morgen.
Als Albi von Felten (53) die Idee hatte, Anfang März gemeinsam mit Sohn Benjamin von Felten (18) und Vater Albert von Felten (81) einen Koch-Event zu veranstalten, hatte er nicht damit gerechnet. Innert Kürze war der Anlass ausgebucht. «Die Nachfrage war so gross, dass wir am 13. September einen zweiten Anlass planen», sagt Albi von Felten, der das Landhotel Hirschen in Erlinsbach/AG in fünfter Generation führt.
Mit seinem Sohn Benjamin von Felten stehen die Chancen gut, dass der «Hirschen» noch eine weitere Generation von Felten erleben wird: Aktuell absolviert er in der «Kettenbrücke» in Aarau die Kochlehre. «Daheim helfe ich selten aus. Aber bei diesem Anlass musste ich nicht zweimal überlegen», sagt er. Senior Albert von Felten wiederum steht beim Anlass zum ersten Mal seit zwanzig Jahren wieder in der Küche. Die Zusammenarbeit ist kein Problem. «Wir sind ein gutes, eingespieltes Team», sagt Albi von Felten. Das können auch die Gäste sehen: Beim Anlass «3 Generationen von Felten - der Kochevent» arbeiten die drei in einer offenen Küche. Serviert werden sechs Gänge, wobei bei jedem Gang eine andere Generation das Zepter in der Hand hält. Die von Feltens möchten den Gästen aufzeigen, wie sich die Küche über die Jahre hinweg verändert hat.
Albert von Felten entschied sich bei seiner Vorspeise für sautierte Jakobsmuscheln mit Lachs und Miesmuscheln an zwei Saucen. Er erläutert: «Die Gäste sind früher wegen Hummer oder Jakobsmuscheln ins Restaurant gekommen und nicht wegen Rindfleisch vom Nachbarhof.» Damals sei dies auch in Ordnung gewesen, ergänzt Sohn Albi von Felten: «Zu den Zeiten meines Vaters wurden Lebensmittel natürlich produziert. Die Misere begann erst mit der neuen Agrarpolitik.» Darum sei für ihn bei der Betriebsübernahme 1999 klar gewesen, dass er eine andere Philosophie verfolgen wollte: eine nachhaltige und regionale Küche. «Mein Vater sagt mir immer, ich werde in Schönheit sterben. Doch für mich ist wichtig, dass auch die Bauern fair bezahlt werden», so Albi von Felten. Entsprechend seiner Philosophie servierte er den Gästen deshalb ein Bio-Zeburind aus dem nahen Trimbach/SO.
Der respektvolle Umgang mit den natürlichen Ressourcen ist auch dem Jüngsten in der Runde, Benjamin von Felten, ein Anliegen. Die Regionalität interpretiert der Nachwuchskoch mit einer Rüeblisuppe mit Zwiebelespuma in einem Shotglas, das aussieht wie ein Rüebli, das noch in der Erde steckt.
(Désirée Klarer)
Albi von Felten führt den «Hirschen» gemeinsam mit seiner Frau Silvana. Das Paar wird dabei nach wie vor von Albi von Feltens Eltern unterstützt: Die Mutter hilft in der Administration, der Vater bei der Buchhaltung. Sohn Benjamin von Felten ist Koch im dritten Lehrjahr.
