Fünf Spitzenköche kreierten edle Gerichte für einfache Alphütten entlang dem Jakobsweg. Bis Ende Saison werden sie rund 2000 Mal nachgekocht.
Wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ruft, kommen sie alle. Die besten Köche weltweit folgen seinem Ruf, um während eines Sommers die Patenschaft für eine von fünf Berghütten zu übernehmen. Die Hütten liegen den Jakobsweg entlang im Gebiet Samnaun-Paznaun-Ischgl. In diesem Jahr reisten zum zehnjährigen Jubiläum des «kulinarischen Jakobsweges» neben dem Schweizer Koch des Jahres Sven Wassmer die deutschen Spitzenköche Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler an. Mit dabei waren Arabelle Meirlaen aus Belgien und Michael Wignall aus England. Insgesamt brachten die Köche neun Michelin-Sterne auf bis zu 2300 Meter über Meer. Sven Wassmer ist einer von 43 Sterneköchen, die seit 2008 einmal während zwei Tagen ihre Gerichte mit regionalen Produkten in den Hütten anrichteten und dann ihr Rezept den dortigen Köchen überliessen.
«Mit dem kulinarischen Jakobsweg wollen wir auch im Sommer Gäste in die Berge locken», sagt Andreas Steibl, Geschäftsführer Tourismusverband Paznaun-Ischgl. In den vergangenen zehn Jahren konnte die Anzahl Sommertouristen um 40 Prozent gesteigert werden. Rund ein Drittel der 450 000 Personen kommen zum Wandern – auch dank dieses kulinarischen Angebots auf den Hütten. «Während einer Saison verkaufe ich rund 400 Gourmetgerichte zu 15 Euro», so Alois Eiter, Wart der Heidelberger Hütte. Gut die Hälfte der Gäste, die ein solches Gericht bestellt, steigt extra deswegen hoch.
Bis Ende Saison kommen sie in den Genuss von Harald Wohlfahrts Ricotta-Ravioli mit Pistousauce und Peperoni-Confit. Dank Sven Wassmer geniessen die Wanderer in der Jamtalhütte Saibling mit Sauerampfercreme, frischen Wildkräutern, Kartoffeln und Lattich. Für die Qualität der Gerichte sorgt der einheimische Spitzenkoch Martin Sieberer vom Hotel Trofana Royal. Er ist für die Zulieferung der Produkte zuständig. «Wenn meine Gäste den kulinarischen Jakobsweg machen, geben sie mir Feedback.»
Als Jakobsweg werden Pilgerwege durch Europa bezeichnet, die das angebliche Grab des Apostels Jakobus in Santiago de Compostela, Spanien, zum Ziel haben. Einer davon führt durch Rapperswil/SG. Dort bietet das Hotel Jakob zwei Pilgerzimmer mit Etagenduschen an. Sie sind einfacher ausgestattet als die anderen 18 Zimmer, aber auch frisch modernisiert.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Sven Wassmer, am Eröffnungstag des diesjährigen kulinarischen Jakobsweges haben Sie frische Wildkräuter für Ihr Gericht gesammelt. Erwarten Sie dies auch von den Hüttenköchen, die Ihr Gericht fortan kochen?
Sven Wassmer: Es wäre schön, wenn sie es täten. So würden sie nicht nur mein Gericht, sondern auch meine Philosophie an die Gäste weitergeben. Wenn sie hiesige Wildkräuter verwenden, können ihre Gäste auch kulinarisch spüren, wo sie sich befinden.
Wie kommt es dazu, dass Sie durch die Kreation eines Gerichts eine Art Patenschaft für eine Berghütte übernehmen?
Ich wurde von Tanja Grandits empfohlen. Sie hat vor zwei Jahren einem Hüttenwart ein Rezept hinterlassen und war begeistert vom Konzept des kulinarischen Jakobswegs. Bekanntlich entspricht mir das Kochen mit Zutaten aus dem alpinen Raum. Es ehrt mich, zum zehnjährigen Jubiläum dieses Wegs mit Legenden wie Harald Wohlfahrt zu kochen.
Bis zu Ihrem Stellenantritt im Grand Resort Bad Ragaz ist noch ein halbes Jahr Zeit. Wie verbringen Sie dieses? Hauptsächlich mit meinem halbjährigen Sohn und meiner Frau. Im Juli bin ich als Gastkoch im Hangar 7 tätig, was für mich einem Ritterschlag gleichkommt. Dann werde ich am Epicure im «Dolder», an der Garden Party bei meinem künftigen Arbeitgeber sowie einigen kleineren Anlässen aktiv mitwirken.
Freuen Sie sich auf Bad Ragaz?
Mit der Verwirklichung zweier Restaurantkonzepte geht für mich ein Traum in Erfüllung. Im ehemaligen Restaurant Bel-Air kann ich ab Juli 2019 mein Signature-Restaurant und ein Lifestyle-Restaurant eröffnen. Im Ersteren zelebriere ich weiterhin meine neue, alpine Schweizer Küche. Die Gerichte für das andere Restaurant werden in Zusammenarbeit mit einer Ernährungsberaterin und dem von mir geführten Küchenchef erarbeitet. Derzeit stelle ich die Teams zusammen. Interessierte Köche dürfen sich gerne melden.
(Text und Interview: Sarah Sidler)
Der Aufsteiger des Jahres 2018 (Gault Millau) erarbeitete sich im «7132 Silver» in Vals/GR zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte. Nach der Lehre im Swissôtel Le Plaza in Basel lernte der 31-Jährige u. a. von Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic und Nuno Mendes.
