La formation joue un rôle important au sein de l’Armée suisse, comme l’expliquera à Montreux Jean-Michel Martin, chef du domaine Subsistance.
Le feu sacré, Jean-Michel Martin l’a depuis longtemps. Adjudant-chef cuisinier et chef du domaine Subsistance au sein de l’Armée suisse, l’ancien président de Hotel & Gastro Union Romandie peut se targuer d’un brillant palmarès au sein de la Swiss Armed Forces Culinary Team, avec laquelle il a décroché le titre de champion du monde et olympique de cuisine militaire, ainsi que d’une participation active en tant que coach à l’occasion de plusieurs éditions du Bocuse d’Or. Mais ce n’est pas de ses expériences et de ses qualités de compétiteur dont il parlera le 9 septembre prochain à Montreux, mais plutôt de la manière dont l’institution pour laquelle il travaille alimente et transmet le feu sacré. «L’Armée suisse forme non seulement la relève dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, mais elle offre aussi, par le biais d’un cursus inédit, une filière complémentaire à celle des établissements traditionnels», explique-t-il.
Pour mémoire, les premiers apprentis de cuisine civils engagés par l’armée ont commencé leur formation initiale en juillet 2009, et c’est à eux qu’est revenu l’honneur d’étrenner le nouveau concept de formation. Ce dernier a été validé après le lancement en 2007 d’un projet pilote par le biais duquel deux apprentis avaient été engagés (l’un à Fribourg, l’autre à Thoune). Ambitieux, le programme émane du Département fédéral de la défense, de la protection de la population et des sports, qui, à l’époque où il était placé sous la direction du Conseiller fédéral Samuel Schmid, en avait fait l’une des mesures inscrites dans Armée XXI. L’objectif était de créer des places de travail et de contribuer à la formation des jeunes dans le domaine de l’hôtellerie-restauration. Un programme complémentaire aux efforts déployés depuis toujours par les restaurateurs traditionnels, qui s’appuie sur le statut d’institution dédiée à l’instruction de l’armée pour permettre à une dizaine de jeunes par année d’entrer dans la vie active.
Dans le cadre du dispositif mis en place par l’Armée, la place d’armes de Thoune (BE) occupe une place centrale. C’est là où Jean-Michel Martin déploie un concept de formation particulièrement innovant, grâce auquel les futurs professionnels ont la possibilité d’apprendre les bases du métier dans les meilleures conditions. Il est vrai que tous les miliciens servant en cuisine y passent, et que les chefs de cuisine s’y forment également, ce qui en fait un véritable centre névralgique. Cheville ouvrière de la formation, Jean-Michel Martin y assure la planification au sein du commandement qui compte une quinzaine de collaborateurs, dont plus de la moitié sont des instructeurs. Par ailleurs, l’une des particulartiés du concept est d’offrir la possibilité aux apprentis de faire leurs gammes dans d’autres secteurs de la restauration. «Nous avons en effet l’ambition d’offrir un cursus exhaustif, en inculquant non seulement de solides bases dans la restauration collective, mais en organisant aussi des stages dans l’hôtellerie et la gastronomie», explique celui qui est titulaire d’un brevet et d’un diplôme fédéral.
Lors de son intervention dans le cadre de la Journée professionnelle qui se tiendra en marge de la Semaine du Goût, dont Montreux sera la capitale, Jean-Michel Martin évoquera aussi le cas du service militaire. Nombreux sont les cuisiniers à être incorporés et à pratiquer leur métier sous les drapeaux. «Le contexte n’est pas le même, mais les techniques et la passion que l’on met en œuvre sont inchangées!»
(Patrick Claudet)
Pour participer à cet événement prévu de 9 h à 17 h 30 au Casino Barrière de Montreux, inscrivez-vous via le formulaire en ligne ou auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch). Prix: 50 francs pour les membres de HGU, 190 pour les non-membres, 150 pour les clients Pistor non-membres, 50 pour les formateurs accompagnant les apprentis (gratuit pour eux).
