L’enseigne étoilée de Pierrot Ayer renaît dans un site mythique de Fribourg, réinventée et rajeunie: en bas, la table gastronomique, en haut, le café-épicerie.
Difficile d’imaginer que toute la ville s’est abreuvée ici de décibels et de lumières psychédéliques. Le Rock Café était LA Disco emblématique de Fribourg, paix à ses cendres, bienvenue au Pérolles revu et rajeuni. Difficile d’imaginer que ce décor chic et sobre a basculé des limbes des clubbers du côté du peuple des mangeurs.
Un petit flash-back? En septembre 2017, Pierre-André Ayer, alias Pierrot Ayer, annonce qu’il quittera son fameux restaurant étoilé du boulevard de Pérolles à la fin de l’année. Stupeur et tremblements. Rumeurs. On finit par apprendre que le chef a trouvé LE lieu, son lieu à lui, à trois pas de chez lui. Il entend ouvrir à l’automne 2018 sur le boulevard du même nom, dans la tour de verre et de béton signée Mario Botta, abritant la banque cantonale.
De buzz en retards, on découvre un vaste chantier qui va durer quinze mois et un investissement que le chef ne souhaite pas chiffrer. Le défunt Rock Café a laissé des traces. Délabré, le local a été entièrement restauré sous la supervision de l’architecte star – un escalier a disparu pour gagner de l’espace, seule entorse à la protection des sites. Sols, parois et plafonds ont été ramenés à leur état originel. «Mais tout le reste, à commencer par la cuisine, a été cassé et repensé», explique Pierrot Ayer. Une cuisine-paquebot de luxe a été aménagée, avec son piano à induction, commune aux deux entités et complétée par une cuisine de finition à l’étage supérieur, plus modeste et ouverte sur le café. De l’espace, il n’en manque pas désormais, le concept investissant 800 mètres carrés sur deux niveaux.
Le concept? Un lieu dans l’air du temps, «ouvert aux attentes d’une clientèle jeune et aux nouveaux modes de consommation», fait de deux entités distinctes. Au rez, Le Petit Pérolles est un café épicerie. Un décor noir et anthracite, de brique et de pierre contrastant avec la clarté du dehors, le bois clair et le bar ouvert sur la cuisine d’appoint. Un coin épicerie est dévolu aux produits sélectionnés ou confectionnés sur place. Ouvert de 6h30 à 18h30, le Petit Pérolles proposera une cuisine accessible, fraîche et de saison, des tartines du petit déj’ aux gâteaux de l’après-midi, en passant par des plats du jour impeccables et une petite carte.
En bas, l’enseigne gastro renommée Le Pérolles. Un sous-sol heureusement inondé de clarté par les puits de lumière chers à l’architecte luganais, l’or de luminaires savamment dosés: un décor élégant, avec ses briques alternant blanc et gris, des fauteuils d’inspiration nordique et deux tables longues pour casser le rythme. La décoratrice fribourgeoise Carèle Baudet a imaginé avec Françoise Ayer les éléments de ce nouvel univers, prolongé par un bar, un espace lounge, un fumoir et un salon privatisable.
Ce beau projet a été élaboré avec Julien Ayer, le fils de Françoise et Pierrot, désireux de se lancer dans la restauration, après des études d’économie. C’est un concept axé sur «le partage, la transmission, la formation», insiste Pierrot Ayer. Un lieu pensé avec et pour la jeune génération: l’équipe réunie autour de Françoise et Pierrot Ayer a moins de 30 ans de moyenne d’âge. Elle accueille certes quelques anciens du (premier) Pérolles, du pâtissier Benoît Jérôme au chef Frédéric Marteau, mais compte avant tout sur ces forces vives auxquelles il s’agira peu à peu de passer le témoin.
(Véronique Zbinden)
