Schweizer Früchte- und Beerenproduzenten sind jedes Jahr weltweit unterwegs, um neue Sorten zu entdecken. Einige dieser Produkte schaffen es immer wieder in Schweizer Gastronomieküchen.
Schon mal von der Indianerbanane gehört? Oder von Schokoladenwein und Chinabeere? Die drei Spezialitäten gibt es im Sortiment der Baumschule Häberli in Neukirch-Egnach/TG, eines der gröss-ten Schweizer Produzenten für Beeren- und Obstpflanzen. Geschäftsführer Urs Rutishauser, dessen Familie bereits seit 110 Jahren Qualitätspflanzen kultiviert, hat sich seit 2008 mit der Übernahme der Häberli Fruchtpflanzen AG auch auf Obst- und Beerenpflanzen spezialisiert. Rutishauser sucht auf der ganzen Welt nach unbekannten Früchte- und Beerensorten. «Unsere Sortimentsstrategie konzentriert sich auf robuste, ertragreiche Pflanzen, die aromatische Früchte tragen», erklärt Urs Rutishauser.
Die Indianerbanane ist ein Fruchtbaum aus Nordamerika mit grünen, ovalen Früchten. Ihr Geschmack erinnert an Banane, Mango und Ananas. Der Nachteil sei jedoch die kurze Saison, da die Früchte nicht gut lagerfähig sind.
Gleiches gilt für die Pflanze Schokoladenwein, eine Kletterpflanze aus Asien. Ihre Blüten duften nach Schokolade, das Fruchtfleisch ist süsslich und geleeartig. Und die Chinabeere wird in ihrem Heimatland China als «Kraut der fünf Geschmacksrichtungen» bezeichnet. Sie vereint alle Geschmäcke: süss, salzig, sauer, bitter und scharf. Rutishauser sieht diese Beere in der Spezialitätenküche. «Ich kann mir vorstellen, dass sie sich für saisonale, kreative Rezepte eignet», sagt er. Weniger ideal sei sie für die System- und Breitengastronomie.
Das Problem aller drei Sorten ist die Verfügbarkeit. «Die Indianerbanane wird bei uns zwar von ein paar wenigen Produzenten kultiviert. Bei den anderen Sorten ist uns kein Schweizer Produzent bekannt.»
Nicht jede neue Sorte hat das Potenzial, den Weg in Gastronomieküchen zu finden. Tiziano Marinello vom gleichnamigen Früchte- und Gemüsehändler aus Zürich weiss, was es braucht, bis ein unbekanntes Produkt den Gastronomiemarkt erobert. «Von 100 neuen Sorten fassen vielleicht fünf in unseren Küchen Fuss», sagt Tiziano Marinello.
Für ihn sei es beglückend, wenn er ein neu entdecktes Produkt auf einer Speisekarte in der Gastronomie wiederfindet. Spontan fällt ihm dabei Celtuce ein, eine Kreuzung zweier mediterraner Blattsalate, die in China weitergezüchtet wurde. Tiziano Marinello hat das Gemüse in Kalifornien kennengelernt und beim Schweizer Starkoch Daniel Humm im New Yorker «Eleven Madison Park» auf dem Teller wiedergefunden.
Mit dem Enikerhof in Cham/ZG hat Tiziano Marinello einen Produzenten gefunden, der das Gemüse in der Schweiz anbaut. Doch: «Das Erntezeitfenster Ende Juni ist kurz und das Produkt nicht lange haltbar», weiss Marinello. Dies mache jedoch das Gemüse einzigartig: «Gastronomen können sich damit von der Konkurrenz abheben.»
(Ruth Marending)
