In der Gastronomie und Hotellerie sind Lebensmittel allgegenwärtig. Und seit mehr als zehn Jahren sind diese am Lebensmitteltag, der jeweils im Hotel Schweizerhof Luzern stattfindet, namengebendes Thema. Der Tag bringt jährlich Fachleute aus der Lebensmittelkette zusammen. Referierende setzen sich mit den Herausforderungen und Zukunftsthemen der Branche auseinander. Obwohl der Lebensmitteltag jeweils früh ausgebucht ist, halten die Verantwortlichen am Standort Hotel Schweizerhof fest. «Wir wollen klein und fein bleiben», sagt René Eisenring, einer der Initianten. Darum findet auch der nächste Lebensmitteltag am 15. April 2027 wieder im Hotel Schweizerhof Luzern statt. Im folgenden Interview blickt René Eisenring auf bleibende Eindrücke zurück und wagt einen Blick in die Zukunft.
An der Fachtagung werden Themen diskutiert, die kaum an Aktualität einbüssen, Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit haben einen grossen Stellenwert in der Bevölkerung. Auszüge aus den Referaten des letzten Lebensmitteltags, der Ende April stattfand, zeigen auf, wie sich die Herstellung von Lebensmitteln und die Ernährung in Zukunft verändern werden. Und mit welchen Herausforderungen die Branche zu kämpfen hat.
(Daniela Oegerli)
René Eisenring, wie ist der Lebensmitteltag entstanden?
Etwa um 2009 gab es eine Erfa-Gruppe bei der Schweizerische Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme SQS in Zollikofen/BE. Daraus ist eine Veranstaltung mit rund 220 Besucherinnen und Besuchern entstanden. Organisiert wird der Lebensmitteltag von SQS und der Bioinspecta AG.
Welches ist die wichtigste Botschaft dieser Fachtagung?
Der Lebensmitteltag ist eine Plattform für das Netzwerk und die Wissensvermittlung. Er richtet sich an die gesamte Lebensmittelkette, das heisst an die Zulieferer, die Lebensmittelhersteller, Logistiker, den Einzelhandel und die Gastronomie.
Nach welchen Kriterien wählen Sie die Referierenden aus?
Das ist unterschiedlich. Oft ergeben sich Themen durch Aktualitäten, und dann schauen wir, wer sich als Referentin oder als Referent eignet. Letztes Jahr zum Beispiel waren PFAS in aller Munde. Wir fragten Martin Scheringer, Professor an der ETH Zürich an, der viel Wissenswertes zum Thema vermitteln konnte.
«Wir wählen auch Themen, die gewünscht werden.»
René Eisenring, Lebensmitteltag
Gibt es Themen, die immer wieder aktuell sind?
Wir achten darauf, dass wir ein möglichst abwechslungsreiches Programm zusammenstellen. Tatsächlich gibt es Themen, die stets aktuell sind. Ich denke da an das Lebensmittelrecht, an pathogene Keime oder an Nachhaltigkeit. Cereulid in Babynahrung wäre ein interessantes Tagungsthema gewesen. Unsere Vorbereitungen waren aber bereits zu weit fortgeschritten, um das Programm nochmals zu ändern.
Gab es Themen, die bei den Teilnehmenden auf grosse Kontroversen stiessen?
Ja, die gab es. 2022 setzte sich Edouard Appenzeller, Experte für nachhaltige Lebensmittel, kritisch mit ökologischen Argumenten, die im Zusammenhang mit industriell hergestellten veganen Lebensmitteln zu hören waren, auseinander. Es kam während des Referates einige Unruhe im Publikum auf. Ich denke, weil sich einige Teilnehmende in ihrem Lebensstil und Konsumverhalten kritisiert fühlten. Dies geschah aus meiner Sicht und zur Verteidigung des Referenten, zu unrecht.
Sind solche Reaktionen von Ihnen erwünscht?
Selbstverständlich, ja, solange der Respekt gegenüber den Referierenden gewahrt bleibt. Ich bin überzeugt, dass die damaligen Reaktionen dem Zeitgeist geschuldet waren. Heute, das heisst vier Jahre später, würde beim gleichen Referat der Geräuschpegel nicht mehr ansteigen. Wenn ich zusammen mit Sara Leu das Tagungsprogramm entwickle, wählen wir Themen und Referierende aus, die eine gewisse Spannung versprechen. Und wenn möglich, nehmen wir auch ein Thema auf, welches eher einen philosophischen oder gesellschaftskritischen Hintergrund hat.
Gibt es Referierende, die mehrfach am Lebensmitteltag auftreten?
Ja, es gibt Fachleute, an denen kein Weg vorbeiführt, weil sie auf ihrem Gebiet herausragend sind. Wir versuchen dennoch, so viele neue Gesichter wie möglich auf die Bühne zu bringen. Mit einer Ausnahme – an unserer Moderatorin Daniela Lager halten wir fest. Sie trägt mit ihrer Eloquenz und sympathischen Art wesentlich zum Gelingen des Lebensmitteltages bei.
(Daniela Oegerli)
Zur Person
René Eisenring ist Lebensmittelingenieur ETH und unter anderem Leiter Fachbereich Lebensmittel und Verpackung bei SQS in Zollikofen/BE.
Lebensmittel im Wandel
Der Weg bis zum Lifestyle Objekt
Christine Brombach, Dozentin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Wädenswil/ ZH, berichtete darüber, wie sich die Art der Ernährung in den letzten Jahren gewandelt hat. Heute sind in der westlichen Welt Lebensmittel fast immer und überall verfügbar. «Im öffentlichen Raum sieht man ständig kauende Menschen. Heutzutage sind Lebensmittel 24 Stunden, sieben Tage die Woche verfügbar».
Der Wert von Lebensmitteln sinkt
Das Angebot, die Verfügbarkeit und die Zubereitung von Nahrungsmitteln haben sich verändert. Sie haben in der westlichen Welt nicht an Bedeutung verloren, sondern ihre Bedeutung hat sich gewandelt. Menschen, die vor 80 Jahren geboren wurden, hat das kriegsbedingt eingeschränkte Lebensmittelangebot geprägt. Es gab weder Fertiggerichte noch eine dauernde Verfügbarkeit. Das, was saisonal und regional vorhanden war, wurde zubereitet und gegessen. Auch heute ist Regionalität und Herkunft wichtig. Jedoch war Essen früher im Vergleich zu heute teuer, es verschlang rund einen Drittel des verfügbaren Einkommens. Darum war Verschwendung undenkbar. Heutzutage gibt man in der Schweiz durchschnittlich noch sieben Prozent des Haushaltsnettoeinkommens für Lebensmittel aus. Ernährung ist nun ein Lifestyleobjekt. Sie sichert nicht mehr nur die Existenz. Sie muss der Gesundheit, der Identität und der Nachhaltigkeit dienen.
zhaw.ch/de/lsfm
Trinkwasserbehandlung
Zwischen Evidenz und Esotherik
Irina Nüesch, Sektionsleiterin Trinkund Badewasser beim Amt für Verbraucherschutz im Kanton Aargau, zeigte in ihrem Referat auf, dass Trinkwasser hierzulande sicher und von hoher Qualität ist. Es kann bedenkenlos aus dem Hahn getrunken werden und stammt zu etwa 80 Prozent aus Grund- und Quellwasser. Die restlichen 20 Prozent stammen aus der Aufbereitung von See- oder Flusswasser. Aufgrund der hohen Qualität können rund 40 Prozent des gefassten Wassers ohne jegliche Aufbereitung als Trinkwasser genutzt werden, während der Rest schonend aufbereitet wird.
Keine Heilsversprechen
Neben der mikrobiologischen Behandlung gibt es auch esoterisch behandeltes Wasser. Dieses wird oft als «belebtes», «energetisiertes» oder «informiertes» Wasser bezeichnet. Obwohl wissenschaftlich nicht haltbar, findet der Glaube an die Heilkraft von Wasser, das mit Methoden wie Edelsteinen, Wirblern oder Magneten behandelt wurde, viele Anhänger. In der Schweiz ist es jedoch verboten, mit einer therapeutischen Wirkung für solche Wässer zu werben. «Teilweise werden auch Ängste mit esoterisch aufgewertetem Wasser geschürt. Zum Beispiel, dass ‹normales› Wasser ungesund sei.» Auch sagt Irina Nüesch, dass es nicht nötig sei, Wasser im Haushalt aufzubereiten. «Denn das Trinkwasser in der Schweiz war qualitativ noch nie so hochstehend wie heute.»
ag.ch
Listeria monocytogenes
Einblick in ein «altes Problem»
Roger Stephan, Direktor im Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene an der Universität Zürich, thematisierte das Bakterium Listeria monocytogenes. Es kommt in der Umwelt häufig vor und kann Esswaren kontaminieren. Listerien wurden erstmals 1926 wissenschaftlich beschrieben. Dass die Lebensmittelkette als wichtigster Übertragungsweg gilt, wurde rund 50 Jahre später erkannt. Die ersten «Listerienfälle» kamen 1981 in Kanada in einem Krautsalat, 1985 in Kalifornien in einem Weichkäse und 1987 in der Schweiz im Vacherin Mont-d’Or vor. «In einem besonders schweren Fall, der sich vor ein paar Jahren in der Schweiz zutrug und bei dem Backhefe zu den Ursachen gehörte, gab es sieben Todesopfer», erklärte der Wissenschaftler. Der Erreger verbreitete sich vermutlich über eine Kreuzkontamination. Listerien sind kälte- sowie säureresistent. Nur Hitze überleben sie nicht. Darum kann ein Ausbruch Monate, sogar Jahre dauern. Roger Stephan erklärte, dass das Nichteinhalten von Hygienezonen problematisch sein könne.
Vulnerable Personen gefährdet
Oft sind Listerien ungefährlich. Gesunde Personen verspüren bei einer Infektion keine oder nur leichte Symptome. Für Menschen mit Immunschwäche oder betagte Personen sind sie in erhöhter Konzentration unter Umständen lebensgefährlich. Und bei Schwangeren können sie zu Fehlund Totgeburten führen.
vetsuisse.ch/biosicherheit
Schweizer Lebensmittelrecht
Von den Nachbarn profitieren
Michael Beer, stellvertretender Direktor vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, zeigte auf, dass die bilateralen Verträge mit der EU den Lebensmittelhandel mit den Nachbarstaaten vereinfachen. Die Schweiz profitiere von den Ressourcen der EU, beispielsweise, was die Lebensmittelsicherheit oder die Einführung von neuen Lebensmitteln betrifft. «Am Schweizer Lebensmittelrecht müssen wegen der Bilateralen III keine elementaren Änderungen vorgenommen werden. Es stimmt bereits zu mehr als 90 Prozent mit dem EU-Recht überein», sagte Beer weiter.
Aussagen im Faktencheck
Gegner behaupten jedoch das Gegenteil und sagen, dass es in Zukunft beispielsweise keine Wochenmärkte oder keine Hofläden mehr geben würde. Michael Beer erklärte, dass sich diesbezüglich nichts ändert. Diese Anbieter unterstehen bereits dem Lebensmittelrecht und müssen die Hygienevorschriften einhalten, und sie sind verantwortlich für eine einwandfreie Qualität der Produkte. Es werden auch keine EU-Beamten in Schweizer Betrieben Kontrollen durchführen. «Amtliche Kontrollen von Lebensmittelbetrieben in der Schweiz erfolgen auch künftig durch die kantonalen Vollzugsbehörden.» Und die Angaben über die Herkunft von Brot und Backwaren im Offenverkauf wird künftig ebenso auf Verordnungsstufe geregelt, nicht durch die EU.
blv.admin.ch/blv/de/home.html
Robotik in der Praxis
Wenn der Roboter kocht
Lukas Müller und Adrian Koller von der Hochschule Luzern demonstrierten, wo die Robotik in Sachen Lebensmittelsicherheit Potenzial und Grenzen hat. Roboter in der Lebensmittelindustrie sind kein Zukunftsszenario. Bereits heute werden damit Prozesse wie Verpacken, Sortieren, Palettieren und Schneiden automatisiert. Dies, um die Produktivität zu steigern und Hygienestandards zu erfüllen. Vor allem bei der Verpackung entlasten sie Menschen von monotonen Aufgaben. Im ersten Teil zeigte Lukas Müller auf, wie die Hochschule Luzern die Forschung an Robotern organisiert.
In der Lebensmittelproduktion
Adrian Koller erklärte weiter, dass Roboter in der ganzen Wertschöpfungskette eingesetzt werden können. Das heisst bei Feldarbeit oder bei der Datenerfassung wie Düngerbedarf oder Erntezeitpunkt in der Landwirtschaft. Weiter dienen Roboter schon seit geraumer Zeit als Melkroboter oder Erntehelfer. In der Lebensmittelindustrie kommen sie vor allem bei körperlich anstrengenden oder repetitiven Aufgaben zum Einsatz. In Grossküchen von Spitälern setzt man Roboter zum Anrichten von Tellern ein. Im Restaurant Miss Miu in Zug sind Abräumroboter im Einsatz. In einigen Fällen übernehmen sie in Verpflegungsautomaten die Arbeit als komplette Kochzentren. Solche Automaten ermöglichen das Erhitzen von vorgekochten Speisen rund um die Uhr.
hslu.ch
Mehr Informationen unter:
lebensmitteltag.ch
