Convivialité, qualité des produits et authenticité des recettes: tel est l’ADN de Molino dont Alfred Steiner et Daniel Reimann, respectivement fondateur et CEO, racontent l’aventure initiée en 1988.
La rencontre a lieu sur la terrasse du Molino de Montreux, à un jet de pierre du lac et de la statue de Freddie Mercury. Pour évoquer les 30 ans de l’enseigne dont il est le CEO depuis le 1er janvier 2017, Daniel Reimann a convié un invité spécial: Alfred Steiner, fondateur et mémoire vivante de la chaîne de 19 restaurants créée en 1988 à Uster (ZH), et qui au fil des ans s’est développée dans toute la Suisse. «La notion de tradition et d’héritage est importante à mes yeux, et, à l’heure où de nombreux projets sont en gestation, il m’a semblé important d’associer M. Steiner à nos festivités. Pour savoir où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient», confie Daniel Reimann.
L’origine de Molino? Certains la feraient remonter à la jeunesse d’Alfred Steiner, dont les parents exploitaient plusieurs restaurants, et qui se lance dans l’hôtellerie-restauration à la faveur d’une rencontre avec Ueli Prager, fondateur de Mövenpick, qui l’envoie en stage chez Paul Bocuse avant de lui confier des responsabilités au sein de l’entreprise. D’autres la situeraient plus loin dans son parcours, lorsqu’il rejoint Jelmoli pour revoir l’offre de restauration des magasins Innovation, au sein desquels il commence par rationaliser l’offre en passant notamment de 64 variétés d’eau à seulement six. Mais sans doute faut-il voir dans la création du restaurant Santa Lucia, alors qu’il est directeur gastronomique de Bindella, les véritables prémisses de l’aventure Molino.
Cette dernière démarre en 1988 avec un objectif clair: apprêter les meilleurs produits italiens et les décliner sous la forme de pizzas et de pâtes servis dans un cadre convivial et chaleureux.
«A l’époque, toutes les pizzerias servaient les mêmes plats confectionnés avec des ingrédients industriels, se souvient Alfred Steiner. Dès le départ, nous sommes allés chercher les produits en Italie, tout en focalisant notre attention sur le service.» Pour ce faire, Molino apporte un soin particulier à la sélection du gérant, chargé ensuite de constituer les équipes.
C’est de cette manière qu’Alfred Steiner procède à Uster, là où Molino ouvre son premier point de vente dans une petite maison avec un chauffage à bois et qui accueillait jusqu’alors un restaurant familial. «Nous l’avons transformée avec peu de moyens, sans même agrandir la cuisine de 7 m2. Le succès a tout de suite été au rendez-vous, ce qui nous a vite permis d’ouvrir également le lundi.»
Molino prend rapidement son envol: 1989 voit ainsi l’inauguration de restaurants à Berne, Dietikon (ZH) et dans le centre commercial de Glatt, à Wallisellen (ZH). Fin connaisseur de la Suisse romande où il passait deux jours par semaine à l’époque de Jelmoli, Alfred Steiner ne tarde pas à s’attaquer au marché romand, Molino s’installant dès 1993 au centre commercial de Thônex (GE). Suivent Fribourg (1997), Genève Molard et Montreux (2000), Genève La Praille (2002), Vevey (2010) et Crans-Montana (2011). Une liste à laquelle s’ajoute le restaurant Le Lacustre, à Genève, dont il reprend la gesetion en 2007. Avec l’ouverture le 20 août d’un nouveau point de vente au centre commercial genevois de Balexert, Molino consolide sa position en Suisse romande, où il présentera pour la première fois le nouveau design d’intérieur lancé en 2016, et qui est progressivement implémenté dans toute la Suisse.
Daniel Reimann, lui, a repris la direction de l’entreprise début 2017. Soit cinq ans après le départ d’Alfred Steiner, qu’il n’a donc jamais côtoyé au sein de Molino mais qu’il a eu envie de rencontrer au moment où il a réfléchi à la manière de célébrer les 30 ans de l’enseigne, quatre ans après le rachat de l’entreprise par la coopérative Migros Zurich, et trois ans après le changement de raison sociale de Molino SA à Ospena Group SA. Son objectif? «Perpétuer l’esprit de la maison et continuer à faire évoluer le concept, notamment dans notre établissement phare du Molard, pour lequel nous venons de renouveler notre bail pour 20 ans», explique celui qui a débuté sa carrière par un apprentissage de cuisinier à l’hôtel familial Waldhaus à Sils-Maria (GR), avant d’intégrer l’Ecole hôtelière de Zurich et de réorienter sa carrière. Grâce à son expérience au sein de Mövenpick (où il a géré plusieurs établissements) et Manor (dont il a structuré l’offre de restauration puis dirigé plusieurs points de vente), il s’est tout de suite senti à l’aise chez Molino. Pour qui il développe de nombreux projets: «Parallèlement aux rénovations qui se poursuivent, deux ouvertures supplémentaires sont prévues à Frauenfeld (TG) et Zurich. Et dès 2021, nous avons prévu une à deux inaugurations ou rénovations tous les ans.»
(Patrick Claudet)
